Uusi ravintola tekee suomalaisesta perinneruoasta fine diningia - eikä siinä vielä kaikki

Henri Alénilla ja Tommi Tuomisella on jännät paikat. Helsingin Etelärantaan rakentuu uusi projekti, joka sisältää yhden ravintolan sijaan kaksi - eikä siinä vielä kaikki. 

Bystro on maaliskuussa avattava slaavilainen ravintola entisen Sundmans Krogin tiloissa vuonna 1817 rakennetussa, Helsingin toisiksi vanhimmassa kivitalossa. Sen listoilta löytyy skandimakuja ja blinejä, mutta myös mausteisempia herkkuja esimerkiksi armenialaisesta keittiöstä.

"Meidän mielestämme Suomesta puuttuu ravintola, jossa pääosassa on slaavilainen ja kaukasialainen keittiö", Alén kertoo. 

Ravintolan nimi tulee Alénin mukaan venäjänkielisestä sanasta bystro, joka tarkoittaa nopeasti - ja jolla on vuosien saatossa alettu kutsua ruokaravintolaa, johon on helppo tulla ja jossa on mukava syödä.

"Slaavilaisessa makumaailmassa on uskomattomia elämyksiä ja meillekin paljon uutta", Tuominen sanoo. 

"Blinilä" Bystrossa myydään slaavilaisia viinejä, vodkaa grammoittain ja rehellistä ruokaa järkevin hinnoin. Mutta siinä ei suinkaan ole vielä kaikki. Bystron naapuriin, entisiin ravintola Haviksen tiloihin rakennetaan ainutlaatuinen suomalainen fine dining -ravintola - Finnjävel. 

"Ymmärrämme, että tämä on riskaabeli veto näinä taloudellisina aikoina, kun edullinen ja helppo katuruoka jyrää. Mutta halusimme antaa ihmisille mahdollisuuden läpileikkaukseen suomalaista ruokaa niin, ettei se ole mikään mämmivitsi", Alén sanoo.

Kaikki alkoi yhtäkkisestä oivalluksesta siitä, ettei suomalainen ruoka ole jostakin mystisestä syystä ollut kiinnostavaa. Suomalaista ravintolaa ei ollut, ja sellainen piti perustaa. Alén ja Tuominen ovat nyt kiertäneet ahkerasti Suomea ja opetelleet perinteisiä suomalaisia ruoanvalmistusmenetelmiä. Muikkukukko, poronsorkka ja itsetehty viili panivat huippukokeillekin jauhot suuhun. 

"Kyllä minä tiedän miten punaviinikastike tehdään, mutten osaa ruokia, mitä Suomessa on tehty satoja vuosia", Alén selittää. 

Alén ja Tuominen arvostavat suomalaista perinnettä, jonka mukaan on olosuhteiden vuoksi jouduttu hapattamaan, suolaamaan ja säilömään ruokia monin tavoin. Vanha ruokaperinne on vihdoin trendikästä maailmalla, ja kaksikon mielestä sitä tulee arvostaa myös kotimaassa. Molemmat ovat ravintolaprojektin tiimoilta löytäneet lukuisia kokkaustapoja ja reseptejä, josta eivät ole koskaan kuulleetkaan. Kokkeja opastivat tavalliset suomalaiset emännät, isännät ja naapurin mummelit.

"Vetää nöyräksi, kun pitää opetella kaikki alusta, vaikka on tehnyt tätä työkseen 16 tuntia päivässä kahdenkymmenen vuoden ajan. Ja silti emme osaa millään tehdä parempaa karjalanpiirakkaa kuin itäsuomalainen mummo. Meidän pitää löytää keinot luoda jotakin, missä on samat maut ja sama henki", Tuominen kertoo.  

Finnjävel on ainutlaatuinen ravintola paitsi siksi, että se on ensimmäinen suomalaiseen ruokaperinteeseen perustuva fine dining -ravintola, myös siksi, että se sisustetaan omin, varta vasten suunnitelluin valaisimin, huonekaluin, astioin ja aterimin. Designista vastaa palkittu Ateljé Sotamaa. Lisäksi ravintolasta tehdään realityohjelma televisioon. Siinä seurataan ravintolan perustamisen vaiheita ja se esitetään MTV:llä kevään ja kesän aikana. Finnjävel on myös tiettävästi ensimmäinen ravintola, jolla on oma meijeri. 

Finnjävel on niin iso projekti, että se avataan ensin vain kahdeksi vuodeksi. Huhtikuussa 2018 ravintola katoaa, syntyy uudelleen tai muuttaa muotoaan. Pöytävaraus kannattaa siis varmistaa pikimmiten - varausjärjestelmä aukeaa ensi kuun aikana.  

Ravintolat Bystro ja Finnjävel, Eteläranta 16. Bystro avataan 3.3., Finnjävel aukeaa 7.4.