Avasin juuri tämän miniläppärini tässä ajankuluksi tällä lennolla Roomaan. Olen menossa sinne Rouvan kanssa jälleen kerran katsomaan erittäinkin tutuksi tulleita paikkoja, ja käymään vihkikirkossamme kaksikymmenvuotishääpäivän merkeissä. Tuolissani on joka suuntaan tilaa kirjoitella, ja jalkatilaakin näyttää olevan pari metriä. Mistäs kirjoittaisin...
.
Kas, ateriaani kuuluva ciabatta -leipä tuoksuu jotenkin tutulta. Lopulta muistan miltä: lihapiirakalta. Lapsuuden aikaiseen lihapiirakkaan on jotenkin kuulunut juuri samoja taikina-aineksia samoissa suhteissa, koskapa leivässäni ei ole lihatuotteita. Näin sitä voi ruuan tuoksu viedä äkkiä kauas menneisyyteen. Juuri tuoksut, ja maut vaikuttavat ihmiseen syvimmin. Ja ruoka yleensäkin on voimakkain symboli, joka ylittää sekunnissa kieli- ja kulttuurirajat. Jos tarjoat herkullista hedelmää vaikka Borneon alkukantaisimmalle asukkaalle, tai jopa pikku hiirelle, saat välittömän yhteyden: olet Ystävällinen Tyyppi.
.
Ja tietysti Kokki on se vanhin kunnioitettu käsityöammatti.
Heti kun Tuli oli keksitty, ensimmäiset (alastomat) Grillimestarit kääntelivät vartaissa kuutiometrin kokoisia mammuttinorsupaisteja valellen niitä sapelihammastiikerin luuytimellä. Tai mitä nyt sen ajan juhlamenuissa on ollut: villasarvikuonoa villijuuresten ja yrttien kera, rosvopaistin tekniikalla luolakarhun mahalaukussa valmistettuna? Juu, heti innostuin kehittelemään. Tällaista se on se ruokafanatismi. Erikoisherkkukaupoissa ihan oikeasti rupeaa kädet tärisemään ja pulssi nousee.
.
Kokkimenneisyydestäni johtuen en lapsuuden jälkeen ole juuri joutunut lihapiirakoihin turvautumaan. Verrattuna Pariisin yleisimpiin käytäntöihin, Helsingin gourmetravintoloissa on tietääkseni lähes aina vallinnut erittäin liberaali tapa. Kokit syövät lähes mitä haluavat. Pariisissa edelleenkään eivät, ja palkat siellä ovat surkeat!
.
Nuoruudestani muistan että rajoitukset olivat: tryffeliin tai keltavatsaisen sterletin mätiin (kaviaaria) ei saanut koskea, hanhenmaksaa sai ottaa vain harvoin ja hyvin vähän, mutta muutoin valtavat kylmäkaapit ja jo valmistetut ruuat olivat ihan vapaata - öh, riistaa. Nuoruuteni päällimmäinen tuoksu oli madeirakastike, ja sisäfile konjakkikermassa oli tavallista arkilounasta. (Normityö taas oli esim poistaa raa´asta riekosta luut nokkapihdeillä rikkomatta pikkuista lintua.) Äärimmäisen harva suomalainen omasta ikäluokastani on kasvanut tällä tavalla; Pariisissa taas meitä on varmaan aika lailla, kuten huomasin siellä.
.
Ai, että mitä huippuravintoloiden salihenkilökunta syö, tai söi? Nykyään useissa ravintoloissa on keskitettyjä ruokatunteja, ja jopa kokit voivat tulla mukaan syömään samaa. Tämä ruokailu liitetään, jos fiksuja ollaan, tuotekehittelyyn. Ennen vanhaan tarjoilijat söivät - kuten kokitkin - silloin kun kerkesivät, pyytämällä kokeilta "jotain", tai annoksen sen päivän lounasta (menun halvemmasta päästä), ja ihmissuhdekorruptio kukoisti. Keittiön suhtautuminen salin porukkaan vaihteli huippupaikoissa rajusti kuten varmaan edelleenkin. Eräät keittiömestarit arvostivat erityisesti vanhimpien salityöntekijöiden ammattitaitoa, joka onkin huippupaikoissa ihan muuta kuin vain lautasten kuljettelua. Olen itsekin joskus yllättynyt siitä kuinka hyvin saliväki tuntee ruuat.
.
Mutta nuoruudessani useimmat keittiömestarit katselivat alaspäin salin väkeä. Huippuna voin mainita tärkeimmän "kokkiasenteen" opettajani, joka piirsi keittiötä salista erottavan tiskin kulkuaukkoon maalilla lattiaan rajan. Siitä yli eivät halveksitut "kantajat" saaneet keittiöön edes astua. Kerran eräs hovimestari harhautui keittiöön. Keittiömestari nappasi pienen mutta raskaan valurautaisen blinipannun ja heitti sen voimalla, niin että se suhahti hovimestarin pään ohi ja teki melkoisen klommon höyrykupuun. Varmaan luulitte että Ramsay on Kauhukeittiö -sarjassaan vaativa ja kiivas, mutta enpä ole kuullut, että hän olisi suoraan yrittänyt tappaa ketään,eikä tässä ollut edes kysymys ruuasta. Mutta tällaisia ne fanaatikot voivat olla. Ramsayn oppi-isästä, Marco Whitestä, on villejä tarinoita joihin liittyy ampuma-aseita.
.
Voitte siis kuvitella millaista niuhottamista itse ruuanvalmistus on! Kerronpa tässä kloppina saamani ohjeistuksen ruokaan nimeltä " Tillintupsu":
Tillinippu hajotetaan, ja kootaan yhteen tukevaksi, ympärille kuminauha. Varret leikataan alhaalta erittäin terävällä veitsellä ja nippu tuikataan samalla sekunnilla kylmään veteen. Kuminauhan alle pujotetaan lähes koko nipun korkuinen voipaperi joka rullana tukee nippua. Jääkaappiin. Sitten aikanaan nipusta otetaan tarvittava määrä oksia, joiden alaosiakin käyttäen muodostetaan "symmetrinen minisypressipuu". Tämän sypressin tulee "ikään kuin taipua kevyessä tuulessa" niin että se "asettuu esillepanon kiertosuuntaan", ja sen tyvi kätketään jollakin tapaa.
Kun tämä oli vasta raaka tillintupsu, alatte varmaan tajuta gourmet-niuhotusta. Luulitteko osaavanne tuosta vain tehdä gourmet -perunamuusin? Edes lämpimän kinkkujuustovoileivän? No varatkaapa aikaa siihen sitten...
.
Raaka-aineiden misaaminen eli esivalmistelu, ruuan valmistus, ja sen asettelu eli esillepano ovat monimutkainen yhtälö, ja huipputasolle sitten noustaan juuri sillä että prosessi pystytään tasalaatuistamaan siten että laatu ei heittele tekijän, kiireen tai fiilisten mukaan.
.
Työn stressin takia huippukokin on oltava vahva persoona, ja minua huvittaakin kun suomalaiset kokit niin kesyttävät juttujaan teeveessä. Turhaan, sillä se olisi hyvää viihdettä. Voitte kuvitella kun kiihkeämielisiä läpänheittäjiä on monta pienessä tilassa, ja kiireessä riuhdotaan tulikuumia pannuja, kiehuvaa öljyä, liekkejä ja huipputeräviä veitsiä. Muistanpas senkin kerran, kun kokit saivat päähänsä kuoroulvoa susien äänellä ja asiakkaat ihmettelivät.
.
Rouvani seuraa aina ravintolassa mielenkiinnolla, onko minulla jotain sanomista ruuasta. No, hyvässä ja pahassa, sitä on riittänyt. Roomassakin tulee taas riittämään. Ruokafanaatikot kokevat yhteyttä. Viime Teneriffan reissulla haukuin erään fuusiopaikan ruuat, mutta niin asiantuntevan rakentavasti, että kädestä pitäen kiiteltiin. Minulla on taipumusta saada pöytään kokkeja ja keittiömestareita, tai itseni keittiön ovelle, sitten hössötämme loputtomiin kalanpaistotekniikasta tai kastikkeista. Roomassa saan ihmetellä sitä pastafanatismia.
