Haja-ajatuksia bistroruuasta

Cityn ja Gantin yhteisessä Casual Friday -blogissa syvennytään Tuomas Vimman johdolla laadukkaan elämän pieniin ja suuriin iloihin.

Hyvän ruuasta pitäville Pariisi on aina ollut ystävä. Vaikka Ranskan pääkaupunki ei olekaan samanlainen klassisen keittiön mekka kuin Lyon, jyrää Pariisi useat muut suurkaupungit jo pelkällä volyymilla. Onhan Suur-Pariisissa 10 miljoonaa itseoppinutta ravintolakriitikkoa ja yli 40000 ravintolaa mistä valita. Monet näistä ovat valitettavasti kiinteähintaisia huiputusmenuja tarjoavia rysiä, jotka haalivat uhreikseen lähinnä turisteja – pariisilaiset osaavat näitä paikkoja vältellä. Varmin keino välttää ylihintaista ja huonoa ruokaa onkin aina ollut valita ravintolansa niin, ettei ovessa ole englanninkielistä listaa ja sali on täynnä paikallisia.

Pariisin lahja ravintolamaailmalle on perinteisesti ollut bistro, kohtuuhintaista ruokaa tarkoileva baari, joka on ilmapiiriltään ravintolaa rennompi mutta puhdasta baaria formaalimpi. Siis paikka, jossa ruoka on hyvää eikä lasiin syljetä. Bistro-nimen etymologiasta on monta teoriaa, mutta sieltä uskottavimmasta päästä on tarina siitä, että Napoleonin kukistumista seuranneen Pariisin rauhan aikoihin kaupungissa majailleilla venäläisillä joukoilla ei ollut lupaa ryypätä päivisin. He siis joutuivat tekemään pikaisia täsmäiskuja ravintoloihin vaatien juomaa nopeasti (”быстро” tai ”bistro”) etteivät he jäisi kapakoita ratsaaville sotilaspoliisipartioille kiinni. Oli tarina tosi tai ei, yksi hyvän bistron ominaisuuksista on aina ollut se, että palvelu on nopeaa ja mutkatonta.

Bistroruokien aatelia on 1900-luvun alusta alkaen ollut croque-monsieur; juustolla kuorrutettu kinkkuvoileipä, ja tällaisen voikin olettaa löytävänsä jokaisen itseään kunnioittavan bistron (usein suppealta) ruokalistalta. Ja jos ei löydä, niin sellaisen voi nonchalantisti tilata listan ulkopuolelta. Niin yksinkertaiselta kuin lämpimän kinkku-juustovoiskarin tekeminen kuulostaakin, vaihtelee kyseisen ruokalajin taso huimasti. Parhaimmillaan tajunnanräjäyttävän maistuva rasva- ja hiilaripaukku saattaa naapuriravintolassa olla vetinen ja mauton lätty, joka kuuluu lähettää takaisin keittiöön äänekkään sadattelun saattelemana. Täydellisen croque-monsieurin metsästämiseen on siis syytä suhtautua kaikella vakavuudella.

Olisi parasta mikäli henkilökunnan kielitaito rajoittuisi Pariisin murteeseen ja kaikki yritykset käydä keskustelua vierailla kielillä torpattaisiin mulkoilemalla ylimielisesti.

Ensimmäinen sääntö on se, että minkäännäköisiin bistro nouveau –hömpötyksiin ei pidä sortua, vaan ravintola tulee valita sen mukaisesti, että se on ollut pystyssä vähintään kahden, mieluiten kolmen sukupolven ajan. Salihenkilökunnan on syytä koostua pelkästään mustavalkoisiin pukeutuneista vakavailmeisistä keski-ikäisistä miehistä. Omistajan tyttären kohdalla sallitaan poikkeus, varsinkin jos hän on kaunis. Ruokalistan on syytä olla liitutaululle käsin kirjoitettu, eikä paperisessakaan versiossa saa lukea sanaakaan englantia. Itse asiassa olisi parasta mikäli henkilökunnan kielitaito rajoittuisi Pariisin murteeseen ja kaikki yritykset käydä keskustelua vierailla kielillä torpattaisiin mulkoilemalla ylimielisesti ja mutisemalla ”mon dieu”. Mikäli henkilökuntaan haluaa tehdä erityisen vaikutuksen kannattaa ruoka tilata listaa vilkaisematta ja valita juomaksi ”La Seizeä”, joka on paikallisten suosiman 1664-oluen lempinimi. Tässä vaiheessa voi vielä pistää rennosti tupakaksi, ja mikäli tarjoilija kehtaa aiheesta huomauttaa, stumpata mielenosoituksellisesti lattialle.

Nyt kun henkilökuntaan on tehty sopiva alkuvaikutus, on aika keskittyä itse tuotteen arviointiin. Pisin hyväksyttävissä oleva odotusaika croque-monsieurille on kymmenen minuuttia. Ja ajanotto aloitetaan jo ulko-ovella, ei tilattaessa. Leivän tulee olla kuuma, eikä juusto saa missään nimessä olla kumimaiseksi jäähtynyt. Leivän seurana saa olla korkeintaan hieman öljyllä ja etikalla maustettua salaattia. Kaikki muu on turhaa. Leipää onkin syytä tarkastella vainoharhaisen supikoiran näköisenä jo sen saapuessa pöytään. Annos tulee palauttaa käden heilautuksella mikäli sen ulkonäkö kielii epätäydellisestä lopputuloksesta.

Nyt seuraa koko aterian tärkein kohta, maistaminen. Vaikka tekisi mieli puhjeta onnenkyyneliin ruuan herkullisuuden vuoksi, niin kaikenlaisen tunnekuohun näyttämistä on vältettävä viimeiseen asti. Annos tulee nauttia hajamielisesti sanomalehden urheilusivuja selaillen, tai seuralaisensa kanssa keskustellen. Jos tilanteen saa näyttämään siltä, että olet lounastreffeillä salarakkaasi kanssa, niin pariisilainen katuuskottavuutesi kasvaa silmissä. Lautasen reunalle voi niin halutessaan annostella sopivan määrän sinappia. Ketsupin käyttö olisi karkea virhe, sillä se on tarkoitettu yksinomaan ranskalaisten perunoiden kanssa käytettäväksi. Kun laskun maksun aika koittaa, tulee kuittia mulkoilla tovi happaman näköisenä, ja maksa sitten käteisellä, mieluiten kolikoilla. Annoksen ei tulisi maksaa paljoa kymppiä enempää. Sopiva juomaraha on 20 senttiä, ei latiakaan enempää. Vain amerikkalaiset turistit ylitippaavat Ranskassa.

Jos kaikki on sujunut tähän saakka mallikkaasti, olette henkilökunnan kanssa solmineet sanattoman liiton, jossa sinut hyväksytään korkeammaksi elämänmuodoksi kuin tourist (joka itsessään sijoittuu jonnekin ei-syötävien nilviäisten ja parkkipirkkojen välimaastoon).