TableOnline: Tiskin takaa

Seuraava sommelier uunista ulos. Tulevien viikkojen aikana Juulia vastailee mieltäaskarruttaviin viinikysymyksiin TableOnlinen Tiskin takaa -blogissa ja Facebookissa Demon Otto Soveliuksen vierailun tapaan.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Juulia Eloranta, syntyperäinen tamperelainen karjalaisin sukujuurin. Työpaikkani on viimeiset puolitoista vuotta ollut tamperelainen ravintola C.

Milloin tajusit, että viinien parista ei ole enää paluuta?
Olen Suomen lain sallimissa rajoissa saanut nauttia viineistä vasta hieman runsaat kuusi vuotta, ja eiköhän se aika saman tien ollut menoa. Peruskoulun jälkeen ollessani ammattikoulussa ravintolakokkilinjalla hakeuduin jatkuvasti salin puolelle jalkoihin pyörimään, ja viinien mystinen maailma kiehtoi keittiön hälinää huomattavasti enemmän. Lakkiaispäivänä kokkipaperit kourassani olin jo sataprosenttisen varma siitä, että paikkani on ravintolasalissa asiakkaiden ja juomien parissa.

Mitä tekisit, ellet työskentelisi ravintolassa?
Siinäpä hankala kysymys. En osaa kuvitella itseäni missään muussa ammatissa, ja johonkin ala-asteen ystäväkirjaankin olen jo ekaluokkalaisena kirjoittanut toiveammatikseni tarjoilija... eli toivoton tapaus jo pienestä pitäen. Haluaisin tietenkin olla taitoluistelija tai balettitanssija, mutta todennäköisesti päätyisin elämääni pettyneenä jonnekin aivan muualle. Joskus muksuna olen tainnut haaveilla myös matkaoppaan ja lentoemännän hommista.

Millainen viini olisit?
Iloisesti pirskahteleva ja pulppuava samppanja, joka on kuin kotonaan tilanteessa kuin tilanteessa, arjessa ja juhlassa sekä läpi aterian. Toki oma eleganssini ei välttämättä moisen klassikon tasolle yllä...

Paras viinimuistosi?
Siihen liittyy varmasti jokin pienen kreikkalaisen saaren rantaterassi, aurinko ja meren suolainen häivä, sekä lasissa jääkylmä Retsina.

Mikä on mielestäsi suurin myytti, mikä liitetään sommeliereihin?
Mitä näitä myyttejä nyt on. Itse pyrin parhaani mukaan kumoamaan ainakin sitä, että me sompat emme voisi juoda halpoja viinejä. Nimimerkillä lähes päivittäin tuen läheisen olutravintolan liiketoimintaa nauttimalla sitä halvinta - ja ainoaa - talon punaviiniä. Kaikille tuotteille on käyttötarkoituksensa ja hetkensä. Aina en halua etsiä lasistani mitään sen syvempää olemusta tai elämän tarkoitusta, joskus jopa viini on minulle vain juoma.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Ai mikä vapaa-aika... Eihän sellaista edes kaipaa kun näin kovasti nauttii työstään. Sunnuntaisin toki kun Cee on suljettu käyn vanhempieni luona päivällisellä. Illaksi sitten linnoittaudun sohvannurkkaan, huurteinen olut kouraan ja televisiosta Valioliigaa pyörimään. Moni yllättyy kuullessaan, että seuraan jalkapalloa varsin intensiivisesti.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Aiemmin esiteltyjen ravintoloiden Musta Lammas ja Isä Camillo lisäksi Ravintolamestareihin kuuluu Kuopion Klubi ja Peräniemen Kasino, jotka ovat tilausravintoloina Kuopion suosituimpia juhla- ja kokouspaikkoja. Klubin ja Kasinon ruoka on yksinkertaista ja konstailematonta, valikoidut valmistustekniikat ja makuyhdistelmät korostavat raaka-aineiden parhaita puolia. Kantava ajatus on antaa raaka-aineiden maistua ja näyttää itseltään. Kotimaisuus, tuoreus, lähiruoka, sesonki ja ekologisuus ovat korkealla keittiön arvomaailmassa. Lautaselta löytyy pitkiä perinteitä nykymuotoon valmistettuna.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Janne Tirri ja pyöritän Kuopion Klubin ja Peräniemen Kasinon keittiöitä.

Milloin tajusit, että hitto mustahan tulee kokki?
Muutaman lukion jälkeen vietetyn välivuoden jälkeen hain harjoittelijaksi ravintolan keittiöön, koska olin aina ollut kiinnostunut ruuanlaitosta. Parin kuukauden jälkeen tiesin, että tää on mun juttu! Tämä tapahtui vuonna 2000 ja tällä tiellä ollaan edelleen.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Jaa'a tää onkin hankala, jotenkin on vaikea ajatella tekevänsä mitään muuta. Mutta kyllä se varmaan jotenkin luontoon liityis ja toisaalta myös asiakaspalvelu on aina ollut lähellä sydäntä.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Aikalailla lapsiperheen peruselintarvikkeita, kotona kokkaan melkolailla perinteistä kotiruokaa, vastapainoksi ravintolaruoalle. Oikeastaan on kaksi asiaa, mitä pitää aina olla saatavilla, tummapaahtoista kahvia ja kanamunia.

Paras ruokamuistosi?
Parhaat ruokamuistot löytyvät ihan selkeästi lapsuudesta. Isovanhempien ja vanhempien herkut pysyvät aina mielessä ja niistä otan myös paljon vaikutteita työhöni.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musiikkia. Mitä ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Makuasioistahan voidaan aina kiistellä ja keskustella. Meillä kuunnellaan pääsääntöisesti metallia ja punkkia. Kyseisten musiikkilajien temmosta saa hyvän työtahdin päälle. Toki välillä myös herkistellään, Beatles-lauantai on aina välillä paikallaan!

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Perheen kanssa touhuten. Lisäksi harrastan kalastusta ja maastopyöräilyä. Näissä puuhissa pääsee liikkumaan luonnossa kaikessa rauhassa ja saa jätettyä työkiireet pään ulkopuolelle.

-- --- -- --- -- --- -- --- -- --- --

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Esittelyvuorossa helsinkiläisklassikon henkilöstöä:

Kuka olet ja missä työskentelet?
Olen Marko Loman, Ravintola Carelian keittiömestari

Milloin tajusit, että hitto mustahan tulee kokki?
Peruskoulun jälkeen. Kävin ravintolapuolelle suuntautunutta 10-luokkaa, jolloin innostuin alasta.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Olisin todennäköisesti musiikin kanssa tekemisissä jollain tasolla tai olisin opiskellut jotain alaa, mikä takaisi hyvät tulot:)

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Terveellistä peruskotiruokaa: hedelmiä, vihanneksia ja kananmunia. Ne kuuluvat mielestäni lapsiperheen jääkaapin valikoimaan. Sen lisäksi kaapissa on aina tuoreita laakerinlehtiä, voita, olutta ja siideriä vaimolle.

Paras ruokamuistosi?
Raakamaidon maku, kun olin lapsena Kurikan reissulla mummini kanssa ja tuoreen valkotryffelin aromi, kun aloitin työt Careliassa 7 vuotta sitten.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Pojat kuuntelevat rokkia laidasta laitaan, mutta yleensä radiota. Kun olen itse vuorossa, keittiössä ei soi musiikki koska se häiritsee keskittymistäni. Grillin sihinä, veitsen naputus ja nopeista liikkeistä kuuluva suhina ovat musiikkia korvilleni :)

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Olen perheeni kanssa. Judosta on tullut tärkeä harrastus ja käyn myös kilpailemassa.

-- --- -- --- -- --- -- --- -- --- --

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Demon Otto Sovelius jakaa meille viinitietouttaan vielä tässä postauksessa. Pian tapaamme uusia kasvoja niin kokkien kuin sommelierienkin osalta TableOnlinen kanavissa. Kiitos Otto ja kiitos Demo ajastanne!

Otto, mitä etiketti kertoo sinulle kuvan viinistä?

Tämä viini tulee Ranskasta, Burgundin (FRA; Bourgogne) viinialueelta, Ranskan itäosan keskivaiheilta. Viini on tyyliltään roséviini ja se on valmistettu Pinot Noir -rypäleestä. Viini on sekoite eri palstoilta. Viinin valmistaja on yksi arvostetuimmista (ja väärennetyimmistä) Burgundin taloista 1872 perustettu Domaine Ponsot. Rypäleet on kerätty vuonna 1998. Maksimisatoisuus on ollut 55hl/ha ja viini on periaatteessa tarkoitettu nautittavaksi noin 2-3 vuoden iässä (tosin tämä viini juotiin 17v. iässä ja oli aivan loistava). Odotettavissa oleva nesteen määrä; max 0,75l. Ja jos ranskan kieli menee oikein, niin viinin nimi on jotain ”Pikkulinnun sekoitus”?

Punaviini tarjoiltiin viimeksi hyvin viileänä. Miksi?
Punaviinin tarjoilulämpötila on suosituksen mukaan ”en chambre” huoneenlämpöinen. However tämä termi on peräisin ajalta, jolloin huoneenlämpö oli 15-18c, eli nykymittakaavassa viileä. Myös viinin tyyli vaikuttaa suositeltuun lämpötilaan. Periaatteessa punaiset kannattaa tarjoilla aina viileänä, tuhdit erityisesti, sillä liian lämmin korkea-alkoholipitoinen punaviini on melko kamalaa juotavaa.

Mitä tarkoittaa dekantointi?
Suomenkielinen termi on seestäminen. Dekantointi voidaan tehdä kahdesta syystä. Joko pullossa on sakkaa, joka halutaan saada pois tai viini on liian nuori ja tiukka maultaan. Tällöin hapen vaikutuksesta viini ”kehittyy” nopeammin juomakuntoon dekantterissa/missä tahansa avoimessa astiassa.
Mikäli dekantointi tehdään sakan poistamiseksi, tehdään seuraavasti:
1. Pidä viini samassa asennossa, kun sitä on säilytetty. Dekantointia ei voi periaatteessa tehdä pullolle ilman, että se on saanut olla paikallaan useamman päivän, jotta irtosakka laskeutuu viinin pohjalle.
 2. Poista kapseli joko leikkaamalla tai vetämällä ja avaa korkki. Tässä kohtaa on hyvä maistaa, onko viini kunnossa.
 3. Sytytä viinipullon alle kynttilä tai taskulamppu ja kaada viini rauhallisesti dekantteriin (tai vastaavaan astiaan) katsoen valoa pullon läpi. Tällöin näet, kun sakka pullon pohjalla lähtee liikkeelle kohti kaulaa, jolloin lakkaat kaatamasta viiniä.
 4. Voit kaataa sakan pois, huuhtaista pullon puhtaalla vedellä ja kaataa viinin suppilon avulla takaisin pulloon, jos haluat tarjoilla viinin pullosta. Muussa tapauksessa ei muuta kuin dekantteria kallistelemaan. Olet mestari!

Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Ismo Sipeläinen, keittiömestari, Ravintola Finnjävel, Helsinki

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
Yläasteen köksäntunneilla se ajatus varmaan lähti itämään. Ja päätin antaa sille mahdollisuuden enkä hirveästi ole asiaa katunut.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Useasti asiaa miettinyt enkä oikeastaan tiedä. Kellosepän hommat on kyllä kiinnostanut.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Pullo shampanjaa ja gewurstnamineriä sekä valo.

Paras ruokamuistosi?
Ensinmäisenä tulee mieleen kyllä äidin hirvenjauhelihapihvit, ruskealla kastikkeella perunamuusin kera jotka toimii aina kun niitä tehdään. Hetiperään lapsena isoäidin luona pulkanlaskun välissä syöty läskisoosi keitettyjen perunoiden kanssa, jota olen oppinut arvostamaan vasta viime aikoina. Ravintolamuistot ovatkin omalukunsa.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Vaikka omaankin timanttisen musiikkimaun, josta johtuen olen useasti joutunut musiikinsoittokieltoon omasta tai muiden tahdosta... Niin erittäin laidasta laitaan. Mikään kategoria ei jää läpikäymättä kyllä päivän aikana. Mikäli ei kuunnella mitään niin kyllä joku aloittaa omatoimisesti lauleskelun.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Ihan vain makoillen soffalla ja nukkuen. Mikäli siitä nousee niin hyvän ruuan ja juoman äärellä on kyllä hyvä olla. Ystäviä unohtamatta ja suunnittelemalla että mitäs sitä sitten tekisi...

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

TableOnlinen yhteistyöravintoloiden sommelierit ovat lupautuneet vastaamaan meitä ja asiakkaita askarruttaneisiin kysymyksiin.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Otto Otniel Sovelius, työskentelen sommelierina ravintola Demossa Helsingissä.

Milloin tajusit, että viinien parista ei ole enää paluuta?
2000-luvun alussa ravintola L´Escalessa Nauvossa. Tajusin tuolloin, etten tiedä mitään hienon viinilistan viineistä.

Mitä tekisit, jollet työskentelisi ravintolassa?
Toivottavasti tekisin viiniä jossain mukavassa maassa vailla taloudellisia paineita :)

Millainen viini olisit?
Juuri siihen tilanteeseen ja paikkaan sopiva ja paras mahdollinen.

Paras viinimuistosi?
Aivan liian monia upeita muistoja. Ehkä aivan uran alussa maistamani Vega Sicilia 1990 kesäyönä ja kuunvalossa pitkän työpäivän jälkeen on jättänyt voimakkaimman muiston.

Mikä on mielestäsi suurin myytti, mikä liitetään sommeliereihin?
Sommelier ei useimmiten tiedä todellakaan kaikkea, koska ei voi olla perehtynyt vain yhteen osa-alueeseen työssään. Ammattilaisena kohtaan usein intohimoisia viiniharrastajia, joilla on syvempi tietoisuus tietystä alueesta/viinistä kuin itselläni. Se miten sinut pystyy olemaan sen asian kanssa: sen parempi Somppa.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Perheen kesken, pallon perässä juosten tai syöden ja viinitellen.

Viinikysymyksiä ja -vastauksia:

Miten valitsen viini ravintolassa ilman, että vaikutan tyhmältä?
Jos olet yhtään epävarma, kysy apua. Ainoa tyhmä kysymys on se mitä ei koskaan kysytä! Voit kysyä apua myös seuralaiseltasi tyyliin ”mitä kulta/äiti/kaveri/pomo haluaisit juoda tänään?”.

Pitääkö asiakkaan osata kuvailla viinimakuaan ravintolassa ”ammattitermein”, jotta henkilökunta osaa auttaa viinin valinnassa?
Riippuu henkilökunnan/ravintolan osaamisen tasosta. Hyvässä ravintolassa riittää aivan mainiosti se, että osaa kertoa, millaisesta viinistä/tyylistä pitää. Sommelier kyllä löytää sopivan viinin.

-- --- --- --- --

Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Kokkien lisäksi esittelemme ravintoloiden henkilökuntaa ja ravintola-alan osaamista laajemminkin. Seuraavana vuorossa ovat sommelierit. Viiniasiantuntijat kertovat TableOnlinelle omia vinkkejään onnistuneen ravintolakokemuksen takaamiseksi sekä vastaavat asiakkaita askarruttaneisiin kysymyksiin.

Sommelier on ravintolan viiniasiantuntija, jonka tehtävänä on suositella asiakkaalle tilanteeseen ja käyttötarkoitukseen sopivia viinejä. Sommelier hallitsee erityyppiset viinit ja rypälelajikkeet sekä niiden oikeanlaisen tarjoilun. Hän huolehtii ravintolassa siitä, että viinin myyminen on kannattavaa ja toimii usein samalla ravintolan hovimestarina. Sommelierin tietotaito ei rajoitu vain viineihin, vaan ammattitaitoinen sommelier tuntee laaja-alaisesti myös ravintolan muun juomavalikoiman ja osaa ohjata asiakkaan valitsemaan itselleen sopivimmat tuotteet. Sommelier saattaa illan aikana kertoa asiakkaille viinin valmistusmenetelmistä, eri viinialueista ja niille tyypillisistä viineistä tai avata perusteita klassisista viinien ja ruokien yhdistelmistä.

Ensimmäisenä sommelierina viinitietouttaan seuraavissa postauksissa jakaa Otto Sovelius ravintola Demosta Helsingistä. Oton ensimmäinen vinkki onnistuneeseen ravintolakokemukseen on yksinkertainen: ”Älä arkaile kertoa henkilökunnalle viinimieltymyksistäsi”.
Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitseva Maxill täyttää vuonna 2017 kunnioitettavat 25 vuotta. Ravintola on vuosien saatossa kerännyt itselleen uskollisen asiakaskunnan.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Niko Pelin 28v., keittiöpäällikkö Helsingistä. Työskentelen ravintola Maxillissa.

Milloin tajusit, että hitto mustahan tulee kokki?
Varmaan 15-vuotiaana, kun aloitin kesätyöt ravintolassa keittiö/saliapulaisena.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Jos en olisi kokki, olisin luultavasti arkeologi tai palomies tai siltä väliltä. vaikea sanoa.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Jääkaapista löytyy valon lisäksi, leivänpäällisiä, savulohta ja juustoja.

Paras ruokamuistosi?
Vuosia sitten Hangossa sateista ja kylmää juhannusta viettäessä. Grillailtiin kertakäyttögrillillä sisäfilepihvejä leirintäalueella pressu suojana. Siinä hytistessä pihvit maistuivat jumalaisen hyvältä. Legenda elää yhä.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Keittiössä musiikki määräytyy sen mukaan kuka saa ensin yhdistettyä bluetoothin soittimeen. Sen jälkeen tulee kaikkea ikivihreistä suomiklassikoista, gangstaräpin kautta Scootteriin.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Vapaa aikaa vietän ystävien seurassa, ravintoloissa ja matkustellen. Satunnaiset urheilusuoritukset määräytyy sesongin mukaan.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Keittiömestariesittelyjä jatkaa Tampereen Tiiliholvin Pietari Parkkonen. Tiiliholvilla on pitkät perinteet ja se on toiminut samassa paikassa jo vuodesta 1968 alkaen.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Pietari Parkkonen, keittiömestari Ravintola Tiiliholvi

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
Vanhemmillani oli 90-luvun alussa monta ravintolaa ympäri Suomea. Perheenjäsenenä minut luonnollisesti pakotettiin osallistumaan ravintoloiden toimintaan. Kai siihen on kasvanut. Leikkasin salaattia ja kasviksia jo pikkupoikana ottaen vanhemmistani mallia. Kokin ammattiin hakeutuminen tuntui minulle luontevalta. Aloitin ravintola Tiiliholvissa vuonna 2010. Ensin työskentelin kokkina muutaman kuukauden, kunnes minut nostettiin kallan vuoropäälliköksi. Vuonna 2014 avautui keittiömestarin paikka ja sain pestin. Olen viihtynyt työssäni Tiiliholvissa kauan, koska täällä saan toteuttaa itseäni. Meillä on hyvä työyhteisö. Töissä kuitenkin vietän suurimman osan valveillaoloajastani, jonka takia on tärkeää, että on mukava tulla töihin.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Ellen olisi kokki, olisin luultavasti taidemaalari, muusikko tai lottovoittaja. Olen käynyt Steinerkoulun, joten luovuus on ollut vahvasti osana elämääni pienestä pitäen.
Isäni oli puuseppä, joten käsityöläisyys on tullut minulle verenperintönä. Kokin työssä yhdistyy luovuus ja käsillä tekeminen sopivassa suhteessa.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Mitäkö koti jääkaapistani löytyy? Valkoviiniä ja tuoretta perulaista parsaa, paljon kasviksia. Avovaimoni ei syö lihaa, joten lihaa et sieltä kovin usein löydä. Itsehän en kotona juurikaan kokkaa, saan tehdä sitä tarpeeksi töissä.

Paras ruokamuistosi?
Paras ruokamuistoni sijoittuu harjoitteluaikaani Hollannissa eräässä kahden Michelin-tähden ravintolassa. Teimme suureen tärkeään tilaisuuteen kellon ympäri töitä. Kun arvovaltaiset asiakkaat olivat lähteneet ja ravintola oli suljettu, jäimme henkilökunnan kesken syömään henksuruokaa ja juomaan. Pitkän ja rankan vuorokauden jälkeen itse tehty ruoka yhdisti koko henkilökunnan. Normaalisti ravintolassa vallitsi hierarkia, mutta tuolloin harjoittelija ja arvostettu keittiömestari istuivat saman pöydän ääressä.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Meillä ei kuunnella huonoa musiikkia. Yleensä valintavuoroa vaihdellaan. Fiiliksen mukaan, välillä kuunnellaan gangstaräppiä ja välillä Doorsia. Tänään esimerkiksi aamulla kuuntelimme Bobby Womackia, Billie Holidayta ja iltapäivällä vaihdoimme Ismo Alankoon.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Vapaa-aikani vietän perheeni kanssa. Kesäisin veneilen ja kalastelen Pyhäjärvellä. Kalaa ei kyllä juurikaan nouse, ehkä se ei ole se juttu.  Onneksi meillä on Tiiliholvilla luotettava kalastaja, eikä saalis ole minun vastuullani.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Esittelyvuorossa C:n Ilkka Isotalo. C:ssä tehdään kaikki käsin ja käytetään vain kotimaisia raaka-aineita. Sesonki on tärkeä, mutta niin on myös säilöminen, mikä mahdollistaa kotimaisten raaka-aineiden käytön ympäri vuoden. Tiivis yhteistyö paikallisten tuottajien kanssa luo pohjan ruokalistalle yhdessä Ilkan innovatiivisen (nerokkaan) mielikuvituksen kanssa. Riisi tosin kuuluu ei-paikallisiin raaka-aineisiin ja risotto onkin ravintolan signature-annos. Täydellinen, kaikkien sääntöjen mukaan à la minute -valmistettu risotto saa makunsa kotimaasta, kuten esimerkiksi tällä hetkellä porkkanasta. Maku on ravintolassa keskiössä ja menee kaiken edelle. Erilaiset valmistusmenetelmät nostavat ruuan maun tasolla ylitse muiden. Ilkan tyyli on teeskentelemätön ja rehellinen, maut ovat puhtaita, aidosti tunnistettavia ja selkeitä. Parhaat raaka-aineet valitaan läheltä sesongin mukaan. Ilkka kunnioittaa suomalaisten keittiömestareiden perinteitä ja pientuottajien puhtaita raaka-aineita. Hän haluaa jättää lapsilleen perinnöksi terveen maaperän, luonnon ja ympäristön missä kasvaa. Eettisyys, ekologisuus, luonnonmukaisuus ja biodynaamisuus ovat siksi C:ssä merkittävässä osassa. Raumalta kotoisin oleva, kahden lapsen isä Ilkka on tullut Tampereelle Helsingin kautta.

Kuka olet ja missä työskentelet?
– Ilkka Isotalo, C
Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
– 15v. yläasteella
Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
– Haluaisin olla patologi
Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
– Jauhelihaa, hedelmiä, kasviksia ja aasialaisia mausteita
Paras ruokamuistosi?
– Silmiä avaava kokemus The Ledbury
Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
– Tik tak ja Burtsum
Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
– Lasten kanssa

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.