Noblesse oblige

Huippuravintolan keittiömestarin mustasukkaisimmin varjelema salaisuus ei ole kastikkeen resepti, vaan raaka-ainetoimittaja. Juuri se kumpulalainen karhunlaukkakasvattaja, tai pieni mansikkatila Etelä-Ranskassa, jonka tuote on hitusen parempi kuin kilpailijalla.

Meillä kotikokeilla on valitettavan harvoin mahdollisuutta tilata Blue Fin -tonnikalan poskilihojamme tietyltä myyjältä Tsukijin kalatorilta Tokiosta, vaan olemme kotimaisten vähittäiskauppiaiden armoilla. Pääkaupunkiseudulla tämä tarkoittaakin sitä, että Brillat-Savarinin opetuslapset törmäävätkin toisiinsa usein Vihannespörssissä, Vii Voanissa, Kulmavuorenkadun Halal-Lihassa, Tokyo-Kanissa tai Vian Alkossa. Toisin kuin ammattikokeilla, paikkojen tietoja vaihdetaan ilomielin, ja niiden paremmuusjärjestyksestä kiistellään illanistujaisissa.

Valitettavan harvalla on kuitenkaan arkisin puolta päivää käytettävänä ruoka-ainesten jaagaamiseen. Usein järkevintä onkin suunnata suoraan Stockmannin Herkkuun, jonka käytävät ovatkin toimineet jo vuosikymmenet ratana gastronomisille kokoontumisajoille. Vaikka suoranaiset hifistelyerikoisuudet ovatkin aina loistaneet poissaolollaan, ovat Herkussa laatu, palvelu sekä perusvalikoimat perinteisesti yhdistyneet tavalla, joka on pelastanut monen kotikokin sashimit tai soljankan. Näin siis ennen.

Samalla tavalla surumielisenä kuin katsellessaan entisen rehtorinsa pummaavan kuset housuissa kadunkulmassa lanttia, on helsinkiläinen herkkusuu joutunut seuraamaan Stockmannin ruokaosaston alennustilaa, joka tulee erityisen surullisesti esille vihannesosaston deekiksenä. Pilaantuneet juurekset sekä perusrehujen alituinen puuttuminen muistuttaa syöksykierteestä, mikä tapahtui Sestolle viimeisinä vuosina.

Stockmannin laajennuksen yhteydessä Herkun pinta-ala kaksinkertaistuu. Tässä yhteydessä olisi viimeistään toteutettava ryhtiliike, joka palauttaisi kaupan valikoimat ja laadun tasolle, johon Stockmannin Herkun historia gastronomian keitaana velvoittaa.