Ääni keittiöstä -juttusarjassa tutustumme yhteistyökumppanimme TableOnlinen ravintoloiden henkilökuntaan.
Carelian keittiömestari Marko Loman on aina pitänyt luovuutta vaativista asioista. Lopullisen sysäyksen ravintola-alalle hän sai ravintolapainotteisella kymppiluokalla.
Lämpimin ruokamuisto vie hänet takaisin lapsuuden kesiin.
"Olimme lapsena mummini kanssa Kurikan matkalla. Hän antoi minulle lämmintä tuoretta lehmänmaitoa. Tämä maku maistuu vieläkin suussani", Loman muistelee.
Toinen mieleenpainuva makumuisto on omalta työpaikalta. Hän muistaa vieläkin sen valkotryffelin maun ja aromin, jonka hän maistoi kymmenen vuotta sitten aloitettuaan työt Careliassa.
Nyt hän on Carelian keittiömestari sekä Kuun, Kuukuun ja Tin Tin Tangon keittiötoiminnan kehityspäällikkö.
Mikä on suosikkiraaka-aineesi ja mitä valmistaisit siitä?
Hauki. Yksinkertaisesti parhaimmillaan se on voissa paistettuna. Tärkeää on olla tarkkana kypsyydestä. Ylikypsänä se on kuivaa ja raakana sitkeää.
Hauesta olen tehnyt vaikka mitä. Mureketta, makkaraa, kuivattua ja savustettua salamia. Hauen maksaa olen tarjonnut paistettuna ja kastikkeen maustajana. Raakana siinä on hienostunut osterimainen aromi.
Kuvaile ruokafilosofiaasi?
Yksinkertaisuus, mutta pienellä nokkeluudella varustettuna. Meidän keittiössä on nollahävikki. Haluan käyttää kaiken hyödyksi. Jos näen ruokaa ja raaka-aineita menevän roskiin, menee se tunteisiin.
Voin nähdä paljon aikaa ja vaivaa miettiessäni miten hyödynnän kaiken. Usein siitä seuraakin jotain uutta.
Onko ravintolallanne jokin omaleimainen piirre tai erikoisuus?
Carelia on klassinen ranskalainen ravintola. Ravintolana olemme silti ketterä trendeihin sopeutuja.
Klassikkoannokset tartar-pihvi ja entrecôte ovat aina ruokalistallamme. Samoin kylmien vesien aikaan tarjoamme sinisimpukoita.
Mitkä ovat ravintolanne vahvuusalueet?
Varmuus omasta tekemisestämme. Luotamme omaan tyyliimme.
Millaisista ravintoloista itse pidät?
Itsevarmoista ravintoloista. Sellaisista, joissa tiedetään miten asiat kuuluu tehdä. Tyylisuunnalla ei ole väliä.
Mitkä ominaisuudet tekevät ravintolasta hyvän? (yleisellä tasolla)
Linjakkuus, varmuus omasta tekemisestä ja kokeilunhalu hyvän maun rajoissa, toki ei pakollinen. Sellaiset, jotka haastavat myös asiakasta esimerkiksi erikoisilla raaka-aineilla. Luotettava ja tasalaatuinen palvelu ja ruoka.