Alun pitäen kaksivuotiseksi projektiksi perustettu Finnjävel sulkee ovensa lopullisesti 7. huhtikuuta. Toukokuussa sen tilalle nousee samojen tekijöiden uusi kunnianhimoinen ravintola Ultima, joka hyödyntää ruoantuotannon uusimpia tekniikoita.
Ravintoloitsijat Henri Alén ja Tommi Tuominen haluavat kokeilla, millaisia ruokanautintoja voi jalostaa uusimman ruokatietämyksen ja -tekniikan avulla ympäristöä rasittamatta. He pyrkivät kasvattamaan mahdollisimman paljon raaka-aineitaan omavaraisesti.
Ravintolan alasaliin pystytetään hydroponinen kasvihuonejärjestelmä, joka tuottaa salaatteja, yrttejä ja muuta vihreää ympäri vuoden. Se kuluttaa vettä murto-osan tavanomaiseen avomaaviljelyyn verrattuna. Sienet ravintolaan tuotetaan yhteistyössä Helsienen kanssa, joka kasvattaa osterivinokkaita kahvinporoissa. Perunat kasvatetaan aeroponisesti ilmajuurista asiakkaiden silmien edessä.
Listalle on tulossa myös muutamia sirkka-annoksia, mutta Alén korostaa, että sirkkaravintolaa Ultimasta ei tule.
"Sirkat ovat hyvä proteiininlähde, mutta ennen kaikkea hyvänmakuisia ja siksi kiinnostavia", Alén sanoo.
Sirkat tulevat silti olemaan näkyvässä roolissa myös osana ravintolan sisustusta. Kattoon on tulossa jättimäinen valaisin, joka toimii terraariona.
Rennompaa illastamista
Pääosassa Ultimassa on kuitenkin ruoka. Kun Finnjävelissä nojattiin tukevasti suomalaiseen ruokaperinteeseen fine diningin keinoin, Ultima kurkistaa tulevaisuuteen ja ottaa samalla askeleen rennompaan suuntaan.
"Tyyli tulee olemaan rennompi, mutta kuitenkin vahvasti edustuskelpoinen. Erittäin laadukasta ja huolella tehtyä ruokaa tulemme tekemään jatkossakin, mutta se illallistamisen muoto koitetaan saamaan pikkuisen rennommaksi", Tuominen kertoo.
Tuominen kuvailee Ultiman tyyliä raaka-ainevetoiseksi ja fuusiomaiseksi. Koska vanhat tutut kategoriat eivät riitä kuvailemaan Ultiman ruokafilosofiaa, ravintoloitsijat puhuvat neo-diningista.
Vaikutteita annoksiin haetaan rohkeasti maailmalta, kuitenkin siten, että kaikkien raaka-aineiden alkuperä on jäljitettävissä. Se, mitä ei voida itse kasvattaa, tuodaan mahdollisimman läheltä.
Tiukasti rajatun maistelumenun sijaan Ultimassa tarjoillaan 4-, 6- ja 8 ruokalajin menuja sekä pienempiä hiukopaloja. Ultiman ensimmäisellä menulla on esimerkiksi Etelärannan salaattia, särkikroketteja, omaa tofua ja kimchiä, täytettyä luomukaritsan satulaa, sokerikakkua ja lakritsivanukasta.
Koska kotimaista soijapapua ei toistaiseksi ole saatavilla, Ultima on kehittänyt härkäpavusta “soijakastikkeen” eli version aasialaisesta fermentoidusta kastikkeesta. Ravintola kehittää myös omia juomia akvaviitista vermutteihin.
Juomavalikoima painottuu viileiden alueiden viineihin
Juomavalikoimaan on poimittu vain eurooppalaisia viineja keskittyen viileisiin viljelyalueisiin. Ultimassa päästään maistelemaan viinejä muun muassa Etelä-Englannista, Itä-Euroopasta ja Tanskasta. Myös juomasekoituksiin ja alkoholittomiin juomiin panostetaan ja niissä pyritään hyödyntämään myös oman kasvihuoneen antimia.
Ravintolan designista vastaa jälleen Kivi ja Tuuli Sotamaan Ateljé Sotamaa.
“Haluamme luoda elämyksellisen, unenomaisen ympäristön, joka viettelee kokeilemaan ja nautiskelemaan uudella tavalla”, Kivi Sotamaa sanoo.
Kun Finnjävel oli vain kahden vuoden projekti, Ultima aikoo pitää ovensa auki niin kauan kuin kiinnostusta riittää.
”Kyllä tämä on tarkoitus pitää ihan pysyvästi auki. Tässä on niin paljon tutkittavaa, opeteltavaa ja opiskeltavaa, että tässä riittää mielenkiintoa niin meille kuin asiakkaillekin”, Tuominen sanoo.
Ravintola Ultima avataan 15.toukokuuta Finnjävelin tilalle osoitteeseen Eteläranta 16.