Inside-opas ravintolakeittiöön

Kuinka kotiruoasta saa yhtä hyvännäköistä kuin ravintola-annoksista? Mikä on bongi? Huurrepöytä? Käyvätkö Anneli Jäätteenmäki ja Arvi Lind samoissa ravintoloissa? Missä piileksii Rasmuksen Lauri? Cityn ravintola-alan inside-opas palveluksessanne, olkaa hyvät. Leikkaa taskuusi.

Mistä saa edullista lihaa ja muita kysymyksiä

Mistä saa edullisesti hyvää lihaa Helsingissä?
Hyvä hinta–laatu-suhde on Sörkassa Veijo Votkisella ja Kauppahallissa Roslundilla.

Mistä saa edullisesti hyvää kalaa Helsingissä?
Torilta ja kauppahallista. Eriksson myy hyvää kotimaista, Kokkonen hyvää tuontikalaa ja äyriäisiä.

Mitä voi tehdä, jos laittaa ruokaan liikaa suolaa?
Heitä ruokaan pari raakaa kuorittua perunaa. Peruna sitoo suolaa. Ota lopuksi peruna pois. Jos suolaa on mennyt tosi paljon, perunakaan ei auta.

Lihasta tulee liian well done. Mitä voi tehdä?
Jos se on naudan lihaa, tee sienikastike. Freesaa sienet ja sipuli ja lisää paljon kermaa. Moni sanoo, että sienikastike peittää lihan maun. Tässä tapauksessa se on toivottavaa.

Mitä voi tehdä, jos maustaa ruokaa liikaa (chili, pippuri ym.)?
Jos chiliä on vain vähän liikaa, voi yrittää jatkaa ruokaa eli tehdä sitä vähän enemmän. Tarjoa juomaa tai ruokaa, joka poistaa tulisuutta, esim. thai-olutta tai fenkolin siemeniä.

Jo muutaman vuoden keitto on tarjoiltu ravintoloissa cappuccino-kupissa. Mitä seuraavaksi?
Keitto voidaan kaataa kuppiin mm. kannusta asiakkaan katsoessa. Näin tehdään esimerkiksi ravintola Nokassa. Nyt tarjoillaan paljon pieniä, ns. amuse-paloja, myös pienet jälkiruoat, petit fours, tekevät tuloaan. Ranskalainen keittiö palaa.

Miten kotiruoan saa yhtä hyvännäköiseksi kuin keittokirjoissa ja ravintoloissa?
Yksiväriset tilavat astiat saavat ruoan erottumaan.
Tee sosekeittoon esimerkiksi yrtti- tai paprikaöljystä sydän. Värikkäämpään keittoon koriste syntyy kermalla. Yrttiöljy tehdään sekoittamalla öljyyn pienenpientä yrttisilppua, suolaa ja pippuria.
Käytä yrttikerää pääruoan koristelussa. Yrttikerä syntyy salaatista ja yrteistä.
Muotoile ruoka muoteilla, joita saa kokkipuodeista.
Koristele ruoka-aineilla: punamangoldi-koristesalaatti toimii ruoan päällä, hedelmillä koristelee kätevästi jälkiruoan.

Miten ravintolan reseptiä kannattaa lähteä purkamaan?
Analysoi komponentit: pääraaka-aine, kastike, lisukkeet. Mieti miten mikäkin on valmistettu ja miten yhdistetty. Tavallinen ravintolaruoka on valmistettu niin yksinkertaisesti, että kuluttaja erottaa, miten ruoka on syntynyt. Michelin-ruoat ovat erikseen.

Haluat pitää viinipullot kylmässä, mutta jääkaappi on liian pieni. On kesä. Mitä teet?
Täytä esimerkiksi lasten kylpyamme vedellä, jonne tiputat litran kokoisia jääpaloja. Pistä viinit altaaseen.

Mitä keittiösuunnittelussa kannattaa ottaa huomioon, esimerkiksi mitä vinkkejä voi ottaa ravintolan keittiöstä?
Maksimoi tila, muista kunnollinen valaistus ja riittävästi kylmätilaa. Hanki iso kunnollinen leikkuulauta ja veitsiä. Muista myös digitaalinen ajastinkello ja lämpömittari. Osta hellaritilä, joka laitetaan kattilan ja levyn väliin ja estää esimerkiksi maidon pohjaan palamisen. Kasvata itse yrttejä, jos sinulla on tilaa. Ne kestävät kauemmin kuin kaupan yrtit.

Kokin tärkein työväline, jota tavallisella ihmisellä ei ole?
Sahalaitainen kokkiveitsi. Esimerkiksi Victorinoxin veitset ovat erinomaisia. Tosi pro-kokit luottavat vain sileisiin veitsiin.

Miten tehdään salaatti 30:lle ihmiselle?
Mieti ensin, kenelle salaatti tulee ja onko salatti lisuke vai pääruoka. Pohdi, kuinka paljon aineksia yhteen annokseen tarvitaan. Kerro se tässä tapauksessa 30:llä. Lisää siihen hävikki, 10 prosenttia. Pilko ainekset erikseen. Jos sinulla ei ole suurta astiaa, kaada eri ainekset suuriin pakastepusseihin tai levitä puhtaan kelmun päälle. Jos et halua ostaa suurta tarjoiluastiaa, aseta esille kertakäyttöalumiinivuokaan.

Miten vihersalaatti pysyy freesinä kauemmin kuin tunnin?
Käytä laadukasta salaattia, lollorossoa tai tammenlehvää. Pese edellisenä päivänä ja pistä valumaan. Pistä kylmään rapeutumaan. Juuri ennen tarjoilua revi salaatit, mutta älä revi liian pieniksi paloiksi tai koske salaattia paljon käsilläsi tai salaatti lupsahtaa. Kastikkeeseen oliiviöljyä, happoa, viinietikkaa ja mustapippuria.

Voiko perunoiden kypsymistä mitenkään edistää?
Ei, jos haluat syödä kokonaisena keitettyjä perunoita. Pilkkominen nopeuttaa kypsymisaikaa. Voit myös raastaa perunat ja paistaa röstiksi. Jos on kiire, osta pastaa.

Miten peruna kuoritaan nopeasti?
Liikkuvateräisellä kuorimaveitsellä kuoritaan edestakaisin, ei siis vain itseen päin.

Miten peruna kuoritaan kauniiksi?
Pese peruna hyvin. Kuori se hyvällä perunaveitsellä, jossa on kaareva kärki. Kuori kahdeksalla kuorimisliikkeellä peruna ylhäältä alas, niin, että väliin jää aina vähän kuorta. Näin perunasta tulee mantelinmuotoinen.

Miksi valmiiksi kuorituista perunoista tulee kumiperunoita?
Niitä ei osata säilyttää oikein. Perunoita saisi säilyttää korkeintaan kaksi vuorokautta. Ne tulisi säilyttää vakuumissa tai vedessä, joka vaihdetaan kaksi kertaa päivässä.

Vastaajat: Ravintola Papá Giovannin keittiömestari Petri Simonen, Perho-ravintolakoulun opettaja Kaarina Hyrkäs.

Kuka syö missä?

Oletko julkkis? Mene Kabukiin.

Athanasios
Iso Roobertinkatu 3-5

MC Tidjan
Muusikko Darude
Laulaja Emma Salokoski

Colorado
Unioninkatu 30

Ohjaaja Aku Louhimies
Autoilija Mika Salo

Eatz
Mikonkatu 15

Autoilija Mika Salo
Tanssija Marco Bjurström

Elite
Et. Hesperiankatu 22

Juontaja Ruben Stiller
Taiteilija M.A. Numminen
Kansanedustaja Anneli Jäätteenmäki
Kumman kaa Heli Sutela
Kumman kaa Minna Koskela

Kabuki
Lapinlahdenkatu 12

Rokkari Maija Vilkkumaa
Malli Kim Herold
Ohjaaja Aku Louhimies
Näyttelijä Susanna Haavisto
Näyttelijä Laura Malmivaara
Rasmuksen Lauri
Ohjaaja Minna Virtanen
Näyttelijä Jasper Pääkkönen
Laulaja Emma Salokoski

Kom-ravintola
Kapteeninkatu 26

Näyttelijä Matleena Kuusniemi
Näyttelijä Tiina Lymi

Kosmos
Kalevankatu 3

Valokuvaaja Lauri Eriksson
Taiteilija M.A. Numminen
Taiteilija Stefan Lindfors

Kruo Thai
Mechelininkatu 17

Valokuvaaja Lauri Eriksson
Laulaja Fredi Siitonen

Kuu
Töölönkatu 27

Tanssija Tero Saarinen
Balettitanssija Minna
Tervamäki Kirjailija Anna-Leena Härkönen

Mai Thai
Annankatu 31-33

Ohjaaja Aku Louhimies
Laulaja Lasse Kurki

Mamma Rosa
Töölöntori

Uutisankkuri Arvi Lind
Kansanedustaja Anneli Jäätteenmäki
Muusikko Darude

Mare Chiaro Secondo
Hämeentie 20

Näyttelijä Matleena Kuusniemi
Laulaja Lasse Kurki
Pianisti Iiro Rantanen

Maxill
Korkeavuorenkatu 4

Balettitanssija Minna Tervamäki
Tennispelaaja Jarkko Nieminen

New Bamboo Center
Annankatu 29

Näyttelijä Jasper Pääkkönen
Laulaja Emma Salokoski

Ravintola Lasipalatsi
Mannerheimitie 22-24

Uutisankkuri Arvi Lind
Tanssija Tero Saarinen
Kansanedustaja Anneli Jäätteenmäki
Taiteilija Eija-Liisa Ahtila

Satkar
Lönnrotinkatu 26

Kaupunginvaltuutettu Johanna Sumuvuori
Rokkari Maija Vilkkumaa
Näyttelijä Susanna Haavisto
Muusikko Kalle Ahola

Taide-hallin Klubi
Ainonkatu 3

Kansanedustaja Anneli Jäätteenmäki
Taiteilija Eija-Liisa Ahtila

Tapasta
Uudenmaankatu 13

Näyttelijä Laura Malmivaara
MC Tidjan
Rokkari Maija Vilkkumaa
DJ Jori Hulkkonen

Teatteri
Pohjoisesplanadi 2

Malli Kim Herold
Näyttelijä Tiina Lymi

Tori
Punavuorenkatu 2

Juontaja Ruben Stiller
Näyttelijä Niko Saarela
Malli Nina Herala

Via
Ludviginkatu 8-10

Näyttelijä Laura Malmivaara
Tennispelaaja Jarkko Nieminen

Villetta
Ruusulankatu 8

Pianisti Olli Mustonen
Pianisti Iiro Rantanen

Esko? Kölvi? Polaaminen? Mistä ne oikein puhuvat?

Avec = Kanssa. Menukortissa, jossa lukee kahvi avec tarkoittaa, että tarjolla on kahvin kanssa konjakkia, likööriä tai muuta alkoholia.
Baarilusikka = Pitkävartinen lusikka.
Benketti = Tilaustarjoilua, juhlallinen pöytiintarjoiltu ateria.
Bavaroise = Vanukas
Bistro = Viini- tai oluttupa
Blancheraaminen = Esikeittäminen tai ryöppääminen
Blanc manger = Kermahyytelö
Blokata = Kerätä astiat tai puhdistaa pöytä
Bongi = Tiedosto, josta näkyy pöytään tilatut ruoat
Bostonsheaker = Juomien ravistamiseen käytettävä astia. Toinen puoli lasia.
Buffet = Noutopöytä tai seisova pöytä
Crème = Ohut, vaalea keitto, jossa on kermaa ja usein myös keltuaisia. Usein sosekeitto.
Dekantoida = Viini kaadetaan lasipulloon niin, että sakka jää viinipullon pohjalle.
Esko = Escoffier eli tarjoiluvati.
Flambeereta = Liekittää tuote alkoholilla. Lisämakua.
Fondi = Sakarapöydän osa, jossa istuvat isäntä ja juhlavieraat. Myös kastikepohja.
Frappée = Jäämurskan kanssa tarjoiltava ruoka
Full credit = Rajaton luotto
Garneeraaminen = Koristaminen
Genever = Hollantilainen katajanmarjalla maustettu viina
Glaseeraaminen = Kiillottaminen
Grappa = Italialainen viina, joka on valmistettu viininteon puristejätteestä.
Huurrepöytä = Kylmäpöytä
Juna = Kiire
Jääblokki = Jääalusta
Kalla = Ravintolakeittiön osa, jossa valmistetaan kylmät ruoat
Karkuri = Asiakas, joka lähtee maksamatta laskuaan
Kate = Yhden hengen ruokailuvälineet katettuna
Kateleipä = Valmiiksi pöytään leipälautaselle katettu sämpylämäinen leipä
Katkero = Mausteinen alkoholijuoma
Kroketti = Kuorukka, esimerkiksi perunasoseesta tehty pallo, joka leivitetään ja paistetaan rasvassa
Kölvi = Harjoittelija
Legymit = Koristekasvikset, jotka kuutioidaan pieniksi
Malaga = Espanjalainen väkevä viini
Marsala = Italialainen väkevä viini
Mist = Juoma jäämurskan kera
Muskatelli = Makea, väkevä viini
Pakki = Kulmikas teräs- tai alumiinivuoka
Pareeraaminen = Ruoan siistiminen ennen tarjolle panoa
Peili = Kastikkeella peitetään lautasen pohja
Petit fours = Pienet konditoriatuotteet
Polaaminen = Varastaminen
Redusoiminen = Neste keitetään tiiviimmäksi maun voimentamiseksi
Renssi = Esikäsittelyhuone
Roux = Jauhon ja rasvan suhde
Sky = Paistoliemi
Spuulata = Huuhdella
Syylari = Viinijäähdytin
Taverna = Roomalainen viinitupa
Timbaali = Korkea vuoka
Vermutti = Yrteillä maustettu väkevä viini

Lähde: Peti&Safka, Hotelli- ja ravintola-alan perusteet (Tammi)