Kahvikulttuurin ensimmäiseksi aalloksi nimitetään suodatinkahvien nousua 1900-luvun puolivälissä. Toinen aalto toi mukanaan espresson, Starbucksin ja tiedon kahvien alkuperämaista. 2000-luvulla on käynnistynyt kolmas aalto. Nyt korostuvat kahvilajikkeiden väliset erot ja papujen huolellinen käsittely. Kolmannen aallon kahviharrastajalle kuppi kuumaa on viiniin verrattava kulinaarinen nautinto.
Kahvin maistamisen maailmanmestari Cory Andreen istuu keittiön pöydän ääressä. Hän punnitsee guatemalalaisia kahvipapuja kaikessa rauhassa, jauhaa ne käsikäyttöisellä myllyllä ja panee ne vesikannuun hautumaan. Selviää, että pavut on Andreenille paahtanut lumilautailija Wille Yli-Luoma. Älypuhelin laskee sekunteja. Eteeni kopsahtaa puolikas kupillinen haaleanruskeaa juomaa. Se maistuu raikkaalta ja lempeältä. Sitten Andreen kertoo, millainen on hyvä kolmannen aallon kahvi.
Lajike
Lajike määrää kahvin aromin. Suuret kaupalliset lajikkeet ovat keskenään miltei identtisiä, mutta kahvin synnyinseuduilla Afrikassa kasvaa tuhansia perinnelajikkeita, jotka ovat osoittautuneet aarteeksi kahviharrastajille.
Terroir eli kasvuympäristö
Paras kahvi saadaan korkealla sijaitsevilta viljelmiltä, joissa kahvi saa nousta maasta muiden kasvien joukossa, mieluiten puiden katveessa. Kahvin makuun vaikuttaa myös aina paikallisen villihiivan aromi.
Pavun irrottaminen
Kahvimarjan liha poistetaan pavun ympäriltä pesemällä (washed) tai auringossa kuivattamalla (natural). Peseminen tuottaa raikkaamman aromin kuin kuivattaminen.
Paahtaminen
Oikein paahdettu kahvipapu on kanelinvärinen. Sen pinta ei kiillä eikä tunnu kostealta. Hyvää papua ei saa rikottua helposti sormin, mutta se hajoaa hampaissa. Valtaosa kahvista on käristetty pilalle.
Kahvin valmistaminen
Suodatinkeittimistä vain kalleimmat sopivat kolmannen aallon kahvitteluun. Käsikäyttöiset vempeleet ovat kuitenkin parempia. Nyrkkisääntö on, että kahvin tiputtaminen korostaa makeutta, kun taas hauduttaminen tuo esiin täyden aromin. Jauhatuksessa tärkeintä on tasainen koostumus. Sähköisiä kahvimyllyjä tulee välttää, sillä useimpien terät kuumenevat ja hävittävät aromeja.
Juttua varten on haastateltu Café CK:n Cory Andreenia (Berliini), Café Leuchtstoffin Niels Göttschiä (Berliini) ja Kaffa Roasteryn Svante Hampfia (Helsinki).
Viisi kahvia
Gesha/Geisha
- Panama, Costa Rica
- Runsas, makea, puhdas. Marjaisa, sitruksinen, mangomainen.
- Haudutettuna gesha pääsee oikeuksiinsa. Vain hullujen norjalaisten tiedetään tekevän siitä. espressoa.
- Gesha on etiopialainen lajike, jolle Väli-Amerikan ylänköjen terroir antaa poikkeuksellisen aromin. Kyseessä on maailman arvostetuin kahvi: 25 kilon satsi voi maksaa 2500 euroa. Lähivuosina tuotanto kasvaa ja hinta putoaa.
Yirgacheffe
- Etiopia
- Kevyt, hedelmäinen, sitruksinen.
- Sopii parhaiten haudutettavaksi mutta käytetään myös espressoon.
- Yirgacheffen alueen perinnelajikkeiden pavut käsitellään liottamalla, ja tuloksena on mukava maistelukahvi. Sidamon alueelta saa vastaavaa kahvia aurinkokuivattuna. Sen maku on maanläheinen ja villi.
SL 28
- Kenia
- Makea, tasapainoinen, mustaherukkainen. Viinimäisen monivivahteinen.
- Sopii parhaiten haudutettavaksi. Liian vaikea aamukahviksi.
- SL 28 on 1930-luvulla jalostettu afrikkalaisten kahvilajikkeiden yhdistelmä. Lajikkeen papuja kuivatetaan auringossa tavallista pidempään, joten ne kestävät hyvin säilytystä.
Caturra
- Kolumbia, Costa Rica, Nicaragua
- Pähkinäinen, suklainen, täyteläinen, hapokas. Pitkä jälkimaku.
- Espresso. Aterian jälkeen.
- Caturra on kaupallisesti suositun bourbon-lajikkeen kääpiökokoinen muunnos. Se tuottaa runsaan sadon. Yli 800 metrin korkeudella kasvatettuna papujen hapokkuus korostuu hyvällä tavalla.
Monsooned Malabar
- Intia
- Täyteläinen, käynyt, äitelä, lantamainen.
- Toimii espressona. Kahvisekoitusten täyteläisyyttä voi lisätä monsuunipavuilla.
- Malabarin rannikon kahvien annetaan poimimisen jälkeen altistua kuukausien ajan kosteille monsuunituulille. Pavut fermentoituvat ja omaksuvat epäilyttävän aromin.
Juttu on julkaistu City-lehden ravintolanumerossa lokakuussa 2012.
4 kommenttia
nutritionisti
9.10.2012 21:06
Kofeiini kertyy elimistöön myrkyllisinä happojääminä ja aiheuttaa noin 80% psyykkisistä ja fyysisistä kroonisista sairauksista. Ilman kofeeiinia tarvitsisimme 80% vähemmän lääkäreitä, sairaanhoitopaikkoja, lääkkeitä jne.
Kofeiini on yleisin itsemurhien aiheuttaha, noin 2000 vuorokaudessa globaalilla tasolla, ja se tappaa myös pitkäaikaissairauksiin, kuten sydän ja verisuonitauteihin, syöpään jne.
Blogistani löydät validia lääketieteellistä tietoa maailöman tuhoisimmasta huumeesta, ja myös ohjeet kofeiiniriippuvuuden lopettamiseen ja kehon puhdistamiseen sen tuottamista myrkkyjäämistä.
http://qmies.blogspot.fi/
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
pukkumuu
10.10.2012 10:42
Vau. Vilkaisin edellisen kommentoijan linkkaamaa blogia. Ei taida olla ihan kaikki muumit naantalissa.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
nutritionisti
10.10.2012 14:01
Eipä ole tullut käytyä Naantalissa sitten -88, ja muumeista en tiedä. Kofeiinin farmakologia kuitenkin on esitetty blogissani tieteellisten tutukimusten tuella. Olen myös todistanut kantani oikeaksi parantamalla itseltäni vuosikymmenien oireilut joille lääketiede ei ole löytänyt mitään selitystä tai apua.
Nykyään asun Italiassa ja toimin ravitsemusneuvojana. Myös potilaani ovat todistaneet väittämäni oikeiksi, he kaikki ovat lopetrtaneet kofeiinin käytön ja alkaneet tervehtyä erilaisista psyykkisistä ja fyysisistä vaivoista.
Hypoteesini voidaan todistaa alle viikossa labrakokeilla ja lisäksi potilaitten hoitovasteella, joka ilmaantuu useimmissa tapauksissa seuraavana aamuna hoidon aloittamisen jälkeen. Olen valmis tulemaan antamaan demonstraation hommasta koska tahansa niin tiedät kokemuksesta mistä on kysymys.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
nutritionisti
13.10.2012 23:56
“Long-term overuse of caffeine can elicit a number of psychiatric disturbances in adults. Two such disorders recognized by the American Psychiatric Association (APA) are caffeine-induced sleep disorder and caffeineinduced anxiety disorder. In some individuals, large (ingestion of 500 mg caffeine or more) amounts of caffeine can induce anxiety severe enough to necessitate clinical attention. This caffeine-induced anxiety disorder can take many forms, from generalised anxiety, to panic attacks, obsessive-compulsive symptoms, or even phobic symptoms. Because this condition can mimic organic mental disorders, such as panic disorder, generalised anxiety disorder, bipolar disorder, or even schizophrenia, a number of medical professionals believe caffeine-intoxicated people are routinely misdiagnosed and unnecessarily medicated when the treatment for caffeine-induced psychosis would simply be to withhold further caffeine. A study in the British Journal of Addiction concluded that caffeinism, although infrequently diagnosed, may afflict as many as one person in ten of the general population (Nehlig et al. 1992).”
Vastaa kommenttiinEvira: Risk assessment of caffeine among children and adolescents in the Nordic countries
Vastaa kommenttiin