Safka 2011 by Vimma

Spelttileipää, siimapyydettyä Perämeren lohta ja luomukyyttöä. Tuomas Vimma kertoo, mitä kaupunki syö 2011.

Ruokako muka kallista?

Usein kuulee väitettävän, että ruoka Suomessa olisi erityisen kallista. Suomalaisten elintarvikemenot ovat kuitenkin keskimäärin 13 prosenttia tuloista, mikä on länsieurooppalaista keskitasoa. Suomen liityttyä EU:n jäseneksi ruuan hinta on systemaattisesti laskenut. Kotitalouksien ruokamenot ovat silti jatkuvasti kasvaneet. Syy tähän on muun muassa elintason noususta johtuva kalliimpien tuotteiden suosiminen. Meillä on yksinkertaisesti varaa syödä kalliimpaa ruokaa.

Sitä saa mitä tilaa

Lähiruoan kulutuksen oletetaan kasvavan vahvasti. Vuonna 2015 Suomen lähiruokamarkkinan koon arvioidaan olevan noin 100–200 miljoonaa euroa, siis kolminkertainen nykyiseen verrattuna Tästä huolimatta on sen merkitys kotimaiselle elintarviketeollisuudelle vielä marginaalinen. Suuret ruokatalot keskittyvät jatkossakin valmistamaan entistä suurempia määriä ruokaa entistä halvemmalla. Suurin osa kuluttajista tekee loppujen lopuksi ostopäätöksensä hinnan mukaan. Hieman kärjistäen ainoastaan yksin suurkaupungissa asuvat korkeakoulutetut ja hyvätuloiset ihmiset tuntuvatkin tekevän ostopäätöksensä eettisin perustein. Sama porukka arvostaa myös ruuan kotimaisuutta vähiten. Kouluttamattomat ja maalaiset näyttäisivätkin nielaisseet ruokateollisuuden propagandan kotimaisen ruuan ylivoimaisuudesta parhaiten.

Sushiraja siirtyy hitaasti

Suomen kaltaisessa maassa, jossa on yksi suurehko kaupunki ja kourallinen keskikokoisia, ei liene yllätys, että ruokatrendit leviävät etelästä pohjoiseen, Helsingistä maaseudulle. Helsinkiin muotivirtaukset ovat perinteisesti tulleet Tukholmasta, mutta nykyisin yhä enemmän Lontoosta tai Yhdysvalloista. Etniset ravintolat tuntuvat levittäytyvän helpoiten omaksuttavat ja edullisimmat edellä; pizzaa, tex-mexiä ja kebapia seuraavat kiinalaiset ja intialaiset, sitten nepalilaiset ja thaimaalaiset. Viimeisenä saapuvat japanilaiset.

Helsingissä sushista on tullut jo täysin arkinen ruoka ja thaimaalaisiakin tuntuu löytyvän vähän joka kivijalasta. Seuraavana tullaan varmaankin näkemään korealaisen BBQ:n, yhden raaka-aineen ympärille rakennettujen konseptien sekä luksusroskaruuan tuleminen. Etnisten ravintoloiden lisääntyminen näkyy suoraan kotikeittiöissä; sushimatto onkin jo melko arkinen perustarvike.

Megatrendit ja hiljaiset signaalit

Jos unohdetaan massojen ruokkiminen, on selkeänä trendinä viime vuosina ollut kiinnostus raaka-aineen kasvatus- ja valmistusprosessiin. Kala jää ostamatta, mikäli tietoa siitä ,onko se kasvatettu vai siimapyydetty, ei tipu. Onko olemassa raaka-ainetta, joka oltaisiin dissattu enempää kuin hunjamarinoitua broilerihaketta? Ruokakauppiaalta vaaditaan samanlaista osaamista ja ammattitaitoa kuin huippuravintolan keittiömestarilta. Ei lienekään ihme, että Anton & Antonin, Eat & Joyn sekä Juuren puodin kaltaisia kauppoja alkaa ilmestyä. Kuusi euroa spelttileivästä? Järjestyy! 70 euroa kilosta luomukyytön sisäfileettä? No problem, kunhan se on hyvää.

Muutama vuosi sitten tapahtuneen naudanlihan hinnan nousun myötä märehtijän arvokkaimmat palat katosivat ravintoloiden ruokalistoilta. Sama trendi näyttää jatkuvat myös kotikeittiöissä. Jos lehmää käytetään, kokataan sisäfileen sijasta rintaa. Sianlihan arvostus on samalla noussut. Sellaista oman elämänsä Michelin-kokkia tuskin löytyykään, joka ei olisi viime vuosina valmistanut haudutettua possunniskaa. Ekologisista ja eettisistä syistä tapahtuva siirtyminen enemmän kasvispohjaiseen ruokavalioon on myös arkipäivää. Lihan jättäminen aterialta pois ei ole enää maripaitaisten hippien hommaa, vaan Helsingin kouluissakin vietetään pakollista kasvisruokapäivää.

Omat raaka-ainehankkijat

Laadukas riistaliha on muutamaa erikoiskauppaa lukuun ottamatta loistanut poissaolollaan Helsingin kauppojen hyllyistä. Riekkoa tai pohjoisen makeanveden kaloja saadakseen on pitänyt ystävystyä pohjoisesta kotoisin olevan kanssa, jonka vanhemmat lähettävät ruoka-apupaketteja. Koska citykanien metsästys ruokapöytään on lähinnä urbaani myytti, niin hyvä raaka-ainehankkija onkin jokaisen kaupunkikokin paras ystävä. Helpoiten sellainen löytyy kesämökin lähistöltä. Parvekkeiden ja terassien hyötykäyttö yrttien ja vihannesten kasvatukseen kasvaa kohisten, ja Zen Grow’n kaltaisia pöytäpuutarhoja ilmestyy kamppilaisille ikkunalaudoille.

Viritettyjä lapsuuden makuja

10-luvun suurin voittaja on kuitenkin moderneilla mauilla viritetty kotiruoka. Makaroonilaatikkoa kimchin kera, chilillä piristettyjä kaalikääryleitä, prosciutto crudolla pimpatut lämpimpät juustoleivät. Isoäidin vanha Tyttöjen keittokirja kaivetaan esille ja juhlapöytään tuodaan sitruunaruoholla maustettu keitetty hauki. Suuret ruokatalot haluavat tähän trendiin mukaan ja tuovat markkinoille entistä enemmän "aitoja" tai "wanhan ajan" tuotteita. Ne, joiden isoäidit ovat vielä hengissä, tekevät viisaasti, jos kirjoittavat heidän läskisoosireseptinsä ylös. Sillä tulee vielä olemaan kysyntää.

Kilpavarustelu kiihtyy

Japanilaiset keittiöveitset ilmestyivät lähes jokaisen kotikokin keittiöön 2000-luvun alussa. Kysymys olikin oikeastaan siitä, että Mac vai Global? Varusteluhenkisen kokin keittiöstä löytyykin nykyisin tryffelihöylä, keraaminen kuorimaveitsi sekä Bamixin sauvasekoitin. Viime vuosien hieman yllättävä voittaja on ollut jäätelökone – tuo 1980-luvun lopun turhake – joka teki comebackinsa jäädäkseen, toisin kuin viime joulun lahjahitti limukone. Kotikeittiöt alkavat muistuttaa yhä enemmän leikkaussalia tai laboratoriota. Huippukokkien hylätessä molekyyligastronomian opit vanhentuneina, innostuvat siviilit niistä. Vahva trendi onkin ollut ammattikäyttöön suunniteltujen laitteiden päätyminen kotikeittiöihin. Seuraava pakko saada -härveli onkin KitchenAidin yleiskone (400-1500€), jollaisen hankittuaan ei voi enää ymmärtää kuinka pärjäsi ilman. Todellinen hifisti ampuu kuitenkin iloisesti yli hankkimalla kolmen tonnin Pacojetin kotitekoisiä jäätelöitänsä varten.

Superfood vai supervedätys?

Todellinen menestyjä on kuitenkin ollut ns. superfood. Käytännössä termillä tarkoitetaan Suomessa tiettyjen, paljon antioksidantteja sisältävien ruoka-ainesten suosimista. Tällaisia ovat mm. kiinalaiset koji-marjat, inkamarja, macajuuri, mustikka, porkkana, ruusunmarja, tyrni, aronia ja nokkonen. Muodikkaita superruoka-aineksia tulee ja menee, kiinalainen valkoinen tee lienee tuorein tulokas. Suoperfoodin käytöstä on vaihtelevia tuloksia; Turun yliopiston tutkimuksen mukaan 155 grammaa kotimaisia marjoja päivässä laskee merkittävästi diabeteksen riskiä. Toisten mielestä kyse on trendispedejen vedätyksestä, eikä merkittäviä terveysvaikutuksia ole. Suomalaiset ovat Pohjois-Euroopan lihavinta kansaa, joten vihannesten ja marjojen käytön lisäämisestä tuskin on ainakaan haittaa.

Laadukkaat valmisruuat

Valmisruokien kulutus on nelinkertaistunut Suomessa 90-luvulta. On siis melko selviö, että ruokapuritanistien rukouksia ei kuunnella, vaan valmisruokien kulutus tulee jatkossakin kasvamaan. Jo nyt on markkinoilla hyvin brändättyjä valmisruokia, joiden annetaan ymmärtää olevan "lähes kotiruokaa". Tämä kehitys tulee varmasti tulevaisuudessa jatkumaan. Valitettava totuus onkin se, että mikron kilahdus on yleisempi ääni suomalaisessa keittiössä kuin lieden sihinä.

Vanhat gurut ja uudet auktoriteetit

Ravintolakriitikoilla ei ole Suomessa perinteisesti ollut sitä merkitystä kuin monessa vanhassa ruokamaassa. Ravintolat nousevat ja kuolevat omilla ansioillaan. Ainoa poikkeus tähän sääntöön ovat Michelin-tähdet, joiden jakautumista seurataan ja uutisoidaan paljon aikaisempaa enemmän. Blogit ovat muuttaneet monta asiaa, ja ruuanlaitto lienee muodin jälkeen bloggatuin aihe. Sankarikokkien rinnalle tuleekin nousemaan uudet supertähdet, ruokabloggaajat, joihin lukijoiden on helpompi samaistua kuin ylisnobeihin kriitikoihin tai rocktähtinä itseään pitäviin keittiömestareihin, jotka suoltavat oikolukemattomia reseptikirjoja dollarinkuvat silmissä markkinoille. Ensimmäisen suorina lähetyksinä verkossa kokkaustaan esittelevän ruokabloggarin, joka omistaa hitusen liikemiesvaistoa, olisi mahdollista siirtyä ammattimaiseksi bloggariksi. Teinitytöt ovat tehneet tämän jo muodin puolella.

---

Ruoka-aineet kotona Top 3

• Suvun leipäjuuri
  Hyvä ruisleipä vaatii kunnollisen juuren. Parhaat juuret voivat kulkea suvussa jopa satoja vuosia.
• Parvekkeella tai vuokraplantaasilla kasvatetut kasvikset ja yrtit
  Urbaania luomulähiruokaa parhaimmillaan. Ei välikäsiä, ei lisäaineita.
• Itsemaustetut öljyt ja etikat
  Miksi maksaisit toiselta puolelta maailmaa rontatusta kalliista makuöljystä, kun voit tehdä sitä itsekin?

---

Keittiövälineet Top 3

• Laadukkaat veitset
  Pakollinen juttu vuodesta toiseen. Ei väliä onko japanilainen, kunhan se on itse teroitettu. http://www.mac-international.com
• Kunnollinen yleiskone taikinakoukulla
  Unohda leipäkone tai käsin vaivaaminen. Parhaat leivät syntyvät taikinakoukulla. http://www.kitchenaid.fi
• Mandoliini
  Tämä TV-shopistakin tuttu työkalu on löytänyt tiensä ravintoloista kotikeittiöihin. Valitse edullinen japanilainen. http://www.chezmarius.fi

---

Ruokakauppavinkit Top 3

• Vii Voan
  Hakaniemen etnokorttelien helmi, josta saa pilkkahintaisia mausteita ja mereneläviä. http://www.viivoan.fi
• Lihakonttori
  Läskilaakson varjeltu salaisuus. Samassa rakennuksessa Chef Wotkinsin kanssa. http://www.lihakonttori.fi
• Stockmann Herkun infotiski
  Yllätyt siitä, kuinka paljon he ovat valmiita laittamaan aikaa ja vaivaa siihen, että illallisesi onnistuu täydellisesti. http://www.stockmann.com/portal/fi/herkku