Tampereen ravintolaskene on ollut murroksessa viimeisen kymmenen vuoden ajan. Tamperelainen Restamax on yksi Suomen suurimmista ravintolayhtiöistä ja tänä päivänä pitää itsellään isoa osaa Tampereen ravintolatoiminnasta. Tästä huolimatta paikka kuhisee myös pienyrittäjiä. Perinteikästä mustaa makkaraa kuluu edelleen, mutta sen lisäksi Mansesta löytyy tänä päivänä ruokapaikat lähes joka makuun.
"Tampere on eläväinen pienyrittäjien paikka. Pikkupaikkojen määrään vaikuttaa se, että alueella vallitsee Restamax, eikä esimerkiksi Osuuskauppa. Vallitsevilla alueillaan Osuuskauppa pitkältä haluaa päättää mitä tehdään, missä ja millä tavalla", kertoo 11 tamperelaisen ravintolan ravintoloitsija Sami Lappalainen.
"Restamaxia ei suurena pörssiyhtiönä yksinkertaisesti kiinnosta, mitä pienet yksityiset ravintolat tekevät. Restamax ja pienyrittäjät mahtuvat sovussa samaan hiekkalaatikkoon ketään tuuppimatta", Lappalainen selventää.
Gastropubien ravintoloitsija on vankasti sitä mieltä, että Tampere pitää asemansa pikkupaikkojen tukijana ja erilaisia rafloja suositaan useiden samanlaisten paikkojen sijaan. Vaikka Gastropubeihin kuuluu 11 ravintolaa, ei silti voida täysin puhua ketjusta, sillä Gastron ravintoloissa ei vallitse mikään tietty konsepti. Jokainen ravintola näyttää, maistuu ja tuntuu erilaiselta.
Pois synkästä ja kyttäilevästä ravintolatoiminnasta
Gastropubien ravintoloitsija on seurannut läheltä Tampereen kehittyvää ravintolatoimintaa jo vuosikymmenen ajan, ja on sitä mieltä, että kehitystä on tapahtunut paljon. Ei niinkään määrän suhteen, mutta laadun. Suurin mullistus Lappalaisen mukaan tapahtui vuosina 2005-2010, jolloin ravintolatoiminta alkoi siirtyä vanhasta mallistaan nykyaikaisempaan toimintaan.
"Vielä vuonna 2005 näki vanhaa ravintolamallia, jossa pomot eivät luottaneet työntekijöihinsä ja se heijastui ikävästi myös palveluun. Kaikkia pidettiin riskinä ja varkaina. Se oli synkkää ja kyttäilevää aikaa. Osassa ravintoloista käytettiin vielä vuosituhannen vaihteen jälkeen kivikautisia oppeja kieltolain ajalta ja toiminta ei ollut niin asiakaslähtöistä kuin nyt. Voisi sanoa, että ennen toiminta oli lähelle "kiristämistä" eikä asiakaslähtöistä", Lappalainen muistelee.
Kiristämisellä Lappalainen tarkoittaa esimerkiksi sitä, että ravintolaan astuessa siellä tuli myös syödä. Harvaan ravintolaan pääsi poikkeamaan vain yhdelle, mitä nykypäivänä tehdään jatkuvasti.
Tampereen ravintolaskenen vahvuuksia on sen persoonallisten paikkojen lisäksi lyhyet etäisyydet, jotka tekevät Tampereesta oivan kohteen toteuttaa Suomen sisäinen ruokamatka. Keskusta on täynnä kävellen saavutettavissa olevia, laajalti erilaisia ruokapaikkoja, joissa mielellään vierailee. Hyvän ruuan kylkeen sopii aina – mikäs muukaan kuin hyvä keppana.
"Tampere on kiistatta Suomen olutkaupunki numero yksi! Viinipainotusta on tapahtunut ja Tampere on nostamassa sitäkin enemmän Suomen kartalle. Hyviä viinejä lisätään ravintoloiden listoille jatkuvasti", sanoo Lappalainen.