Kun legendaarista ravintola Palacea oltiin herättämässä henkiin, keskityttiin menun suunnittelussa siihen, että rakennuksessa on historiaa vuodesta 1952 lähtien. Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987 ansainnut Palace on paikka, jossa moni alan huippu on käynyt oppimassa.
Palace sulki ovensa joulukuussa 2016, kun talo meni remonttiin. Ikoninen ravintola ehti olla lähes vuoden suljettuna, kunnes sen tiloissa avattiin uusi Palace marraskuussa. Uuden ravintolan keittiömestarit Hans Välimäki ja Eero Vottonen eivät kuitenkaan halunneet, että historia näkyy liiaksi menussa.
“Lähdettiin tutustumaan vanhoihin menuihin. Ulkopuolelta tuli painetta, että listalle pitäisi saada vanhoja klassikoita, ja kuultiin kommentteja, että ennen tehtiin näin”, Välimäki kertoo.
“Päätettiin, ettei todellakaan tehdä samalla tavalla, vaan tehdään mieluummin omannäköistä juttua. Historia on historia, sitä ei voi mihinkään muuttaa, yritetään avata tässä uusi luku.”
Ravintolassa tarjoillaan iltaisin vain yhtä menua ja lounaalla kahta menuvaihtoehtoa, eikä à la carte -listaa ole. Menussa pyritään tarjoamaan sesongissa olevia raaka-aineita, jotka ovat läheltä, jos mahdollista. Lähiruoka edellä ei Palacessa kuitenkaan mennä, sillä keittiön käsiä ei haluta sitoa tiettyyn lupaukseen.
“Pyritään siihen että jokainen raaka-aine olisi niin hyvää kuin mahdollista.”
Palace on henkeäsalpaavilla maisemilla varusteltu upea design-ilmestys, joka koostuu fine dining -ravintolasta, American Bar -loungebaarista ja juhlakerrokseksi kutsutuista varattavista, muunneltavista tiloista. Lisäksi alakerrassa toimii oma leipomo, jossa valmistetaan leipomotuotteita sekä ravintolaan että juhlakerrokseen. Vielä remontin kourissa ovat terassit ja muun muassa sikarihuone.
Asiakaspaikkoja Palacessa on maksimissaan 40. Juhlatilojen kapasiteetti on noin 300. Ja hyvin on mennyt: sekä kabinetit että pöytävaraukset ovat jo melko täynnä ainakin loppuvuoden. Palacesta rauhoitellaan, että vuoden 2019 varauskalenterikin on jo auki.
Menestys on Välimäen mukaan paitsi ravintolan legendaarisessa maineessa, myös konseptissa.
“Ollaan pyritty aika riisuttuunkin esillepanoon, ja ollaan keskitytty makuihin, rakenteisiin ja raaka-aineiden esille tuomiseen. Siihen, että raaka-aine maistuu mahdollisimman selkeästi.”
Palace ei ole lauantaisin auki. Aukioloajat tiistaista perjantaihin mahdollistavat henkilökunnalle kohtuulliset viikonloppuvapaat, eikä lauantaita aiota ainakaan vielä avata. Mutta niin tehdään ehkä myöhemmin.
“Tehtiin periaatepäätös, että ollaan tähän alkuun tiistaista perjantaihin lounas ja ilta auki. Jos avaamme lauantait, täytyy meidän palkata lisää väkeä, ja se taas lyö lisää painetta kustannuksiin. Tällä hetkellä excelit näyttävät siltä, että mennään näillä aukioloajoilla alkuun. Mutta voisin kuvitella, että kevään korvilla sitten annetaan periksi ja avataan myös lauantait.”
Palace on Royal Ravintoloiden avaus. Välimäki ei ole aisaparinsa Vottosen kanssa kuitenkaan mikään imagokeittiömestari, vaan molemmat ovat kirjaimellisesti ottaneet lusikan ja muut keittiövälineet kauniiseen käteen.
“Paluu kauhanvarteen on vähän liioiteltua, olen tehnyt koko ajan ruokaa eri yhteyksissä. Mutta täytyy tunnustaa, että tykkään tehdä ruokaa niin paljon, ettei sillä ole juuri eroa, teenkö fine diningia vai jotain muuta. Kunhan saan tehdä, se on siistiä.”
Palace, Eteläranta 10.