Anteeksi kuinka?

Kun ateriaan kuuluu foie de gras -täytteinen vol-au-vent, châteaubriand ja petit four, menee muilta paitsi Erkki Toivaselta sormi suuhun. Suomeksi menyy ei ole läheskään yhtä hämmentävä: se alkaa hanhenmaksatäytteisellä voitaikinaleivonnaisella, jatkuu tukevalla pihvillä ja päättyy pikku leivokseen.
Niin piinaavasti kuin totuus pisteleekin suomen kielen esitaistelijoita ja perinneruokakirjojen laatijoita, ei keittiön kieli ole suomi, savo tai tampere vaan ranska. Ilman gallialaisten kielikukkien tuntemista ei tällä alalla pötki pitkälle. Preppaus ranskaan alkaa jo ravintolakoulussa Yllätyksenä useimmille nuorille kokeille tulee kuitenkin se, miten ranska ravintolakeittiössä vääntyy. Silloin, kun olin ottamassa ensiaskeleitani ravintolakeittiössä olisin maksanut maltaita suomi-kyökki-suomi -sanakirjasta. Edes ranskankielisten sanojen osaaminen ei auttanut, sillä ne oli väännetty ufomaiseen muotoon. Minun käskettiin leikata vihannekset julleksi, eli julienneksi, kapeiksi suikaleiksi. Tein myös tuttavuutta stimmin eli ison höyrykeittimen ja piisin eli hellan kanssa. Nykyään taas keittiön uusimmat tulokkaat ovat pihalla, kun puhun kurtista (Court Bouillon) eli kirkkaasta kasvisliemestä. Se on saanut duunipaikassani lisänimen Kurt Cobain.
Vaikka länsimaisessa keittiössä pärjää samalla sanastolla, ei koko Telluksen keittiösanastoa opi yhden elämän aikana. Onneksi kokilta ei vaadita sujuvan japanin, malaijin, portugalin ja hindin hallintaa.

Suomi-Ruoka-Suomi

Arborio = pyöreäjyväinen risottoriisi.
A la broche = vartaassa paistettu tai pariloitu.
A la carte = ruokalistan mukaan.
A la daube = aladobi.
A la française = ranskalaiseen tapaan.
A la glace = jäädytettynä.
Alla romana = roomalaisittain.
Antipasti = alkupaloja italiaksi.
Balsamico = yleensä italialaisessa Modenan maakunnassa valmistettu balsamiviinietikka.
Bolognese = bolognalainen täyteläinen jauhelihakastike, jossa on selleriä, sipulia, porkkanaa ja valkosipulia. Tarjoillaan tagliatellen kanssa.
Cabernet Sauvignon = maailman laajimmalle levinnyt punaviinirypäle. Täyteläisten ja vomakkaiden viinien rypäle.
Calvados = kuiva omenabrandy, jota tehdään Pohjois-Ranskassa ja käytetään usein liharuokien valmistuksessa.
Café au lait = ranskalainen maitokahvi, jossa on yhtä paljon maitoa kuin kahvia.
Café latte = espressoa, johon lisätään paljon kuumaa, höyryävää maitoa. Tarjoillaan pitkässä lasissa.
Café macchiato = espressoa, johon lisätään kuumaa höyryävää maitoa vähemmän kuin latteen. Tarjoillaan espressokupissa.
Café cerretto = grappakahvi.
Calzone = alunperin Napolista kotoisin oleva täytetty pizza. Yksinkertainen calzone syntyy taittamalla pizza puolikkaaksi, niin että kummallakin ulosnäkyvällä puolella on pizzan pohja.
Camembert = lehmänmaidosta valmistettu pehmeä kermainen juusto, jonka väitetään saaneen nimensä Napoleonilta, joka ihastui juustoon normannikylässä nimeltä Camembert.
Carbonara = pastakastike, jossa on kermaa, munia, Parmesan-juustoa ja vähän pekonia.
Carpaccio = italialainen raaka pihvi, joka tarjoillaan majoneesi-sinappikastikkeen kera.
Cassis = mustaherukka, jota käytetään pääasiassa Créme de Cassis -liköörin ja mustaherukkasiirapin tekemiseen.
Chardonnay = valkoinen rypäle, jota käytetään muun muassa samppanjaan. Chardonnay-viinit ovat hedelmäisiä ja pehmeitä.
Châteaubriand = ei ole pihvityyppi vaan resepti. Châteaubriand-pihvi grillataan ja tarjoillaan Béarnaise-kastikkeen kanssa.
Chianti = toscanalainen viini, johon käytetään Sangiovese-rypälettä. Suosio on ollut aaltoilevaa.
Chutney = pikkelsimäinen, itämaisten ruokien lisäke. Valmistetaan mangosta tai omenasta.
Coq au vin = kukkoa Beaujolais-viinissä. Suomessa kukon sijasta joudutaan usein tyytymään broileriin.
Crème brulée = ranskalainen klassikkojälkiruoka, jonka nimi merkitsee paahdettua kermahyytelöä.
Crostini = italialainen alkupala, joka koostuu paahtoleivästä, kananmaksapasteijasta ja oliiviöljytahnasta.
Croûtons = paahdetut leipäkuutiot.
Digestiivi = alkoholijuoma, joka otetaan ruokailun jälkeen ruoansulatuksen edistämiseksi. Esimerkiksi brandy tai konjakki.
Dim Sum = kantonilainen kokoelma erilaisia pieniä suupaloja, kuten höyrytettyjä tai paistettuja katkarapuja ja kiinalaisia pasteijoita.
Dolci = jälkiruoat italiaksi.
Durum = vehnälaji, josta tehtyä jauhoa käytetään pastan ja pizzapohjien valmistamisessa.
Entrécôte = härän välikyljys.
Extra vergine = parasta oliiviöljyä, jota käytetään keittämättömissä ruoissa. Ruoanlaittoon riittää vergine.
Fegato alla veneziana = maksaa venetsialaiseen tapaan.
Filét mignon = sisäfileestä tehty pihvi, joka on noin neljä senttiä paksu.
Focaccia = piirasmainen leipä Italian Rivieralta. Sitä syödään täytettynä, paistettuna ja yrttien kanssa.
Foie de gras = hanhenmaksa.
Fromages = juustot.
Garam masala = pohjoisintialainen mausteseos.
Gazpacho = kylmä vihanneskeitto Andalusiasta Espanjasta. Keitossa on muun muassa tomaattia, pippuria, sipulia, selleriä, kurkkua.
Gnocchi = simpukkamainen kuviomakaroni.
Grissini = italialaiset leipätikut.
Herbes de Provence = eteläranskalainen yrttiseos.
Humidori = laadukkaiden sikarien säilyttämistä varten oleva laatikko tai tila, jonka kosteus on säädeltävissä.
Ibrik = arabialainen kahvipannu.
Julienne = tapa pilkkoa esimerkiksi vihannekset kapeiksi suikaleiksi.
Kardoni = ruotiartisokka.
Kateenkorvamuhennos = yleisin kateenkorvasta valmistettu ruoka. Kateenkorva on nuoren eläimen kasvurauhanen, joka surkastuu vanhemmiten pois.
Kuskus = marokkolainen durumvehnästä valmistettu pienirakeinen "pasta".
Livarot = pehmeä juustolaji.
Mascarpone = tuorejuusto, jota käytetään muun muassa tiramisukakun täytteenä.
Merlot = klassinen Bordeaux´n punainen rypäle, joka tuottaa hedelmäisiä ja täyteläisiä viinejä.
Nori = sushin tekemisessä käytetty levälaji.
Osso buco = vasikkaa haudutettuna viini-, kasvis- tai tomaattiliemessä. Valmistetaan potkasta.
Pavlova = primaballerinan mukaan nimensä saanut marenkijälkiruoka.
Penne = putkimakaroni, jota käytetään sakeiden lihakastikkeiden kanssa.
Polenta = maissijauhoista valmistettu puuromainen, italialainen "perunamuusi".
Prosciutto = kinkku.
Quatre-epices = nelimauste: mustapippuria, neilikkaa, muskottipähkinää ja inkivääriä.
Ratatouille = provençelainen vihannesruoka.
Risotto milanese = milanolainen risotto.
Roquefort = ranskalainen sinihomejuusto.
Ricotta = italialainen tuorejuusto, jota käytetään makeisiin ja suolaisiin ruokiin.
Sabayon = jälkiruokakastike.
Savignon blanc = valkoinen rypäle, joka synnyttää hapokkaita ja raikkaita viinejä.
Semifreddo = italialainen termi jälkiruoille, jotka ovat puolittain jäätyneitä.
Tagliatelle = nauhaspagetti.
Tarte tatin = ranskalainen omenapiirakka.
Tempranillo = espanjalaisten viinien käytetyin punainen rypäle. Tempranillo-viinit ovat meheviä ja hedelmäisiä.
Tiramisu = Italialainen jälkiruoka, jossa on kahvi-marsala -sekoitusta, Mascarpone-kermajuustoa ja suklaata.
T-luupihvi = sisäfilen keskikohdasta tehty pihvi, jossa on t:n muotoinen luu keskellä.
Ugli = ruma sitrushedelmä.
Velouté = vaalea kastike.
Vitello tonnato = italialainen klassikko, vasikanpaistia valkoviinissä.
Wasabi = aasialaisen kasvin juuresta tehty raaste tai tahna, jota kutsutaan makunsa mukaan japanilaiseksi piparjuureksi.
Yorkshiren vanukas = pannukakkutaikinasta muffinsipellillä paistettu vanukas.
Zabaglione = italialainen munavaahtojälkiruoka.
Lisää sanoja: www.food.epicurious.com/run/fooddictionary