Ravintolan avajaisiin on viikko, ja Henri Alénia hirvittää.
“On se myönnettävä. Konsepti ja kokkaustavat ovat täysin uusia. Yhteenkään virheeseen ei ole varaa.”
Alén ja ravintoloitsijakumppani Tommi Tuominen eivät todellakaan ole menneet sieltä, missä aita on matalimmillaan. Etelärantaan 7. huhtikuuta avautuvan ravintola Finnjävelin ruokaideat on kerätty matkustelemalla ympäri Suomea ja opettelemalla perinnereseptejä tavallisten emäntien ja isäntien keittiöissä. Ateljé Sotamaa on suunnitellut ravintolan jokaisen huonekalun, valaisimen ja ruokailuvälineen varta vasten tilalle, ruoalle ja juomalle. Lisäksi koko prosessia seuraa kuvausryhmä, joka varjostaa miehiä lakkaamatta. Ravintolan perustamisesta tehdään 8-osainen realityohjelma, joka esitetään MTV-kanavalla keväällä.
“Toivon ohjelman näyttävän kuinka paljon työtä vaatii, että saadaan joku siipale ihmisen lautaselle syötäväksi.”
Projektissa on paljon liikkuvia osia, eivätkä kokeneet ravintoloitsijatkaan tee tällaista rutiinilla. Alén myöntää, että tavallinen ravintola aukeaisi paljon yksinkertaisemmin.
“Ruokaidea olisi texmex-streetfood-dingelidangeli-osastoa, eikä tarvitsisi tehdä muuta kuin hankkia kuppila, tilata tukusta raaka-aineet ja astiat ja maalata vähän itse sympaattisesti seiniä”, Alén sanoo.
“Se maksaisi yhden miljoonasosan tästä ja sen tuottomahdollisuudet olisivat huomattavasti korkeammat.”
Alén kutsuu Finnjäveliä puhtaasti kulttuuriprojektiksi, sillä hän tietää, ettei se tule tuottamaan siihen sijoitettua pääomaa takaisin. Hän on kuitenkin sitä mieltä, että joissakin tilanteissa tulee yksinkertaisesti toimia vatuloinnin sijaan. Kaiken ei tarvitse tuottaa kasapäin rahaa - riittää, ettei mennä konkurssiin.
“Tämä on samalla keskisormen osoitus päättämättömille suomalaispoliitikoille. Sillä aikaa kun te neuvottelette siitä, että neuvotteletteko te, me teemme jotakin.”
Ravintola on riski monesta syystä. Se on epätrendikästä, suomalaista ruokaa valmistava tyyris fine dining -ravintola taantuma-aikana. Ravintoloitsijat uskovat riskeistä huolimatta, että Finnjävelille on paikkansa.
“Suomalaiset ovat valmiita mihin tahansa, myös kotimaisen perinneruoan trendiin, kun sen tekee tarpeeksi hyvin. Uskon myös, että ylirennon ruokakulttuurin keskellä ravintolalle, johon saa pukeutua hienolle illalliselle, on tilausta.”
Ravintola avataan ensin kahdeksi vuodeksi ja sitten katsotaan, miten se muuttuu. Parasta ennen -päiväys ei ole Alénin mukaan markkinointijippo. Kyse on tosiasioiden tunnustamisesta: ravintola on energisimmillään parin vuoden ajan. Näin estetään se, että hommaan väsytään ja sitä tehdään väkisin. Hän vertaa ravintolaa rokkibändiin.
“Ajattele nyt. Kahden vuoden bändikiertue olisi helvetin pitkä kiertue.”
Aleń ja Tuominen ovat opetelleet suomalaisissa keittiöissä kaikkea sitä, mitä ei internetistä tai reseptikirjoista löydy. Kokit ovat joutuneet nöyrtymään suomalaisen perinnekeittiön ääressä ja myöntämään, etteivät osaa kaikkea. Molemmat ovat innoissaan siitä, että ovat oppineet paljon uutta kotimaisesta ruokakulttuurista.
“Sesonkiajattelua ei ole ennen ollut. Hengissä pysyminen on luonut mageita ruoanvalmistustapoja. Hävettää, etten ole aiemmin ymmärtänyt, kuinka paljon yhdellä raaka-aineella voi olla annettavaa.”
Vaikka ravintolaprojekti on ollut stressaava ja työläs, Alén väittää, ettei kokkien välillä ole ollut riitoja prosessin aikana. Tuominen ja Alén ovat tehneet vuosien varrella paljon töitä yhdessä, eikä kahinoita ole juuri ollut - vielä.
“Riidathan ovat vasta tulossa. Siksi meille tulee avokeittiö. Ei siellä kehtaa huudella.”
Projektin keskellä eniten tällä hetkellä Alénia korpeaa se, ettei ole vielä päässyt tekemään sitä, minkä osaa: valmistamaan ja tarjoamaan ruokia asiakkaille. Varauksia on tehty jo satoja.
“Hitto, jotain pitäisi saada lautasellekin.”
Jos jotakin Finnjävelissä pitää ehdottomasti maistaa, on se Alénin mukaan Utsjoella opittu kopara- eli poronsorkkakeitto. Poron sorkka nyljetään ja sitä keitetään niin kauan, että nivelistä tulee hyytelöä. Sitten nivelet puhdistetaan, maustetaan ja syödään.
“Ne ovat aivan helvetin hyviä. Kannattaa maistaa niin kauan kuin vielä saamme niitä.”
Mies ei itse ole koskaan ollut perinneruokafanaatikko, mutta hän on aina pitänyt veriruoista. Niitä hän suosittelee kokeilemaan kotonakin:
“Pakastettu veri ei maksa mitään, ja sen terveysarvot ovat huikeat. Hyvä verilettu on loistava ruoka.”
Finnjävel, Eteläranta 16. Avataan 7.4.2016.