Ravintolan keittiössä ei tehdä pelkästään ruokaa. Kirjassa Kitchen Confidential mestarikokki Anthony Bourdain kertoo seksistä ravintolan liinavaatekomerossa ja työnteosta, jota vauhditetaan huumeilla.
”Kitchen Confidential on täysin totta. Tällaistakin kokin työ voi olla”, sanoo kokki Antti Vahtera 20 vuoden kokemuksella. Vahteran työkokemukseen kuuluu niin kahdeksan vuotta turkulaisessa Julia-ravintolassa kuin Suomen suurlähetystössä Moskovassa. Hän on ollut Saksassa, Ranskassa ja Ruotsissa lyhyillä komennuksilla, Michelin-ravintoloissakin. Vahtera on palkitun Hyvän maun rajamailla -keittokirjan toinen kirjoittajista.
Vahtera suosittelee, että jokainen kokki lukisi Kitchen Confidentialin.
”Erityisesti nuoret kokit. Kirjan jälkeen ei alasta ole enää turhia illuusioita. Vanhat kokithan tietävät jo, millainen on meno. Kauheat olosuhteet: on kuuma, kiire ja stressi ja työpäivän päätteeksi keittiömestari saattaa vetää turpaan.”
”En ole nähnyt, että Suomessa kukaan käyttäisi töissä huumeita ja toivottavasti en näekään, mutta kun aloitin urani, työpaikalla oli aina joku humalassa. Jotkut jopa niin humalassa, etteivät omaa nimeään muistaneet. Kun vuoro vaihtui, arvuuteltiin tulisikohan seuraavassa vuorossa oleva kokki töihin.”
Apulaiset tekivät työt, kun kokit nautiskelivat patatiskillä. Ja jäivät monesti ravintolan keittiöön yöpuulle.
Vahtera kertoo, kuinka yksi kokki matkasi humalassa pyörällä töistä kotiinsa ja ajoi orapihlaja-aitaan. Avaimethan siinä katosivat. Seuraavana päivänä kokki otti muutaman tasoittavan. Lopputulos: hän ajoi taas pyörällä samaan orapihlaja-aitaan. Tällä kertaa avaimet löytyivät.
”Joskus vuoromestarikin oli humalassa. Yksi päihtynyt vuoromestari viimeisteli ateriat kourallisella persiljaa. Eihän siinä voinut mitään sanoa, kun vuoromestarin mielestä annos oli hieno.”
Eivätkä työajan riennot pelkkiin juopottelemisiin jääneet.
”Joka päivä suomalaisten ravintolakeittiöiden liinavaatekomerossa on suhinaa. Niin huonoa ravintolaa ei olekaan. En ole koskaan saanut ketään itseteosta kiinni, mutta paljon olen kuullut juoruja. Tarjoilijat sekaantuvat kokkeihin ja kokit tarjoilijoihin.”
Ihme, että ravintola-asiakkaat saavat yleensä edes annokset pöytään.
”Nykyään meno on rauhoittunut. Mutta vieläkin Suomessa on ravintoloita, jossa kokilla on multaa kynsien alla. Olen vieraillut ravintolassa, jonka keittiö oli niin rasvasta likainen, että ei meinannut pystyssä pysyä.”
Vahtera muistuttaa, että asiakas voi tarkistaa keittiön ruokailun päätteeksi.
”Likaisesta keittiöstä ei voi hyvää ruokaa tulla.”
Kolme suurinta keittiömokaani
1. Joulukinkut paloivat!
”Unohdin ne yöksi uuniin. Aamulla kahdeksasta kinkuista ei ollut jäljellä kuin nahka ja rasva. Tämä tapahtui nuorena.”
2. Riekot paloivat!
”Unohdin myös riekot uuniin yöksi.”
3. Ankanmaksa paloi!
”Pistin ankanmaksan liian kuumaan. Muutama tonni siinä paloi.”
Kokki Antti Vahtera
Keskiluokan aamiaiset 1940-luvulla
1. Kaurapuuro
2. Ohrapuuro
3. Ruisleipä, voi ja maito
4. Keitetyt kananmunat
5. Kylmä liha tai makkara
6. Marja-kauraryynimössö
7. Tee tai kahvi
Lähde: Sillanpää: Happamasta makeaan
Keskiluokan yleisimmät päivällisruoat 1960-luvulla
1. Kalakeitto
2. Lihakeitto
3. Lihapullat
4. Makaronilaatikko
5. Jauhelihakastike
Lähde: Sillanpää: Happamasta makeaan
Sanaselityksiä
Porilainen = 1960-luvulla keksitty sana. Todennäköisesti purilaisesta väännetty sana.
Laatikkoruoat = 1890-luvulta peräisin oleva sana. Suoraan ruotsin kielen sanasta låda. Nimi johdettu todennäköisesti muodosta.
Jäätelö = 1890-luvun uudissanoja. Johdettu sanoista hyytelö ja ice cream. Tarkoitti vielä 1874 jäämuodostelmaa.
Polakka = Pitkä paksu vehnäleipä, mahdollisesti sama sana kuin puolalainen. Sana on 1900-luvun alussa keksitty. Epäillään saaneen nimensä siitä, että leipää on leiponut puolalainen.
Munkki = sana on jo vuonna 1637 tullut ruotsin kielestä suomeen. Tuolloin munkki oli taikinalohkare ja pannukakku. Nimi siitä, että ruskea väri muistutti munkin kaapua ja muoto pyöreää munkkia.
Lähde: Etymologisen sanakirjan toimitus
Kalleimmat samppanjat
2. Salon Blanc de Blancs brut Le Mesnil 1988, 571 mk
3. Cuvée Dom Perignon 1993, 560 mk
4. Cuvée Dom Perignon 1992, 520 mk
5. Roederer Cristal Brut Vintage 1993, 491 mk
Lähde: Alko
Halvimmat samppanjat
1. Bonnaire Brut Tradition, 125 mk
2. Jeanmaire Brut Cuvée, 157 mk
3. Cuvée Victoire Brut, 160 mk
4. Nicolas Feuillatte Brut Premier Cru, 161 mk
5. Lanson Black Label Brut, 169 mk
Lähde: Alko
Myydyimmät keittiökirjat
1. Montignac: Syön hyvin ja siksi laihdun
2. Painonvartijat: Kunnon ruokaa koko perheelle
3. Parasta kotiruokaa
4. Suuri kasvisruokakeittokirja
5. Sushi, 30 helppoa ohjetta
Lähde: Akateeminen kirjakauppa
Yleisimmät keittiökodinkoneet % kotitalouksista
1. Jääkaappi.................97%
2. Pakastin..................85%
3. Mikroaaltouuni............78%
Lähde: Tilastokeskus
Ruokajuomat ravintolassa
1. Vesi......................37%
2. Virvoitusjuoma............17%
3. Olut......................12%
4. Maito.....................11%
5. Viini......................6%
6. Kotikalja..................6%
Lähde: Pauli Minkkinen: Ravintolaruokailun trenditutkimus 2000
Yleisimmät ruoka-allergiat
1. Maito
2. Kotimaiset viljat: vehnä, ohra, ruis, kaura
3. Kananmuna
4. Kala
Lähde: Allergialiitto
Pääruoat ravintolassa
1. Pihvi.......................20%
2. Pizza.......................15%
2. Hampurilainen...............15%
3. Kokoliha....................13%
4. Salaatti....................10%
5. Kana- tai linturuoka.........9%
Lähde: Pauli Minkkinen: Ravintolaruokailun trenditutkimus 2000
Pizzan suosio 1990-luvulla, osuus pääruoista
1997...........................21%
2000.....................,.....15%
Lähde: Pauli Minkkinen: Ravintolaruokailun trenditutkimus 2000
Koululaisten syyt jättää kouluruoka syömättä
1. Ei pidä ruoasta.....................63%
2. Ei ole nälkä........................23%
3. Söi kotitaloustunnilla..............12%
4. Ei ole aikaa.........................1%
5. Liian pitkä jono.....................1%
6. Kaverit eivät syö....................1%
Lähde: Yläasteen kouluruokailu 1998
Clintonin ja Jeltsinin menu
• Herkkutateilla maustettua hanhen lientä
• Kylmässavustetettu lohi-pasteija persiljakastikkeella
• Gratinoitua poronvasan satulaa metsästäjäkastikkeella
• Lajitelma suomalaisia jälkiruokia
Lähde: Tasavallan presidentin kanslia
Juomalaulun sanat:
Helan
Helan går, sjung hopp falleralla, la la lej. Helan går sjung hopp fallela la lej. Och den som inte helan tar, han heller inte halvan får. Helan går sjung hopp fallera la lej.
Maailman arvostetuimmat viinimerkit
1. Vega Sicilia. Espanjalaista viiniä ei saa rahallakaan.
2. Château Mouton-Rothschild. Ranskalainen viinitalo, jonka viinipullon etikettejä ovat suunnitelleet Picasso ja Miró.
3. Grange. Austaralialainen viini, joka tehdään rypälesekoituksena. Kallein Grange-pullo, vuoden 1951 vuosikerta, maksoi Adelaiden huutokaupassa 84 000 markkaa.
4. Domaine Romanée-Conti eli DRC. Burgundin kuuluisin viinitalo, jonka arvostetuimmat viinit ovat punainen Romanée-Conti ja valkoinen La Montrachet.
5. Heitz Martha´s Vineyard Cabernet Sauvignon. Kalifornialainen Napa Valleyn viini.
Lähde: Viini-lehti
Oudoimmat viini-ilmaisut
1. Kuorikontakti = rypäle-rypälekuori-rypälemehu-yhdistelmä, jonka tarkoitus on saada viiniin lisää makua.
2. Blushviini = vaaleanpunainen viini.
3. Ystävällinen viini = viini, jota on helppo juoda ja josta monet pitävät.
4. Antava viini = täyteläinen ja runsas viini.
5. Lepsu viini = viini, joka tuntuu suussa pehmeältä ilman tiukkuutta.
Lähde: Viinit for dummies
Romaanit, joissa puhutaan paljon ruoasta
1. Petronius Arbiter: Trimalkion pidot
2. Brillat-Savarin: Maun fysiologia
3. Ivan Gontsarov: Oblomov
4. Marcel Proust: Kadonnutta aikaa etsimassa (osuus Madeleine-leivoksesta)
5. Knut Hamsun: Nälkä
6. Balzac: useita ruokaan ja muihin nautintoihin liittyviä teoksia
7. Annika Idström: Luonnollinen ravinto
8. Enid Blyton: Viisikko-sarja
9. Peter Mayle: Suolaa tryffeleille
10. Andreas Staikos: Herkullisia suhteita
11. Roald Dahl: Jali ja suklaatehdas
Lähde: Helsingin kaupungin pääkirjasto
Ruoat, jota yhdysvaltalaisopiskelijat vihaavat
1. Kananmaksa.....................68%
2. Nauris.........................66%
3. Paistettu maksa................61%
3. Paistettu munakoiso............61%
5. Kaali..........................58%
Lähde: Bernard Lyman: A Psychology of food
Ruoka ja persoonallisuus
1. Konkreettisesti ajattelevat ihmiset:
Tärkeää, että ruoka maistuu hyvältä. Monia ruokia, joista eivät pidä.
Ei halua voileipää, vaan juustovoileivän.
2. Käytännöllisesti ajattelevat ihmiset:
Tärkeää, että ruoka on täyttävää, ravitsevaa tai vähärasvaista.
3. Abstraktisti ajattelevat ihmiset:
Ajattelee ruokia luokkina: jälkiruoka, pääruoka, alkuruoka.
Haluaa voileivän, ja mikä tahansa kelpaa.
Lähde: Bernard Lyman: A Psychology of food
Tunnetilat, joissa ei haluta syödä mitään
1. Pelko
2. Vihamielisyys
3. Häpeä
4. Suru
5. Kiukku
Lähde: Bernard Lyman: A Psychology of food
Tunnetilat, joissa halutaan syödä epäterveellisesti
1. Huvittuneisuus
2. Pitkästyneisyys
3. Kärsimättömyys
4. Huolestuneisuus
5. Turhautuneisuus
Lähde: Bernard Lyman: A Psychology of food
Erin Brockovichin De Luxe -juustohampurilainen
Hampurilaispihviin:
125 grammaa pihvilihaa
30 grammaa pekonia
1 pala maitoon upotettua ja puristettua valkoista leipää
suolaa ja pippuria
1 hipaus muskottipähkinää
Hampurilaiseen:
2 viipaletta savustettua pekonia
50 grammaa edamia tai cheddaria
majoneesia
1 salaatin lehti
Sekoita ainekset. Purista liha lävistäjältään 10 senttimetrin kokoiseksi ja 2 senttimetriä paksuksi pihviksi. Jauhota ennen paistamista öljytyssä pannussa. Paista matalalla lämmöllä ja päällystä lopussa juustolla. Paista myös pekoni. Täytä sämpylä.
Erin Brockovichin ja monen muunkin elokuvan ruokia esitellään internetissä. Luvassa muun muassa Kaikki äidistäni -elokuvan Barcelona-salaatti, Titanic-elokuvan kaviaaria paahtoleivällä, Blade Runnerin sushia ja Minun Afrikkani -elokuvan Kalaa valkoviinissä.
www.mangiarebene.net/cinema
Maailman parhaat kokit
Marie Carême. 1700-luvun ja 1800-luvun vaihteessa vaikuttanut keittiömestari, joka valmisti ruokaa niin tsaari Aleksanteri I:lle kuin paroni Rotscildille. Pidetään ranskalaisen keittiötaidon perustajana. Kirjoittanut kirjan L´Art de la cuisine francaise.
Auguste Escoffier. Legendaarinen vuonna 1876 syntynyt kokki, joka yksinkertaisti Marie Carémen luoman keittiötaidon. Ensimmäinen kokki, joka pohdiskeli lihan ja vihannesten purkittamista. Tutustui César Ritziin, jonka kanssa teki muun muassa Savoysta ja Carltonista Lontoon ykköshotellit. Ja myöhemmin Ritzin omistaman hotelli Ritzin.
Fernand Point. Legendaarinen ranskalaiskokki, joka treenasi muun muassa maailman tämän hetken tunnetuinta kokkia Paul Bocusea. Rakasti samppanjaa, erityisesti Dom Perignonia. Point sanoi: ”Kuinka joku voi kuvitella keittävänsä hyvin, ellei käytä kaikkein parasta voita.”
15-25-vuotiaiden naisten yleisimmät laihdutusmenetelmät
78% välttää syömistä aterioiden välillä.
75% harrastaa vain liikuntaa.
55% noudattaa omaa laihdutusruokavaliota.
48% ei syö aamiaista.
46% keksii muuta tekemistä välttääkseen syömistä.
41% valitsee vähäenergisiä ruokia.
34% laskee kaloreita.
25% välttää tilanteita, jossa on ruokaa tarjolla.
22% laihduttaa ystävän kanssa.
21% käyttää sairautta tekosyynä syömättömyydelle.
Lähde: Syömishäiriöiden luonne ja hoito
Dieetit
2. Ananasdieetti. Kahtena päivänä viikosta syödään pelkkää ananasta.
3. The Hacker´s diet. Syö vähemmän kuin kulutat.
4. Kaalikeittodieetti. Perustuu ihmeellisen kaalikeiton syömiseen.
5. Nutrifast-dieetti. Perustuu Nutrifast-tuotteiden syömiseen.
6. Näkkileipädieetti. Jokaisella aterialla syödään vain pala näkkileipää ja sen päällä jotain vähärasvaista.
7. Omenalla ohuemmaksi -ohjelma. Perustuu siihen, että ennen jokaista ateriaa syödään omena tai kaksi. Samoin välipalaksi. Normaaliateriasta otetaan puolet pois.
8. Omenaviinietikkadieetti. Juodaan aamuin illoin vettä, johon on sekoitettu omenaviinietikkaa.
9. Perunadieetti. Syödään vain keitettyjä perunoita mausteiden kanssa.
10. Scarsdalen dieetti. Dieetti, jossa on tarkat ruokalistat. Vähän rasvaa, ei alkoholia. Porkkanaa ja selleriä saa syödä niin paljon kuin haluaa.
11. Stillmanin dieetti. Syödä saa vain rasvatonta lihaa, kanaa, kalaa, maitorahkaa ja keitettyjä munia. Ja ehdottomasti kahdeksan lasia vettä päivässä.
12. Vichydieetti. Kolme litraa vissyä joka päivä ja tarkka ruokavalio, joka sisältää mm. lihaa ja munaa.
13. Yhden päivän juomadieetti. Juodaan vihannemehuja ja kasvislientä.
14. Atkinsin dieetti. Dieetti, jossa hiilihydraatit ovat kiellettyjä.
15. Zone-dieetti. Idea: ihmiset ovat lihavia, koska syövät liikaa hiilihydraatteja.
Lähde ja lisää tietoa: www.eu.gw.com/laihis/dieetit.html
Viimeiset ateriat itätexasilaisessa kuolemansellissä
Rikollinen: Charles Tuttle, 35 vuotta
Teloitettu: 1.7.1999
Rikos: Tappoi hakkaamalla vasaralla.
Ateria: Neljä paistettua munaa, neljä makkarapihviä, yksi kanapihvi, kulho valkoista maalaiskastikera, viisi palaa valkoista paahtoleipää, viisi lihatacoa, neljä Dr. Pepperiä jäiden kanssa, viisi minttutikkua.
Rikollinen: Steven Renfro, 40 vuotta
Teloitettu: 9.2.1998
Rikos: Tappoi kolme ihmistä ampumalla.
Ateria: Pekonia, salaattia, tomaattivoileipä pekonilla, kirsikkapiirakka, vaniljajäätelöä ja kaksi tölkkiä Dr. Pepperia.
Rikollinen: John Cockrum, 38 vuotta
Teloitettu: 30.9.1997
Rikos: Tappoi ampumalla.
Ateria: Juustohampurilainen, sipulirenkaita, banaanivanukasta, jääteetä.
Lisää viimeisiä aterioita: www.tdcj.state.tx.us
Jeesuksen viimeinen ateria
Nautittiiin kuten juutalaisten pääsiäisateria. Juutalaiset viettivät pääsiäistä Egyptin orjuudesta vapautumisen kunniaksi.
• Kolme kokonaista matzoa eli happamatonta leipää. Pala keskimmäisestä leivästä piilotetaan.
• Paistettua lammasta, joka on isännän oikealla puolella.
• Paistettu muna, joka on isännän vasemmalla puolella.
• Maror eli katkeria yrttejä pöydän keskellä.
• Charoseth eli pilkottuja manteleita, omenaa, viinisokeria, kanelia.
• Suolavettä
• Karpar eli selleriä ja persiljaa.
• Viiniä Elijahin kupissa.
Ritzin aamiainen
• Kahvi, tee, kaakao, yrttiteet, maito
• Hedelmämehuja
• Croissant, briossit, Ritzin leivonnaisia, ranskalaisia sämpylöitä
• Hilloa, marmeladia, hunajaa ja voita
• Muroja, jogurttia, hedelmiä
• Hedelmäsalaattia, vihreää salaattia
• Makkaroita, munia
• Parmankinkkua ja savulohta
• Ranskalaisia juustoja
• Lasi Ritzin samppanjaa
335 mk
Lähde: Pariisin hotelli Ritz, www.ritz.com
Venäläisiä sukunimiä, jotka tarkoittavat ruokaa tai juomaa
Bublikov = rinkelinen
Bulkin = pullanen
Drozzin = hiivanen
Kasin = puuronen
Kiseljov = kiisselinen
Kolbasin = makkarainen
Kvasov = kaljanen
Maslov = voinen
Mjodov = simanen
Pirogov = piirakainen
Saikin = sämpyläinen
Testov = taikinainen
Tjurin = leipäpöperöinen
Uksukov = etikkainen
Vetsinin = kinkkunen
Vodkin = votkanen
Lähde: Risto Lehmusoksa, Ritva
Lehmusoksa: Keisarillisen Pietarin keittiö
Julkkisten omistamat ravintolat
1. Fashion Café -ketju
Ketjun omistavat mallit Claudia Schiffer, Naomi Campbell ja Elle MacPherson. Fashion caféita on New Yorkissa, Lontoossa, Barcelonassa, Mexico Cityssa, Manilassa ja Jakartassa.
Osoitteet: www.fashion-cafe.com
2. Hamptons
Näyttelijä Paul Newmanin ravintola Hollywoodissa.
3. Viper Room
Näyttelijä Johnny Deppin ravintola Los Angelesissa.
4. The Clubhouse
Näyttelijöiden Kevin Costnerin ja Robert Wagnerin sekä golfari Jack Niclansin omistama golfkerhoa muistuttava ravintola Kaliforniassa.
5. The Milky Way
Ohjaaja Steven Spielbergin äidin ravintola, jossa käyvät muun muassa Hill Street Bluesin luonut Steven Bochco ja Kirk ”Michaelin isä” Douglas. Lähellä 20th Century Foxin studioita.
Tarkat osoitteet ja lähde:
www.seeing-stars.com
Ruokamyrkytyksen yleisimmät aiheuttajat ulkomailla
1. Vesijohtovesi
2. Salaatti ja salaatinkastikkeet
3. Liha
4. Kala
5. Kananmuna
Lähde: Kansanterveyslaitoksen www-sivut
Tappavat sienet
Valkokärpässieni. Sienen syöminen johtaa kuolemaan, jos apua ei saada ajoissa. Vaarallisuutta lisää se, että valkokärpässieni muistuttaa herkkusientä.
Korvasieni. Tuoreena tappavan myrkyllinen. Myrkyllisyys poistetaan keittämällä kahteen kertaan tai kuivattamalla.
Lähde: www.raija.hem.netlink.se
Lentoyhtiöt, joilla on parhaat viinivalikoimat
2. Aeromixico
3. Delta Airlines
4. Thai Airways
5. Virgin Atlantic
Lähde: Business Traveller -lehti