Alastomat kokit

He eivät välitä roiskeläppäpizzoista. He haluavat huippuruokaa. Ja siksi he tekevät sen itse. City esittelee kaupunkikodin gourmet-suharit, hyvää elämää jääkaapin ja hellan välistä.

Käsi pystyyn, jos osaat keittää kananmunan.

Niin arvelimmekin. Vaikka nuoria aikuisia pidetään keittiön uusavuttomina, tilastot todistavat, että he tekevät ruokaa vähintään yhtä paljon kuin kymmenen vuotta sitten. Keskimäärin he kokkaavat 15–30 minuuttia päivässä, mutta uutta on, että keittiöminuutit eivät jakaannu tasaisesti.

“Ei ole olemassa enää yhtä suuntausta tai tyyliä, jolla ihmiset tekevät ruokaa”, sanoo tutkimuspäällikkö Johanna Mäkelä.

Yhä useampi kotikokkaa päivässä tunninkin, yhä useampi vain kääntää mikoroaaltouunin ajastinta.

“Ruoasta kiinnostuneiden 20–30-vuotiaden määrä on lisääntynyt huikeasti. Tämä näkyy ravintoloissa raaka-ainetuntemuksena, joka asettaa tarjoilijoille suuria paineita”, kertoo Haaga-Instituutin opettaja, Suomen nuorin paistinkääntäjä Risto Karmavuo.

Ilmiö on havaittu myös helsinkiläisessä keittiötavaroiden erikoisliikkeessä Chez Mariuksessa.

“Asiakaskuntamme on nuorentunut. Nyt suurin osa on 20–30-vuotiaita. He kokeilevat kaikkea uutta.”

Kuten lihapullasaksia. Ruokakiinnostus näkyy myös ravintolakoulujen hakijamäärien kasvussa.

Einesvalikoiman räjähdysmäisen kasvun seurauksena ruokahuoltoon ei tarvitse käyttää päivässä viittä minuuttia kauempaa, ellei halua. Ennen kieltä keitettiin, kun oli pakko, nyt pastoja väsätään silkasta nautinnosta.

Ready, steady, cook

Yleensä suhdetta kattilaan mietitään ensi kertaa, kun lapsuudenkodin ovi sulkeutuu.

“Silloin pitää miettiä kuinka järjestää ruokahuolto: Tukeutuuko valmisruokaan, tekeekö itse, kuinka paljon syö opiskelijaravintolassa. Monelle opiskelijalle einesruoan tekeminen käy kuitenkin kalliiksi, ja ruokaa halutaan säästösyistäkin tehdä itse”, tutkija Mäkelä toteaa. Juuri silloin moni rakastuu ruokaan, tai oikeammin sen tekemiseen.

“Toinen merkittävä vaihe on parisuhteen aloittaminen. Silloin kaksi ihmistä sopeuttaa ruokakulttuurinsa. Kaksikymppisenä haetaan myös omaa juttua. Nuoret matkustavat paljon ja imevät keittiöönsä vaikutteita maailmalta.”

Lapsuuden kodin ruokavaikutteet tulevat esiin vasta, kun omat lapset syntyvät.

“Kun mietitään, mitä uudelle tyypille valmistetaan, käydään läpi oman kodin ruokaympyrä.”

Esittelemme kaupunkilaisia, jotka keittävät vielä toistaiseksi itselleen ja ystävilleen.

Kokkaa siskojensa kanssa

Ei ole harvinaista, että Mirkan, 24, kodissa ensimmäisenä ihaillaan pientä kaasuhellaa. Kokkaajalta se ei kuitenkaan mairittelevia lausuntoja saa.

“Moni ruoka kuumenee hellalla liian nopeasti. Uuni paistaa vain toiselta puolelta. Leivät palavat pohjasta ja jäävät helposti päältä raaoiksi.”

Mutta tänään ei valiteta. Tänään Mirkka pitää pikkusiskojensa Millan ja Maijan kanssa mojo-illan. Tammikuinen Espanjan matka poiki himon tapaksiin, ja koneeseen kannettiin monta purkkia espanjalaisia paprikaisia mojo-ateriakastikkeita. Tarjolla on kanarialaisia ryppyperunoita, valkosipulivoissa tiristettyjä katkarapuja, hunajamarinoitua munakoisoa (Mirkan bravuuri), vuohenjuustoa, graavilohta, oliiveja ja valkosipulileipää. Reseptit on surffattu netistä. Ateriaa ryydittävät Corona-olut, punaviini ja viski. Ja niitä ei muuten juoda, kun vasta syödessä.

“Ruokahalu menee parin oluen jälkeen”, selittää Mirkka.

Mirkka järjestää ruokajuhlia ystävilleen ja siskoilleen kerran kuussa ja toimii iltojen pääkokkina.

“Se oli meidän perheessämme jo perinne. Teimme ruokaa yhdessä.”

Viime vuosina on juhlittu muun muassa kreikkalaista, italialaista ja meksikolaista iltaa. Illan valmisteluun menee kolmisen tuntia, syömiseen kaksi. Aterioinnin jälkeen ulkoillaan keskustan baareissa.

Mirkka päätyi hellan ääreen jo 13-vuotiaana.

“Minusta tuli kasvissyöjä, eikä äiti tehnyt minulle erikseen ruokaa. Ensimmäiseksi opin tomaattikastikkeen. Vähitellen huomasin, miten hyvää saa, kun tekee itse.”

Ja kaverit kanssa. Paras ystävä nurkusi usein Mirkan intialaista linssipataa.

Maija teki jo kuusivuotiaana itselleen suklaapalloja.

“Kotona oli lasten keittokirja Meillä leivotaan, jota kaikki käytimme. Sieltä suklaapalleroiden reseptikin löytyi.”

Mirkka valmistaa kaikki ilta-ateriansa itse tai syö ulkona.

“En osta kotiin eineksiä, syön niitä silloin tällöin töissä lounaaksi.”

Arkiruoka on usein pastaa, wokkia, kalaa tai uunivuokaa.

“Uunivuokaan pistän papuja, porkkanaa, selleriä ja maustan reilusti.”

Leipää Mirkka leipoi innokkaasti kaksi kertaa viikossa, kunnes sai kaasuhellan.

“Tein juurileipiä ja tavallisia hiivaleipiä. Niissä oli siemeniä, leseitä, kauraa.”

Vaikka kotiruoka on edullista, ruokaan uppoaa silti kuukaudessa 300 euroa.

“Ostan joskus luomua, paljon erilaisia juustoja, hyvää leipää.”

Reseptejä hän ei kaiva televisio-ohjelmista, naistenlehdistä, eikä juuri keittokirjoistaan. Maisteleminen on yleensä paras vaihtoehto.

“Ihastuin 18-vuotiaana Eerikinkadulla sijaitsevan turkkilaisen Antiokia Atabarin ihanaan tomaattipohjaiseen kastikkeeseen. Kävin ravintolassa kymmeniä kertoja, mutta kokki ei kertonut aineksia. Yritin ruokaa kotonani kymmeniä kertoja. Chilit ja sipulit olivat kohdallaan, mutta vasta kun näin television kokkiohjelmassa, kuinka paseerataan, tajusin että se oli kastikkeen juju. Valitettavasti mielenkiinto ruokaan meni, kun arvoitus selvisi.”

Mirkan keittiö

• Kaasuhella.
• Fiskarsin veitset.
• Toiveissa: wok-pannu
• Valmistaa ruokaa: 6 tuntia viikossa.
• Fast food-indeksi: 4 x kk.
• Kaupat: Ruoholahden City-Market, kesällä torilla.
• Kokkausohjelma: Mustapippuri, Liemessä.
  

Soossin säätäjä

Harvan 20-vuotiaan keittiössä tervehtii tyhjä Joseph Perrierin samppanjapullo.

Toni Yksjärvi, 20, on työssä R-kioskilla ja käyttää lähes kolmanneksen, 300 euroa, käteen jäävistä tuloistaan ruokaan ja juomaan.

“Syön paljon ravintoloissa, juon kotona vähintään 10–12 euron viinejä, teen mielelläni pitkiä illallisia.”

Pitkää kaavaa vietetään kerran kuussa. Silloin mennään kaverin kanssa lähikauppaan, ostetaan porsaan sisäfilettä tai wokkiaineksia sekä juustoja ja pannaan 40 euron lasku kahtia. Toni hoitaa hommat lautaselle töölöläisen kaksionsa keittiössä.

“Ystäväni Matti pitää ruoasta, mutta ei sen tekemisestä.”

Tonin bravuureja ovat pitkään kypsyneet pippuriset liha- ja kanakastikkeet, yrttiperunat ja tuorejuustotäytteiset kakut.

Tonista tuli kotikokki jo 12-vuotiaana.

“Vanhempani erosivat. Isäni joutui opettelemaan ruoan teon. Minä autoin mielelläni.”

Toisessa kodissa eli taas elävä laatumittari.

“Isäpuoleni on baarimestari ja tekee loistavaa ruokaa. Äitini ja isäpuoleni olivat syömässä valmistamaani porsaan sisäfilettä. Tein kastiketta kädet täristen, koska isäpuoleni oli viimeksi tehnyt herkullista tuoretta tonnikalaa. Hän vitsailikin aterian jälkeen, että kokki saa elää.”

Tonin ruoka valmistuu ilman keittokirjoja. Poikkeuksena reseptittömyyteen ovat leivonnaiset, joissa jauhojen ja muiden kuiva-aineiden väärä suhde tarkoittaa katastrofia.

“Saatan kurkata keittokirjasta periaatteet ja raaka-aineet. Sitten sävellän. Harvoin tiedän miten olen jonkun ruoan tehnyt.”

Tonin kaapissa on 30 erilaista maustetta, joita käytetään ahkerasti. Suosikki on espanjalainen viiden pippurin ja korianterin Molinillo-maustesekoitus.

“Tilaan sitä kavereiltani aina, kun he menevät Espanjaan.”

Makua lämpimiin ruokiin lisätään myös mehuilla, sokerilla ja siirapilla.

“Ne tuovat pehmeyttä”, Toni sanoo.

Ja aterian kruunaavat yrtit. Tonin kokki-idoli, tuoreyrttihullu Jamie Oliver toi yrtit töölöläispojan pöytään.

“Laitan persiljaa koristeeksi ja mausteeksi moneen ruokaan. Viime kesänä minulla kasvoi oma basilika. Lisäsin sitä lähes jokaiseen ruokaan. Villitys kesti noin kuukauden. Sitten unohdin hoitaa basilikaani ja se kuoli. Ensi kesänä hankin enemmänkin yrttejä. Se on tavattoman halpaa, kun yksi purkki kestää koko kasvukauden.”

Toni kutsuu vaivalloiseksi vain sellaisia ruokia, joiden tekemiseen menee yli kaksi tuntia. Eineksiin hän lankeaa noin kolme kertaa kuussa: “Vihaan roiskeläppäpizzoja.”

Kunnon pizza ja hampurilainenkin syntyvät kotikeittiössä.

“Rakastan pizzapohjan tekemistä.”

Mutta on yksi asia, josta hän ei ruoan tekemisessä pidä:

“Tiskaaminen. Aivan kauheaa.”

Tonin keittiö

• Rasvakeitin.
• Kiertoilmauuni.
• Jäätelökone.
• Sitruspuserrin.
• Berghofin veitset.
• Neljä Offenbachin varaavaa kattilaa ja pannu.
• Toiveissa: Pastakone ja Jamie Oliverin kumipuinen leikkuulauta.
• Valmistaa ruokaa: 6 tuntia viikossa.
• Fast food-indeksi: 2 x kk.
• Kaupat: Alepa. Reinin liha. Jättijako (kuivaruoka).
• Kokkausohjelma: Jamie Oliverin ohjelmat.

2000-luvun keksinnöt

• Lihapullasakset
• Creme Brulé -poltin
• Mikroteräraastin
• Alligaattori-sipulileikkuri
• Silikonihanska
• Silikonivispilä
• Silikonimuotit
• Tryffelihöylä
• Tomaatinkannan poistaja

Kotikokkien puodit

Stockmann herkku
Herkuttelijoiden kuka kukin on. Mitä et saa, se tilataan. Saatavissa nyt mm. Niilin ahventa ja kudua eli antiloopin lihaa. Valikoimassa 24 000 erilaista ruokatarviketta. Normaalimarketissa on noin 10 000 lajiketta.

Reinin liha
Legendaarinen lihakauppa Hakaniemen hallissa, jonka tiskillä on tunku. Satunnaisesti valikoimissa krokotiiliä. City-lehti on valinnut Reinin Lihan muutama vuosi sitten kaupungin parhaaksi lihakaupaksi.

Veijo Votkin
Ammattilaiset kutsuvat Sörnäisten tukkutoria läskilaaksoksi. Votkin on laakson arvostetuimpia lihatukkuja, kauppa auki myös tavallisille ihmisille. Majavaa ja kalkkarokäärmettä tilauksesta. Varastossa usein antilooppia, teereä, metsoa ja krokotiiliä.

Lihakonttori
Toinen tukkutorin lihakauppa, josta saa upeaa marmorilihaa.

Lentävä lehmä
Hakaniemen hallin juustokauppa, joka toimittaa juustot mm. Ravintola Nokkaan. Tarjolla 700 eri juustolajiketta. Tällä hetkellä mm. yhdeksää eri Cheddaria. Kaupan harvinaisuus: suomalainen Humupekka Camembert.

Juustokauppa Paalanen
Vanhan kauppahallin juustokauppa, jonka valikoimassa 700 eri juustolajiketta. Harvinaisuuksia, mm. viininlehteen kääritty ranskalainen vuohenjuusto Banon.

K-Market Mustapekka
Käpylän aseman marketti, joka on saanut juustoseuran kilvet hienosta juustovalikoimastaan. Kaupan hedelmä- ja vihannesosasto voitti vuonna 2000 kotimaisten kasvisten hevikilpailun.

Rezen myymälä
Hakaniemen hallissa sijaitseva Rezen leipomon leipäkauppa tekee erinomaista maalaisleipää, kova kuori, pehmeä sisältä. Palkittu myös kaupungin paras -tittelillä.

Kokkipuoti
1960-luvulla perustettu Mikonkadun välineurheilumekka. Parmesan-rasiaa, suomustusrautaa, ruotopinsettejä, sokerinsulatusliekitintä.

Chez Marius
Fredrikinkatu 26:ssa sijaitseva keittiötarvikekauppa, josta saa mm. legendaarisia Peugeotin pippurimyllyjä. Saanut Kaupungin paras -tittelin vuonna 2000.

Raamatut

Larousse
Ranskalainen kattavin ja asiantuntevin opas klassiseen keittiöön. Päivitetään jatkuvasti.

Alexander Dumas: La dictionaire de la cuisine
Maailman suurin ruoka-alan hakemisto tehtiin 1700-luvulla. Kolmen muskettisoturin kirjoittaja Dumas oli suuri gastronomi.

The Professional Chef
Yhdysvaltain arvostetuimman kokkikoulun CIA:n tuottama kirja.

Tv-kokin lukujärjestys

Ready Steady Cook
Joka päivä. BBC Prime klo 10.30 ja 19.15.

Ruoka
Keskiviikkoisin. Nelonen klo 19.

Liemessä
Torstaisin. MTV3 klo 20.

Syö!
Lauantaisin. TV1 klo 17.45.

Herrojen herkut
Lauantai. FST klo 19.50.

Iron Chef
Sunnuntai SubTV klo 14.30.

Kurssit

Työväenopisto
Tapasta, wokkia, italialaista, liharuokaa. Työväenopiston kevään kurssit ovat täynnä. Syksyn kursseille ilmoittaudutaan elokuussa. Kolmesta viiteen tuntiin kestävät kurssit maksavat 15–50 euroa.
http://www.opisto.hel.fi

Via
Ravintola Via järjestää sekä viinitastingeja että kokkikouluja. Kokkikoulut järjestetään tilauksesta 10–12 henkilölle ja ne maksavat 130–190 euroa suuta kohden. Valittavana on 14 eri teemaa, mm. eri Italian maakuntia, pasta, noodelit ja wokit ja riista.
Viinitastingit maksavat 170 euroa per ryhmä sekä viinit. Omatoimisen tastingin Viasta saa halvimmillaan 19 eurolla.
http://www.viaravintola.com

Helsingin kulinaarinen instituutti
Gero Hottingerin ja Eero Mäkelän vuodesta 1995 toiminut ruokakurssittaja Uudenmaankadulla. Kolmituntisissa kokkauspajoissa väsätään ajankohtaisuuksia, mm. mätiherkkuja, brunssipöytää tai tapaksia, 80 euron hintaan. Kuuden ruokalajin kurssitus maksaa 180–220 euroa osanottajaa kohden. Valmistettavana ranskalaista ja thai-ruokaa.
http://www.kulinaarineninstituutti.com

Kokka
Ravintola Nokan koulutuskeittiö Kokassa kurssitetaan 8–10 hengen ryhmiä. Ruokaa opetetaan tekemään niin ravusta, sorsasta kuin klassisista de luxe -herkuistakin, kuten ankanmaksasta ja ostereista. Hinnat lähtien 133 euroa henkilöä kohden. Myös viinitastingeja.
http://rr.ravintolaopas.net/kokka

Tony’s Kokkikoulu
Ravintola Tony’s Delin koulun kurssit sopivat 12–18 hengen ryhmille. Hintahaarukka on 155–200 euroa. Teemoina mm. pasta, Suomi, pallerot, Toscana, Kokkikoulu myös lapsille.
www.tonysdeli.fi