Luin pari päivää sitten gastronomiakirjallisuuden klassikkoa, edellisvuosisadalla julkaistua Brillat-Savarinin Maun fysiologiaa. Suklaa ei ole alkujaan hempeä lastenherkku vaan paastojuoma. Hurjien atsteekkipappien arvostama kaakao-papu kulkeutui Eurooppaan uudesta maailmasta ensin espanjalaisten valloittajien mukana. Sitä pidettiin ravitsevana paastojuomana ja näin ollen hyvänä vaihtoehtona viinaplörön sijaan, etenkin naisille. Niinpä ennen Ranskan suurta vallankumousta juoruiltiin aristokraattileidistä, joka kippasi niin paljon kaakaota kurkustaan alas, että vauvakin syntyi valkoisen sijaan suklaanruskeana.
Kokille suklaa on haasteellinen raaka-aine. Jo innokas amatööri saa aikaan suussasulavaa moussea, mutta liköörillä täytettyjen suklaakonvehtien näpertelyyn tarvitaan enemmän harjoitusta. Fuusiokeittiölle tyypillinen tapa höystää pääruoka suklaakastikkeella ei ole minun heiniäni. Sen sijaan jälkiruokalista ilman suklaavaihtoehtoa on kuin morsiuspari ilman sulhasta.
Onnistumisen edellytyksenä on laatu. Viimeisen myyntipäivänsä ohittaneesta tarjoussuklaasta ei tule kunnollista vaikka lehtikullalla silaisi. Sen sijaan hyvä, tumma suklaa, joka sisältää runsaasti kaakaota, on lajinsa aatelia. En karsasta silti maitosuklaan tai valkoisen suklaan käyttöä. Ovat usein parempaa kuin seksi.
Suklaafondantit
175 g suklaata (esim. Valhorna)
150 g suolatonta voita
1,25 dl sokeria
3 munaa
1 dl vehnäjauhoja
2 rkl kaakaojauhetta
1 tl leivinjauhetta
1. Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää munat yksi kerrallaan hyvin vatkaten.
2. Lisää puolet kuivista aineista varovasti sekoittaen.
3. Lisää vesihauteessa tai mikrossa sulatettu suklaa ja puolet kuivista aineista.
4. Pursota foliovuokiin ja paista 180-asteisessa uunissa kahdeksan minuuttia.
Suklaatryffelit
140 g tummaa suklaata
50 g suolatonta voita
0,5 dl kuohukermaa
loraus konjakkia
1. Lämmitä kerma ja kaada paloitellun suklaan joukkoon.
2. Sekoita pehmeä voi massaan.
3. Mausta konjakilla.
4. Anna massan jähmettyä kylmässä.
5. Pyöritä jähmettyneestä massasta palloja ja pyöritä ne sen jälkeen kaakaojauheessa.
Valkosuklaa-mousse
0,5 dl tuorepuristettua
appelsiinimehua
8 keltuaista
1,25 dl sokeria
300 g valkosuklaata
1 liivatelehti
0,5 l kuohukermaa
1. Sekoita keltuaiset, appelsiinimehu ja sokeri keskenään. Kypsennä vesihauteessa.
2. Lisää liivate, jonka olet ensin notkistanut kylmässä vedessä.
3. Anna jäähtyä. Lisää löysäksi vaahdoksi vatkattu kerma.
4. Pistä mousse jääkaappiin jäähtymään.
Suklaa-mokkasorbetti
4 dl kevytmaitoa
1 dl espressoa (juomaa,
ei jauhetta)
2,5 dl vettä
sokeria
250 g tummaa suklaata
1. Keitä sokeri ja vesi.
2. Yhdistä kuumaan sokeriliemeen kylmä maito ja espresso. Sekoituksen pitäisi tässä vaiheessa olla vielä lämmintä!
3. Kaada sekoitus rouhitun suklaan päälle.
4. Valmista sorbetiksi jäätelökoneen ohjeiden mukaan.
Eleganttien keittokirja
Italialaisen Lorenza de Medicin kirjoittama Paratiisin hedelmät on syksyn ehdottomasti elegantein keittokirja. Upeilla, maalausmaisilla valokuvilla koristettu opus pursuaa upeita reseptejä, joista ainakin vesimelonisorbettia ja viikuna-kalavartaita on pakko kokeilla. Laiskoiksi hetkiksi kirjan voi siirtää keittiöstä makuuhuoneeseen ja lueskella myyttisiä tarinoita hedelmien historiasta. Otava, 180 mk.k.
Kauraa ja riisiä
Unohda villiriisisekoitukset! Kokeile Risellan uutta riisi & kaura -seosta, jossa pitkäjyväistä riisiä on ryydytetty höyrytetyillä kauranjyvillä. Sen luulisi kelpaavan suomalaisillekin, sillä Amerikassahan terveellinen kaura on jo julistettu muotiruokien kärkeen! 15,50 mk.
Hopeinen arki
Ruotsalaisen Jonas Bohlinin Rörstrandille suunnittelema Qvint-astiasto tuo kauneutta arkeen, mutta on kyllin fiini myös vaikka gaalaillallisille (niitähän me kaikki järjestämme harva se päivä). Astiastossa kukkivat hillitysti sini-hopeiset kukat. Pohjoismaiselle designille epätyypillistä modernia romantiikkaa. Hinnat 98-529 mk.
Latinalainen aamunaloitus
EPC Margarita -marmeladi tuo paahtoleivälle menoa ja meininkiä, sillä se sisältää limetin lisäksi tequilaa. 26,50 mk, Stockmann.
Sopan ja salaatin tukevoittaja
Keiton tai caesar-salaatin sekaan ripoteltavat leipäkuutiot on helppo tehdä itse, mutta kiireinen voi ostaa ne myös valmiina. Itävaltalaisessa Lantleben-leipäkuutiosarjassa on maustamattomien lisäksi myös yrteillä tai valkosipulilla maustetut versiot. 10,90 mk, Stockmann.
Suklaa-suomi-suklaa
Temperointi
Suklaa, jossa on paljon kaakaovoita, temperoidaan. Ensin suklaa sulatetaan astiassa vesihauteessa, sitten sen annetaan jäähtyä 25-asteiseksi jääpaloilla täytetyssä kulhossa. Sen jälkeen se taas lämmitetään 32-asteiseksi. Nyt suklaa on kiinteää, kovaa ja tasarakenteista.
Couverture
Vähintään 32 prosenttia kaakaovoita sisältävä kuorrutussuklaaKiiltonsa ja makunsa puolesta se sopii parhaiten jälkiruokiin. Temperoi ennen käyttöä!
Pâte à glacer
Leipurin suklaassa kaakaovoi on korvattu hydrogenoidulla kasviöljyllä. Suklaata on helppo muotoilla ja leikata, mutta siinä maistuu rasva ja pinta jää himmeäksi. Ei temperoida!
Ganache
Kaakaovoipitoisesta suklaasta ja kermasta valmistettava seos, jolla täytetään ja kuorrutetaan jälkiruokia. Voidaan terästää konjakilla tai liköörillä.
Nougat
Suklaakonvehtien täyte. Laadukas, välimerellinen nougat syntyy kuumennetusta sokerista ja hunajasta sekä murskatuista manteleista ja pistaaseista.