Nuoret kulinaristit

Ensiluokkaisella ruoalla on yhä nuorempia ystäviä. 25-vuotias kirjailija Tuomas Vimma esittelee Helsingin gourmet-polven. He lounastavat Chez Dominiquessa ja illastavat Savoyssa. Ja maksavat siitä mielellään, vaikka viimeiset pennosensa.

Savoyn nurkkapöydässä istuu Laura, 25. Hän erottuu aurinkolaseissaan ja nahkatakissaan gastronomian korkeinta tasoa edustavassa ravintolassa kuin kirahvi Kuopion torilla.

Maailmaa nähneen ja siihen kyllästyneen aatelisnaisen raukeudella hän keihästää kauniisti lautaselle asetellun palan loimutettua meriravunpyrstöä haarukkansa, tarkastelee sitä hetken arvioivan näköisenä, kunnes upottaa sen lopulta suuhunsa. Kuningatarmainen hyväksyvä nyökkäys on juuri sellainen, jota voisi odottaa miljoona hehtaaria metsää perineeltä paremman perheen lellikiltä.

Mutta sitä Laura ei ole. Hän maksaa laskunsa itse ravintolatarjoilusta ansaitsemillaan rahoilla.

“Meitsi rakastaa hyvää ruokaa, mutten ole todellakaan mikään kokkaajatyyppi”, Laura naurahtaa leikitellen lasillisellaan Sancerre Le Chêneä. Kulinaristisen herätyksen hän koki 18-vuotiaana.

“Mutsi on loistava kokki ja meidän perheessä syötiin aina hyvin. Valitettavasti en kuitenkaan ole perinyt häneltä ruuanlaittotaitoja, ja vasta muutettuani omilleni tajusin kuinka paljon mulla oli ikävä hyvää ruokaa. Muutamat katastrofaaliset kokeilut keittiössä ajoivat mut ulos kyökistä ja ravintoloihin.”

“Kalliimmissa paikoissa safkaan yleensä lounasaikaan, sillä se on paljon edullisempaa. Dommalla [Chez Dominique] kolmen ruokalajin lounas ilman juomia bungaa 39 euroa. Savoyssa saa pulittaa jo melkein kuusikymppiä, joten käyn täällä harvemmin. Lehtovaara on myös yksi suosikkipaikkojani. Lounas on suhteellisen edullinen, 25 euroa, ja niiden paistetut ahvenet ovat killerihyvät. Ja huolimatta siitä, mitä jengi ruikuttaa netissä, niiden palvelussa ei ole moitteen sijaa.”

Myös usean helsinkiläisen ravintolan henkilökunta tuntee Lauran, ja hän saa usein tuntuvia alennuksia. Varsinkin keittiömestareiden herkkiä egoja tuntuu hellien sormien lailla hivelevän ajatus nuoresta kauniista naisesta, joka raapii niska limassa rahat kokoon herkutellakseen heidän ruuillaan.

Myös Savoyn ravintolapäällikkö Terhi Oksanen on mielissään siitä, että uudet sukupolvet ovat löytäneet tämän Alvar Aallon 30-luvulla luoman ravintolamiljöön.

“Meillä käy paljon nuorempia liikemiehiä, sekä ihan tavallisia nuoria juhlapäivinä.”

Laura on hyvinsyövien keskuudessa poikkeus, joka vahvistaa universaalin säännön; mitä varakkaampi olet, sitä paremmin syöt. Jokainen ymmärtää, että naimaton espoolainen toimitusjohtaja voi sijoittaa Palace Gourmet’ssa heinäsorsaan ja samppanjaan helposti enemmän rahaa kuin kuusilapsinen Kajaanilaisperhe käyttää Siwassa ruokamenoihinsa viikossa. Mielenkiintoisia ovatkin ne nuoret ihmiset, jotka kuluttavat käytettävissään olevasta varallisuudesta suuren osan ulkona syömiseen.

Hillittyyn villakankaiseen liituraitapukuun ja valkokultaisiin kalvosimiin sonnustautunut Krisse, 32, on yksi heistä. Vaatealan perheyrityksessä työskentelevälle paremman perheen vesalle hienot ravintolat tulivat tutuiksi jo lapsena. Ruokaa hän ei ole omien sanojensa mukaan laittanut koskaan itse. Kaikki entiset tyttöystävät ovat olleet hyviä ruuanlaittajia, mutta nyt sinkkuna viihtyvä Krisse joutuu kikkailemaan pöperönsä muualta.

Krisse syö ja juo ulkona kahdesti päivässä. Rahaa palaa ravintoloihin pari tuhatta euroa kuussa, joka on käsittämättömän paljon keskivertosuomalaisen vuosittain käyttämään noin seitsemäänsataan euroon verrattuna. Krissen tulevaisuudensuunnitelmiin kuuluu ruuanlaittotaitoisen vaimon hankkiminen, tarvittaessa vaikka rahalla Thaimaasta.

“Thaimässy on hyvää.”

Parempien paikkojen ruokalistoja tutkiessa monesta tuntuu absurdilta pulittaa 28e ankkasalaatista (Palace Gourmet), 42e tournedosista (Savoy) tai 16e raparperipavlovasta (Chez Dominique), mutta minkäs teet jos olet friikahtanut gourmetmässyyn, eikä kauha pysy kädessä ja äiti asuu Savukoskella? Pääkaupunkiseudulla yksinasuva alta kolmekymppinen mies syö ulkona kolme kertaa useammin kuin naimisissa oleva kahden lapsen äiti Virroilta. Uusavuttomuutta vai itsensä hemmottelua? Mene ja tiedä.

“Pystyn sinnittelemään mikropitsoilla ja makaroonilaatikolla maksimissaan viikon. Sitten jotain napsahtaa päässä ja varaan pöydän Kosmoksesta. Sinappi-yrttihunnutetut lampaankruunukyljykset edessäni tunnen olevani maailman omistaja. Seuraavana päivänä iskee hirveet morganit”, kuvailee Laura safkakoukkuaan lauseilla, jotka ovat kuin suoraan heroiiniaddiktin suusta.

Monesta ajatus joka ilta huippuravintoloissa asioimisesta kuulostaa miellyttävältä, mutta sekä Krisse että Laura löytävät siitä huonojakin puolia.

“Pätää menee aivan järjettömästi”, myöntää Laura.

“Paljon muuhun ei jää varaa. Toiset hakkaa massinsa menemään baareihin, meikäläinen syö hyvin. Kyse on aina priorisoinnista.”

Krisse haikailee taas perinteisen kotiruuan perään: “Mutsin tekemät perunamuusi, maksapihvit, pinaattikeitto ja paistetut ahvenet”, hän kuvailee autuaan näköisenä.

Laura ja Krisse ovat tyypillisiä nuoria kulinaristeja, jotka rakastavat ulkona syömistä, mutta eivät ole kiinnostuneita ruuanlaitosta kotioloissa. Etelähelsinkiläinen rahoitusalalla työskentelevä Jenni, 28, on taas malliesimerkki intohimoisesta kotikokista, joka käy rafloissa hakemassa uusia vaikutteita, tai pelkästään pitkän työviikon jälkeen hemmottelemassa itseään.

“Mä olen valmis maksamaan enemmän ruuasta silloin, kun saan jotain parempaa kuin osaan itse tehdä”, Jenni kertoo tyynesti. Opiskeluaikoina Korkeavuorenkadun Kairinmarussa työskennellyt Jenni menetti sydämensä japanilaiselle keittiölle.

“Kabukin jappomässyt ovat ylivoimaisesti parempia kuin missään muualla Suomessa, vaikka kaikki samat ainekset tuoreesta kalasta riisiviinietikkaan on saatavissa Kauppahallista ja Tokyo-Kanista. Tonnikala-Teriyaki on myös jotain aivan käsittämättömän hyvää, silloin kun Aki on tehnyt kastikkeen.”

Jennillä vierähtää päivittäin keittiössä helposti tunnista neljään, riippuen siitä poriseeko padassa lipstikkakeitto vai calvadosflambeerattu fasaani. Hellan ääressä hikoillessa paras nälkä ehtii kuitenkin usein kadota, eikä kaikkia aromeita haista tai maista enää usean tunnin puurtamisen jälkeen.

“Hauskinta on käydä ex tempore herkuttelemassa poikaystävän tai pienen kaveriporukan kanssa, sillä silloin ruokaan voi keskittyä paremmin. Mä en myöskään dikkaile ruuanlaiton jälkien siivousta mitenkään kybällä. Raflassa siitä ei tarvitse huolehtia.”

Lempiravintolakseen Jenni tunnustaa Tehtaankadun Sea Horsen.

“Sikalan pariloitu maksa on jotain aivan taivaallista. Siinä on täydellisen oikea koostumus ja se on jätetty sisältä sopivan raa’aksi. Sen kanssa tarjoiltava perunamuusi on myös ihanan voinen ja kermainen, sellainen mihin terveysintoilijat eivät ole päässeet käsiksi.”

Kauppatorin rannassa sijaitsevan Sasson 32-vuotias keittiömestari Sami Salonen tuntee hyvin Lauran, Jennin ja Krissen tyyppiset tapaukset. Pohjoisitalialaista ruokaa tarjoilevassa ravintolassa viihtyy päivisin enemmän businessjengiä, mutta suurin osa nuorehkosta asiakaskunnasta maksaa iltaisin ateriansa omalla rahalla.

“Nuoret asiakkaat ovat usein vaativampia mutta myös helpompia. He ovat tottuneet syömään paremmissa paikoissa, ja osaavat huomauttaa tai kiittää silloin kun aihetta on”, aikaisemmin mm. Chez Dominiquessa ja Tony’s Delissä vaikuttanut Salonen kuvailee.

“Naiset ovat usein myös ruoka-asioissa tiedostavampia, ja he ovat kiinnostuneempia annoksessa käytetyistä raaka-aineista.”

Ruuanlaittobuumi näkyy ravintoloiden asiakkaiden kiinnostuksessa ravintolaruokaa kohtaan. Vinkkejä, reseptejä ja raaka-aineita udellaan paljon, ja Salosen järjestämät kokkikurssit ovat olleet hyvin suosittuja.

“Kun äyriäiskastikkeessa on hivenen tähtianista, saattaa asiakas blokata sen ja tiedustella mistä on kyse. Eikä tämä koske pelkästään meillä paljon asioivia muiden ravintoloiden keittäjiä.”

Kun Salonen puhuu keittäjistä, tarkoittaa hän sillä kaikkia kyökissä häärääjiä keittiömestarista perunankuorijaan. Keittäjät käyvätkin luonnollisesti jo pelkästään työnsä puolesta paljon ulkona syömässä, mutta lukuunottamatta joitakin etukäteen suunniteltuja vakoilureissuja, pulittavat he sapuskansa omasta pussistaan.

Joitakin pieniä etuja kuitenkin kokkina olemisesta on. Naapuriravintolan kaverille saatetaan lähettää keittiöstä pieniä ruokatervehdyksiä. Yli 10 vuotta ammatikseen patojen ja kattiloiden parissa häärännyt Salonen kertoo saaneensa enemmän ymmärrystä keittiön mokailusta asiakkaan roolissa. Virheitä sattuu kaikille, mutta huippupaikat erottautuvat sillä, kuinka sen jälkeen toimitaan. Tärkeintä on se, että asiakas poistuu ravintolasta tyytyväisenä.

Kun Saloselta tenttaa hänen mielestään Suomen parhaita ravintoloita, jättää hän vaatimattomasti oman firman lafkat mainitsematta. Chez Dominique ja Demo saavat häneltä täydet pisteet, kolmanneksi parasta hän ei osaa tai halua nimetä.

Michelin-tähdillä mitattuna Suomen ykköspaikat ovat Hans Välimäen luotsaama kahdella staralla palkittu Chez Dominique, sekä G.W. Sundmans ja George, joilla on molemmilla yksi. Haastateltavista sekä Sami että Krisse ovat ratsanneet kaikki kolme paikkaa, mutta lempiravintolaa kysyttäessä Krissen vastaus on yhtä helppo kuin yllättäväkin:

Rivoletto ja Villa Thai. Toisin kuin naiset, ne ei petä sua koskaan.”

Ruuan tasalaatuisuus ja luottamus ravintolan kykyihin järjestää miellyttävä ilta nousee Samin, Jennin, Lauran ja Krissen kanssa keskustellessa vähän väliä esiin. Hyvää palvelua odotetaan, jopa vaaditaan, mutta siitä ollaan valmiita myös maksamaan. Selvästi aistittavissa on myös kyllästyminen viime vuosina muodissa olleisiin jopa naurettaviin fuusiokeittiökikkailuihin.

“Ne kaksikymmensenttiset hädin tuskin pystyssä pysyvät timbaalit ja kaiken maailman vaahdot ovat so last week. Kyllä tässä on selvästi seuraavaksi edessä askel yksinkertaisempaan päin”, kiteyttää Sasson Salonen. Laura on samaa mieltä.

“Kyllä mä näen, että pohjoismaalainen ja ennen kaikkea suomalainen keittiö on tämän hetken juttu. Kaalikääryleet on vitun rock.”

“Aikaisemmin vaikutteita haettiin maailmalta. Suurin osa ruokatrendeistä saapui Ruotsin kautta Suomeen. Tilanne on kuitenkin muuttumaan päin. Osaamistaso on noussut, kun nuoria kundeja on ollut Euroopassa hakemassa oppia. Vaikka pääsuuntaukset ovat yleismaailmallisia, alkaa meillä olla niin kovatasoisisa keittäjiä, ettei tartte mennä merta edemmäs kalaan”, kuvailee Sami tämänhetkistä tilannetta.

“Yksi asia mitä en Suomessa snaijaa, on sisäelinruokien vähäinen arvostus. Tosi moni spennaa niitä ihan turhaan. Melkein aina kun ne ovat ravintolan listalla, ovat ne todella hyviä. Lisäksi ne ovat laatuunsa nähden älyttömän edullisia”, Jenni selittää. Hän on yhä täpinöissään juuri saamastaan huippukokki Paul Bocusen äidin Irman reseptistä Kanaa paidassa – luvassa on kerrassaan herkullista sian virtsarakossa haudutettua kanaa.

Aivan niin pitkälle ei sisäelinkammoisen ensimmäisellä kerralla tarvitse mennä, mutta nuorille ravintola-asiakkaille Sasson keittiömestari Salonen lähettää sellaisia terveisiä, ettei pihviä tarvitse aina tilata liian kypsänä.

“Kyllä siinä on vähän sellaista jenkkituristimeininkiä, kun hyvä liha paistetaan pilalle. Asiakas on tietenkin aina oikeassa, mutta kannattaisi välillä kokeilla vaikka mediumia.”

“Vielä yhdeksänkymmentäluvulla oli yleistä, että paremmissa ravintoloissa nuoriin asiakkaisiin suhtauduttiin alentuvasti. Tarjoilijat eivät ottaneet sua vakavasti, ja katselivat nenänvarttaan pitkin. En tiedä oliko se IT-huuma joka sen teki, että vanhan liiton kireeperseisimmät hovimestaritkin joutuivat tarkistamaan asenteitaan, kun kaksikymppinen pipopäinen jätkä saattoi tienata enemmän kuin keskiverto sisätautilääkäri. Money talks and bullshit walks”, Laura innostuu.

“Mua taas ottaa eniten päähän se, kun mennään isolla porukalla yhdessä valittuun paikkaan syömään, joka sattuu ehkä olemaan skidisti tavallista tyyriimpi, niin osa porukasta mussuttaa koko illan siitä kuinka safkaan upotetulla rahalla olisi saanut niin ja näin paljon sitä ja tätä ruokakaupasta. Menkööt sitten Lidliin shoppailee jos herkut ei maita. Myös daami, jonka mies on kutsunut ravintolaan, ja joka alkaa sitten hinnat nähdessään skagaamaan ja päätyy tilaamaan vihreän salaatin ja jäävettä, saa mut näkemään punaista”, vuodattaa Krisse silkkikravattiaan oikoen.

“Juuri sen takia paremmissa mestoissa maailmalla ei daamien ruokalistoissa ole hintoja. Ei tarvii kelaa sitä jos joku pelkkä pihvi maksaa kuuskytä puntaa”, huomauttaa Jenni.

“Se on kutsujan tehtävä valita sellainen paikka, että sillä on varaa maksaa lasku, vaikka mimmi innostuisi tilailemaan listan kalliimmasta päästä. Mennään sitten halvempaan mestaan, sellaseen jos on varaa syödä niin, ettei jää nälkä. Mielummin överit ku vajarit.”

“Just sen takii meikkis bungaa yleensä omat mässyt ite. Paitsi nää saa City-lehti piffaa”, kuittaa Laura pelin.

TJEU!

• www.viamichelin.com
  Michelin rengasfirman yli sata vuotta ilmestynyt Euroopan ravintoloita rankkaava punainen kirja. Maailman arvostetuin ravintolaluokitus.
• www.zagat.com
  Zagat Survey on yli 250 000 käyttäjän ravintola-arvosteluyhteisö. Vähemmän snobistinen kuin Michelin, tosin maksullinen. Ei valitettavasti tunne vielä Suomea.
• www.viisitahtea.fi
  Ravintola- ja hospitality-alan ammattijulkaisun Viisi Tähteä –lehden verkkosivut. Ruokaan ja ravintoloihin liittyviä artikkeleita.