Pääkirjoitus: Kokin vai koiran homma?

Suomalainen ja etenkin helsinkiläinen ravintolakulttuuri näyttää kuluttajan silmään suoraviivaiselta ja tehokkaalta kehitykseltä kohti parempaa. Uusia, entistä selkeämpiä, parempia, kekseliäämpiä ja maukkaampia paikkoja syntyy pääkaupunkiin lähes viikottain.

Lähiruokaan, raaka-aineiden laatuun ja ekologisuuteen uskotaan vahvasti ja erilaiset ruokavaliot otetaan entistä paremmin huomioon. Kilpailu asiakkaista on kovaa, kun entistä parempaa tuotetta pyritään saamaan asiakkaille entistä kilpailukykyisempään hintaan.

Kestävän ravintolatoiminnan pyörittäminen ei ole vain tuotteen laadusta huolehtimista, eikä etenkään ruokatrendien aallonharjalla surffaamista. Ravintoloiden menestyksen hinta maksetaan liian usein hikisissä keittiöissä.

Pahimmillaan homma menee jokseenkin näin: nimeä saanut ravintoloitsija esittää keittiölleen mahdottomia vaatimuksia likaamatta itse käsiään. Suurten haaveiden perässä idolinsa keittiöön päätyneet kokit ovat valmiita tekemään töitä niska limassa ja tunteja laskematta. Iltavuorojen putket venyvät, kunnes napsahtaa ja kokki lähtee ravintolasta.

Ravintolakenttä ei saa muodostua sellaiseksi, että huippulaatuinen ruoka vaatii kohtuutonta venymistä keittiön puurtajilta. Tällä hetkellä vasurilla hoidettu päiväduuni lounasravintolassa, puhumattakaan alan ulkopuolisista mahdollisuuksista, saattaa tuottaa kokille yhtä hyvät massit, mitä työntekijöiden oikeuksista joustavassa fine dining -mestassa maineen vuoksi aamusta iltaan rehkiminen.

Pidetään huolta niistä tyypeistä, jotka oikeasti tekevät ruokamme ravintoloissa.

Lue myös: Ravintola-alan esimies: "Työ on helvetin rankkaa, eikä se kohtaa palkkausta"