Ravintolamafia

Mistä tämäkin tuli? Annankadulla Wrong Noodle Barissa myydään nuudeleita fast-food-tiskiltä. Oheistuotteina on kaupan Calvin Kleinin farkkuja.

Wrong Noodle Barin takana on nuoren polven ravintoloitsija Kim Heiniö, joka nappasi liikeidean Lontoosta. Jos helsinkiläiset oppivat syömään pikaisia nuudeleita ja tom yam -keittoa, ei tarvitse olla Nostradamus ennustaakseen, että ravintola on vain ensimmäinen lenkki Wrong Noodle Bar -ketjussa. Ja pian helsinkiläisille nuudelibaari on arkea siinä kuin kebabravintolakin.

Toki ravintolakulttuurista päättää aina viime kädessä asiakas. Vain ne paikat ja trendit, joita riittävän moni asiakas pitää houkuttelevina kestävät. Silti asiakas voi tehdä valintoja vain olemassaolevista vaihtoehdoista. Asiakas päättää vauhdin, mutta ravintola-alan innovaattori tai pomo näyttää suuntaa.

Keitä nämä kipparit ovat? Pyysimme ravintola-alan asiantuntijoita ja ammattilaisia listaamaan kaupungin ravintolavaikuttajat. Seuraavassa kymmenen ensimmäistä vaikuttajaa marssii järjestyksessä, muut tasavertaisesti takana.

Ravintolamafia esiin.

TOP 10

1. Kimmo ja Eila Kuurma (Kuva viereisellä sivulla)

Keskustan parhaille liikepaikoille levittäytynyttä Center Inn -ketjua ei olisi ilman Eila Kuurmaa, rautarouvaa, jonka on sanottu tuoneen seurusteluravintolat Suomeen. Nyt seitsenkymppinen Eila on vetäytynyt perheyhtiössään taustaeminenssiksi ja ketjua johtaa oma poika, Kimmo Kuurma.

Kimmoa on kuvailtu rohkeaksi, mutta samalla harkitsevaksi uudistajaksi, joka hankki ensi kannuksensa järjestämällä juhlia Helsingin Kauppakorkeakoulussa joskus 80-luvulla.

11 Center Inn -ravintolan ryppään suosittu ydin muodostuu Raffaellon, Michellen, Königin ja Pub Gasellin symbioosista.

Vaikka liikeideoiden kirjo on laaja, ravintoloita yhdistää sama interiöörisuunnittelija (Jaakko Puro) ja vahva asiakaslähtöinen perusfilosofia.

"Yhä selvemmin olemme siirtymässä aikaan, jossa kysyntä ohjaa tarjontaa ja jossa asiakas valitsee ravintolan, ei toisin päin", Kuurma arvioi.

"Kun Michelle avasi, siellä oli tasting-trendin innoittamana viinibaari. Vaikka ajatus oli mielestämme loistava, aika pian nöyränä myönsimme, että eivät asiakkaat tätä halua. Kun baari purettiin, Michellen suosio kasvoi."

Eikä tämä tähän jää. Keväällä keskuskadulle avaa Simonen ruokapuolen jalanjälkiä seuraava jättimäinen, 900 neliön Yasmin Wok & Bar. Lisäksi Mikonkadun Michellen ja alakerran Königin tiloja yhdistetään.

3. Mikko Leisti

Puskenut hymyssä suin kaupungin ravintolakulttuuria eteenpäin yli kymmenen vuoden ajan. Lukuisten suosittujen ravintoloiden ideoija ja taustapiru: Helmi, Kurki Bar, 10th Floor... Myös monen ravintolafestivaalin henkinen isä: Art Goes Kapakka, Makujen Piazza, Syö Helsinki! -viikot. Tapahtumia järjestävän ja mainontaa tekevän Momentum-yhtiönsä toimitusjohtaja. Musta vyö jiu-jitsussa.

4. Kasperi Saari

Kaupungin suurimman ruokaravintolaketjun Royal Restin toimitusjohtaja, joka on osoittanut, että hyvä ruoka voi olla myös hyvää bisnestä. 19 ravintolan viuhka moitteettomassa kunnossa: Teatterista Savoyhin, Elitestä Töölönrantaan, ja kruununa Michelin-tähden ansainnut G.W. Sundmans. Ymmärtänyt myös uusmedian mahdollisuudet. Asiakas voi tehdä pöytävarauksen internetissä.

5. Jyrki Sukula

Tv:n kokkisoturi, joka isännöi omaa Via-ravintolaansa. Hyvän ruuan monitoimikone ja taitava organisaattori, joka aloitti uransa Eerikinkadun Helmessä. Esimerkillään turvannut sen, että ravintolakeittiöihin hakeutuu tulevaisuudessakin lahjakkaita ja innovatiivisia ihmisiä.

Helsinki, meillä on ongelma: kuka enää haluaa Nokialle insinööriksi, kun voi ryhtyä kokiksi.

6. Juhani Merimaa

Mr. Rock. Johtaa Euroopan parhaaksikin kehuttua rock-klubia, Tavastiaa. Pitkäaikainen monopoli murtui, kun rockhenkisille aikuisille suunnattu viihteellinen On The Rocks avasi Mikonkadulle. Merimaan suhteitten ansiosta Tavastialla kuullaan ulkomaisia kokoonpanoja, joiden ei Tavastian kokoiselle paikalle pitäisi korvaansa lotkauttaa.

Merimaa harhauttaa pääkaupunkiseudun nuorison kerran kesässä kotikulmilleen Korsoon, Ankkarockiin.

7. Sedu Koskinen

Mafioson näköinen kompakti mies Turusta. Hämmentää Helsingin yöelämää.

Palautti kaupunkilaisten mieleen, mitä tarkoittaa sana VIP. Perusti kaupungin ensimmäisen VIP-loungen Tigeriin. Tigerin jälkeen tuli Ooppera, sitten Barfly. Yölento ei ole vielä sakannut, vaikka Tigerin suosio on heilahdellut. Ilman Sedu Koskista Helsingin yöelämä olisi tylsää elämää.

8. Kim Heiniö

Perusti 90-luvun puolivälissä huippumuodikkaan ruokaravintola Soupin Mannerheimintielle. Pari vuotta sitten seurasi Eerikinkadun Mother. Luovuttuaan Soupista Heiniö avasi Annankadulle pikanuudeliravintola Wrong Noodle Barin, joka on tarkoitus ketjuttaa. Heiniö on saanut otsaansa trendsetterin leiman.

"Seuratkaa tuota miestä", käskee yhä useampi ravintoloitsija.

9. Era Lahti

Kulttimaineessa oleva matalan profiilin ravintoloitsija. Tehnyt menestyksekkäästi paikkoja boheemille asiakaskunnalle. Ikisuositun Corona Barin ja Taidehallin Klubin omistaja yhdessä Kari Pulkkisen kanssa. Starttasi uralle perustamalla Lepakon kuppilan. Oli mukana myös legendaarisessa Nylonissa, jota Jamiroquainkin oli pakko ylistää.

10. Sakke Järvenpää

Katufiksu rockmies, josta tuli myös yksi maan suosituimmista ravintolasuunnittelijoista. 90-luvun puolivälin texmex-buumin merkkihahmoja, joka toi lehmän pääkallot ja karkkivärit cantinoiden seinille Kehä kolmosen molemmin puolin. Tuorein suunnittelutyö on Mikonkadun Eatz, jonka seiniä Järvenpää on omakätisesti maalannut.

Ravintolavaikuttajia hekin

Kaisa Blomstedt
Laaja-alainen sisustussuunnittelija, joka on luonut ravintolainteriöörejä niin McDonald’siin kuin Kappeliinkin.

Pekka Görman
Juhani Merimaan varjoissa seisoo Tavastian kakkosmies, joka vastaa Euroopan parhaan rockklubin finansseista.

Björn Hammar
Maxillin ja Pravdan isäntä. Ullanlinnan keisariksikin kutsuttu nuori mies.

Jukka Herrala
Amarillon nykyinen ravintolapäällikkö, joka toi maineikkaan Pussy-klubin Hesperian yökerhoon.

Arto Hiltunen
HOK:n pomo. Näpeissä Chico’s-ketju, Rosso-ketju ja lukuisia lähiöravintoloita. Myös ravintoloiden kilpailija valmisruokamarkkinoilla.

Ari Hytönen
Kallion kuningas. Roskapankkiiri ja myös Kallion Kaivotorpan omistaja.

Juhani Järvenpää
SOK:n erikoisliikeryhmän johtaja, joka vastaa myymälöistä, hotelleista ja ravintoloista. Isokenkä, joka on löytänyt oikeita ihmisiä oikeille paikoille. Seurauksena S-ryhmän ravintolahittejä: Helsinki Club, 10 th Floor...

Erkki Kallunki
Eurooppalaisen baarikulttuurin maahantuojia. Isäntänä muun muassa Torissa.

Heimo Keskinen
Muun muassa Cantina Westin omistaja. Ansioitunut myös ravintola-alaa nakertaneen harmaan talouden vastaisessa kampanjassa.

Pekka Koiranen
Palacen sommelier. Kenties arvostetuin viiniasiantuntija valtakunnassa. Esimerkillinen, snobismista vapaa palveluasenne.

Ari Larnemaa
Ravintolakiinteistöjä välittävän firmansa Activcalin toimitusjohtaja.

Juha Lehto
Toi ensimmäisenä erikoisolutravintolat kaupunkiin. "Kalaravintoloiden" (Vastarannan Kiiski, Janoinen Lohi...) ravintoloitsija. Kaupungin olutkulttuurin keskeisimpiä hahmoja.

Markus Maulavirta
Julkkiskokki, joka on aikoinaan tuonut kaksi Michelin-tähteä kaupunkiin (George ja Lord). Kouluttaa nuoria keittiölahjakkuuksia.

Michelin-mies
Pelätty, toivottu ja tuntematon Guide Rougen tarkastaja, joka piirsi Suomen taas Euroopan kartalle antamalla Michelin-tähden kahdelle helsinkiläisravintolalle.

Eero Mäkelä
Kanavarannan ex-keittiömestari on oppi-isä monille nouseville kokeille. Toi ensimmäisen Michelin-tähden kaupunkiin, Palacelle vuonna 1987.

Aarne U. Mäkinen
Pomo sosiaali- ja terveysministeriön tuotevalvontakeskuksessa, joka valvoo anniskelulain toteutumista. Virkamies hyvässä ja pahassa.

Asta Nurmilaukas
Töölön ravintolakuningatar. Näpeissä mm. Kuu, KuuKuu, Tintin Tango.

Orkidea
Kaupungin viilein deejii edelleen.

Jaakko Puro
Ravintolasuunnittelija. Kymmeniä työnäytteitä Raffaellosta Simoneen. Center Inn -ketjun hovisuunnittelija. Joskus moitittu, miltei aina matkittu.

Jouni K Päivölä
Ravintolakonsultti. Ammoisen Hyvä Ystävä -buumin isä, joka valjasti Heikki Haaviston ketjunsa antimannekiiniksi.

Jorma, Tarja ja Tuula Railonkoski
Copacabanan, On The Rocksin ja Storyvillen puuhakkaat ravintoloitsijat.

Toni Rantanen
Yksi Kerman klubin omistajista. Tunnetaan paremmin dj-pseudonyymillä Lil’ Tony. Trendsetter.

Ragni Rissanen
Rivolin Grand Old Lady.

Vesa Ristimäki
Ohjelmatoimisto PopZoon vetäjä. Työn jälki näkyy monissa suurissa kaupunkitapahtumissa kuten Juhlaviikoilla.

Juha Rydman
Suomen hotelli- ja ravintolaneuvoston toimitusjohtaja. Alan puhemies, joka ei siedä harmaata taloutta.

Tapio Sademies
Helsingin kaupungin kiinteistöviraston päällikkö. Päättää muun muassa ravintoloiden terassiluvista.

Markus Selin
Tuottajasuuruus, joka "toi" Sedu Koskisen kaupunkiin. Aikoinaan myös Kaivohuoneen ja Planet Hollywoodin takana. Missä Selin, siellä säpinää.

Tom ja Lea Skogberg
Yritteliäs aviopari vuoden ravintolatapauksen Eatzin takaa. Hanskassa myös Hullu Kukko ja Café Fontana.

Sikke Sumari
Tony’s Delin emäntä ja Kokkisodan virallinen valvoja. Tv-julkisuuden ansiosta Sumarista on tullut myös ravintola-alan PR-nainen.

Yoshiaki Takayama
Toi japanilaisen ruokakulttuurin kaupunkiin Kabuki-ravintolallaan. Kabukia jäljitellään yhä.

Ari Tauriainen
Restelin ravintolapomoja, jonka vastuulla mm. Helsinki Areenan ravintolat.

Heikki Tavela
Mainoslahjoilla omaisuutensa luonut suuriääninen kulinaristi, joka on opettanut kaupunkilaisia vaatimaan hyvää palvelua. Omistajana Palacessa.

Markku Tolonen
Alkoholia maahantuovan Hartwa-Traden toimitusjohtaja. Häntä saamme kiittää Calvadoksesta, Guinnessista ja Jack Danielsista.

Tim Uskali
Kerman omistaja. Suunnannäyttäjiä Helsingin yössä.

Uudenmaankadun ravintoloitsijat
90-luvun puolivälissä kaikki tiet veivät Uudenmaankadulle, jonka ravintoloitsijat loivat uusia merkityksiä Helsingin huviyölle. Klubismin hengessä syntyi monia eri liikeidealla toimivia muodikkaita ravintoloita: Soda, Bar 9, Bar Tapasta...

Pentti Vuorisalo
Kulttimaineen lunastanut Sinebrychoffin linjajohtaja ja kaikkien janoisten sankari, joka vastaa Koffin hanoista kaupungin ravintoloissa.

Hans Välimäki
Michelin-tähden ansainneen Chez Dominiquen keittiömestari. Gastronominen suunnannäyttäjä, jonka ruokalistat kuuluvat maan plagioiduimpiin.

Markku Åström
Hartwallin pomoja. Pitää panimonsa puolesta ravintola-asiakkaiden suut kosteana.

Kari Österlund
Sijoitusyhtiö Capmanin toimitusjohtaja. Capman omistaa reilun siivun Royal Rest -ravintolaketjua (Teatteri, G.W. Sundmans, Savoy...).

Ravintolatrendit: paluu perusteisiin!

Pyysimme ravintola-asiantuntijoita arvioimaan myös tulevia trendejä. 0Mikä puree kaupungissa tänä ja ensi vuonna? Julkaisemme 13 puheenvuoroa.
Moni ennustaa paluuta perusteisiin.

Kari Väyrynen, Kaarle XII
"Oman rahan ruokapaikat lisääntyvät. Helsinkiläiset ovat oppineet syömään ulkona muulloinkin kuin merkkipäivinään."

Mikko Leisti, Momentum
"Klubipuoli nousee. Samoin italopohjainen ajattelu, mutta ilman pastaa."

Kim Heiniö, Mother
"Trendittömyys. Perusasiat halutaan kuntoon. Klubbausskene nousee myös."

Mikko Mollberg, Wayne’s Coffee
"Perusruuat uudessa muodossa. Yhdistetään eri aloja kuten ravintoloita ja kauppoja. Esimerkkinä Via."

Eero Mäkelä, keittiömestari
"Yksinkertaisuus ja ruuan selkeys tulevat muotiin. Myös libanonilainen ja marokkolainen keittiö nousevat."

Jyrki Sukula, Via
"Trendittömyys. Sama tilanne oli 1993. Keskitytään vain tekemään hyviä ravintoloita."

Mikko Montonen, ravintolatoimittaja
"Espanja. Ruoka monipuolistuu viinibuumin siivellä."

Niko Hallamäki, Helsinki Club
"Pullotettu vesi ja energiajuomat. Ääni ja valo tulevat olemaan merkittävässä roolissa."

Markus Selin, tuottaja
"Sushi-paikat lisääntyvät. Ravintolat siirtyvät hotellien auloihin."

Sedu Koskinen, Tiger
"Back to the basics. Ravintolat ottavat ihmisläheisen näkökulman."

Kasperi Saari, Royal Rest
"Etnisyys ja kiinnostus ruokaan lisääntyy. Asiakasryhmät homogenisoituvat."

Sakari Ellilä, Zetor
"Uudenlainen pikaruoka. Nuudelit ja edullinen itämainen ruoka."

Björn Hammar, Pravda
"Skandinaavinen keittiö nousee. Tutumpi asiakkaalle ja helpompi valmistaa."

Piiri pieni pyörii

Ravintola-ala on poikkeuksellisen verkottunut. Se näkyi myös kyselyssämme. 32 vastanneesta ravintola-asiantuntijasta 40 prosenttia eli 14 henkilöä päätyi tämän artikkelin ravintolavaikuttajien listalle.

Näin vaikuttajat valittiin

City-lehti lähetti 50:lle ravintola-alan ammattilaiselle ja asiantuntijalle kyselyn, jossa vastaajaa pyydettiin listaamaan kolme merkittävintä helsinkiläistä ravintolavaikuttajaa. Itseään, edustamansa tahon työntekijöitä tai City-lehteä koskevat maininnat jätettiin huomiotta. Kyselyyn vastasi 32 henkilöä.He olivat:

Sakari Ellilä, Zetor. Kari Kallio, Restel. Sedu Koskinen, mm. Tiger. Kasperi Saari, Royal Rest. Björn Hammar, Pravda. Kimmo Kuurma, Center Inn. Tapio Sademies, Helsingin kaupunki. Mikko Montonen. Anne Frey, Cantina West. Juri Röhr, Klaus Kurki. Tom Skogberg, Eatz. Eero Niskanen, F-Consulting. Eero Mäkelä, Kulinaarinen instituutti. Kari Väyrynen, Kaarle XII. Pentti Vuorisalo, Koff. Pekka Ropponen, HRN:n asiamies. Kim Heiniö, Wrong Noodle Bar. Sikke Sumari, Tony’s Deli. Pasi Tuominen, Papa Giovanni. Markus Selin, Solar Films. Toni Rantanen, Kerma. Mikko Levoska, Chez Dominique. Hans Lundberg, Ostrobotnia. Pentti Laakkonen, Ravintolakoulu Perho. Olli Kulkki, 404-tuotanto. Niko Hallamäki, Helsinki Club. Mikko Leisti, Momentum. Antti Rinta-Huumo, Viini-lehti. Mikko Mollberg, Wayne’s Coffee. Heimo Keskinen, Ravintolakolmio. Jyrki Sukula, Via. Riitta Suominen, DTM.