Ravintolamafia

Yökerhot, fine dining -ketjut ja kaksi Michelin-tähteä. Siinä Helsingin ravintolavaikuttajien top kolmosen ansiot lauseessa.

Kysyimme kaupungin ravintola-alan asiantuntijoilta, ketkä ovat alan ykkösvaikuttajat, ketkä määräävät ravintolaelämän suunnan. Yli 30 henkilöä antoi äänensä. Ja paljon on muuttunut vuodesta 2002, kun edellisen kerran kysyimme alan vaikuttajista. Muuten, tuolloin ykkönen oli Center-Inn-ketjun Eila ja Kimmo Kuurma.

1. Sedu Koskinen

Sijoitus 2002: 7.

Lähes 10 000 yöravintola-asiakaspaikkaa Helsingissä lienee jonkinlainen ennätys. Lisäksi Sedu Koskinen on ensimmäinen ravintoloitsija, johon juhla-Suomella on tunnesuhde: Sedun tyylistä pidetään ja ei pidetä. Se näkyi myös asiantuntijoiden perusteluissa. Yksi totesi, että oltiin Sedusta mitä mieltä tahansa, tämä on muuttanut yöravintolakulttuuria. Jotain Koskisen asemasta ravintolavaikuttajana taas kertoo se, että kaksi henkilöä totesi Sedun kuuluvan listalle, mutta jättävänsä äänen antamatta, "koska Sedun tähti on laskussa" tai "kaikki muut antavat".

Viime vuosi ei todella ole ollut yöravintolabisnekselle suosiollinen, mutta Koskisen ansiot tähän mennessä vaikuttivat. Yhdeksän vuotta Tigerilla Helsinkiin tulonsa jälkeen olemme ihmetelleet muun muassa Luxia, Onnelaa, Studio 51:tä ja vip-huoneita. Ketjun uusimmat ravintolat ovat Hurmio, Huuma ja Burleski.

52-vuotias Sedu liikkuu yössä, ja niin liikkuvat myös tarinat hänestä. Mutta kuka tietää, että yksi Sedun lempiharrastuksista on lukeminen? Hänen kirjastossaan on 2000–3000 kirjaa.

Perustelut: "Kukaan ei voi väittää, ettei Sedulla olisi isot pallit ja ettei hän uskaltaisi tehdä ja hämmentää. Aivan helvetin kova yrittäjä."

2. Hans Välimäki

Sijoitus 2002: Top 40

Suomen ainoa kahden Michelin-tähden kokki, joka unelmoi kolmannesta. 39-vuotias kolmen lapsen isä. Aloitti uransa tamperelaisessa ravintola Pikantissa, toimi ensi kertaa keittiömestarina Kaarle XII:n kyljessä sijainneessa ruokaravintolassa Kaarlen kruunussa, jatkoi Soupiin. Osti Chez Dominiquen vuonna 1998. Sai ensimmäisen tähden vuonna 2001 ja kaksi tähteä 2003. Alan edelläkävijä, joka keskustelee ja vaihtelee reseptejä aktiivisesti pohjoismaalaisten tähtikollegojen kanssa. Viime aikoina tietoja on vaihdeltu muun muassa tanskalaisen Michelin-ravintolan Noman Rene Redzepin kanssa. Pitää tämän hetken hittinä kansallisen perimän tuomista lautaselle. Pääsiäisenä Chez Dominiquessa tarjoillaan mämmiä! 

Rammstein-fani. Suosikkibiisejä ovat Reise Reise, Morgenstern, Mein Hertz brennt ja Feur Frei.

Perustelut: “Ekskluusion kautta ajateltuna: jos otetaan Hans ruokakartalta pois, mitä meille jäisi jäljelle? Vastaus: E-koodeilla kasassa pidettyä, insinöörien valmistamaa, Valtion ravitsemusneuvottelukunnan mikrossa lämmittämää, ilotonta ja teollista ravintoa.”

“Hänen kauttaan on noussut lukuisia nuoria esille ja menestykseen.”

3. Kasperi Saari

Sijoitus 2002: 4.

Kaupungin suurimman yksityisen fine dining -ruokaravintolaketjun Royal Ravintoloiden 57-vuotias toimitusjohtaja, joka aloitti ravintola-alalla vuonna 1972 Stena Linen keittiössä Göteborg-Kiel-linjalla. Salon lahja Helsingin ravintolakulttuurille. Yrittäjäksi vaimonsa Mia Saaren ja Hynnisen perheen kanssa vuonna 1989. Nyt Royal Ravintoloilla 27 ravintolaa, muun muassa G.W. Sundmans, ja pian kaksi hotellia. Hotelli Fabian avaa keväällä. Hotelleista vastaa Mia ja Kasperi Saaren poika Roni. Kasperi Saari harrastaa viinejä, lukemista ja purjehdusta. Vene seisoo Kulosaaren satamassa. Koti työpaikan lähellä Katajanokalla.

Perustelut: "Suomen suurimman yksityisen fine dining -ravintolan toimitusjohtaja. Kyllä hyvä ruoka voi olla myös hyvä bisnes."

“Tehnyt Helsingissä sen, johon ei monikaan ammattilainen olisi voinut koskaan uskoa: luonut joukkoinensa fine dining -ketjun, jonka itsenäiset yksiköt ovat nostaneet Helsingin (sekä Suomen) kansainvälisen vertailun kestäväksi ruokakaupungiksi. Vastaavaan ketjuajatteluun ja -toteutukseen ei ole kyennyt Pohjoismaissa kukaan muu.”

4. Jouko Heinonen

Sijoitus 2002: -

HOK-Elannon 53-vuotias ravintolatoimenjohtaja, joka aloitti alalla 12-vuotiaana vanhempiensa hotelli-ravintolassa Oulussa. Hallitsee HOK-Elannossa 107 ravintolaa, jossa henkilökuntaa noin 1 000. 
Tavattavissa ketjun ja kilpailijoiden ravintoloiden lisäksi myös golfkentillä. Tasoitus 18.

“Golf on minulle seurustelun muoto. Olen pelannut sitä 20 vuotta.”

Perustelut: “Yli 100 liikepaikan tarjonta vaikuttaa melkoisen monen suomalaisen arkeen ja juhlaan kellonajasta riippumatta.”

5.-7. Railonkoskien perhe

Sijoitus 2002: Top 40

Perhe muun muassa Rymy-Eetun, Storyvillen, Copacabanan ja On the Rocksin takana. Kantaisä on 30 vuotta sitten Lauttasaaressa ravintoloitsijana aloittanut diplomi-insinööri Jorma Railonkoski. Isän viettäessä nykyään talvet Espanjassa, operatiivisesta toiminnasta vastaavat tyttäret Tuula Railonkoski ja Tarja Palomäki, jotka toimivat ennen ravintolauraansa mainosalalla.

“Isä houkutteli meidät töihin”, Tarja  kertoo.

Perhe on 30 vuodessa omistanut 18 ravintolaa. Uusin, Le Bonk, avaa toukokuussa Kalevankadulla.

Klaanin yhteisenä harrastuksena on ruoan valmistaminen. Jorma Railonkosken bravuuri on ankka appelsiinikastikkeessa.

Perustelut: “Kun tehdään, tehdään kunnolla. Kun Railonkoskilta tulee uusi juttu, on se varmasti kyseenalaistettu moneen kertaan ja ratkaisut näin vahvasti perusteltuja.”

8. Kim Heiniö

Sijoitus 2002: 8.

Kurki Barin päällikönä aloittanut huippumuodikkaan Soupin startannut 42-vuotias Heiniö on sittemmin jättänyt jälkeensä muun muassa Mother-baarin ja Wrong Noodle Bar -nuudeliravintolan. Vaikuttaa nykyään Cuban, Fanny Goes Hollywoodin, Jenny Woon ja Soupster Cateringin omistajana. Harrastaa lenkkeilyä ja tennistä, pitää erittäin kylmästä oluesta ja on bongattavissa Stockan herkusta. 

Perustelut: “Harvoja hemmoja, jotka osaavat rantauttaa maailmalla nähdyt kummastukset uskottavasti stadin mittapuuhun.”

9. Kari Väyrynen

Sijoitus 2002: -

Primulan omistajasuvun jäsen, ja Kaarle XII:n ravintolanjohtaja. Aloitti 20-vuotiaana blokkarina ja vuonna 1997 nykyisessä tehtävässään. Harrastaa tennistä ja musiikintekemistä.

Perustelut: “Vuoden bilepaikka, pystynyt pitämään Kallen torstai-illat bileiltoina erittäin haastavassa markkinassa.”

10. Juhani Merimaa

Sijoitus 2002: 6.

Mister Ankkarock ja Tavastian 61-vuotias isäntä, joka tänä vuonna lanseerasi uudestaan onnistuneesti takaisin 1990-luvun suuren suosikin lauantaidiskon. On vaikea sanoa, onko tämä luonnontieteiden kandidaatti merkittävämpi suomalaiselle rockkulttuurille vai ravintolakulttuurille?  Viininharrastaja.

Perustelut: “Opettanut lökäpöksyjä ‘talon tavoille’ sillä seurauksella, että monien suomalaisbändien raiderit isompien bändien tapaan pursuavat hienohkoja viinejä ja laadukkaita elintarvikkeita.”

Ravintolavaikuttajia hekin

Mia Saari
Royal Ravintoloiden ravintoloitsija. Perheyrittäjä.

Henri Klimscheffskij
Santa Fé- ja Center Inn -ravintoloiden omistajia. Taskussa muun muassa Grande Grill, Raffaello ja Omenapuu.

Mikko Leisti
Lukuisten suosittujen 1990-luvun ravintoloiden sekä Art Goes Kapakan kantaisä.

Timo Lappi
Matkailu- ja ravintolapalvelujen toimitusjohtaja.

Ari Larnemaa
Ravintoloiden "osto- ja myyntiliikkeen" Activalin toimitusjohtaja ja yrittäjä. Joidenkin väitteiden mukaan ostanut ja myynyt vähintään kerran jokaisen helsinkiläisen ravintolatilan.

Timo Siitonen
Annankadun drinkkibaari A21:n omistajia.  Kirjoittanut liikekumppaninsa Niko Autin kanssa oppikirjan baarityöstä.

Antto Melasniemi
Kuurnan ja Ateljée Finnen omistajia. 

Toni Rantanen
Deejii Lil’ Tony. Tim Uskalin aisapari.

Tim Uskali
Klubikuningas Kerman, Sodan ja Kuulan takaa. Nyt hanskassa Siltanen, Kuudes linja ja Redrum.

Eero Pekka Rislakki
Ravintola-alan Viisi tähteä -aviisin kippari.

Niko Hallamäki
The Circusta pyörittävän Eiran tivolin toimitusjohtaja.

Antti Raunio
SK-ravintoloiden toimitusjohtaja.

Jaakko Puro
Ravintolasuunnittelija.

Markus Maulavirta
Kokki, joka panostaa lähiruokaan.

Timo Laine
Mr. Max -ketjun toimitusjohtaja ja yrittäjä. Taustavaikuttajana myös helsinkiläisissä ravintoloissa.

Tommi Tuominen ja Teemu Aura
Demon ja Groteskin ravintoloitsijat.

Jyrki Sukula
Suomen ensimmäinen julkkiskokki. Viinitilallinen Italiassa.

Ragni Rissanen
Ravintola-alan grand old lady Rivolista.

Näin vaikuttajat valittiin

City-lehti lähetti 50:lle ravintola-alan ammattilaiselle ja asiantuntijalle kyselyn, jossa vastaajaa pyydettiin listaamaan kolme merkittävintä helsinkiläistä ravintolavaikuttajaa. Itseään, edustamansa tahon työntekijöitä tai City-lehteä koskevat maininnat jätettiin huomiotta. Vastaajia oli 31. He olivat:

SOK-ravintolajohtaja Petri Mälkiä, keittiömestari Hans Välimäki, Primulan toimitusjohtaja Juha Valkamo, Ravintolakolmion toimitusjohtaja Martti Tyynismaa, Soupster Cateringin toimitusjohtaja Kim Heiniö, Viisi tähteä -päätoimittaja Eero-Pekka Rislakki, SK-ravintoloiden toimitusjohtaja Antti Raunio, Jenny Woon ja Cuban osakas Riku Stenros, Eiran tivolin toimitusjohtaja Niko Hallamäki, Pluto Finlandin toimitusjohtaja Mikko Leisti, Postresin ravintoloitsija Vesa Parviainen, Center-Innin toimitusjohtaja Mikko Paukkonen, Activalin toimitusjohtaja Ari Larnemaa, klubi-isäntä Tim Uskali, A&S-ravintoloiden toimitusjohtaja Sakari Tainio, Demon ja Groteskin ravintoloitsija Tommi Tuominen, Molly Malone’sin omistaja Petri Naumanen, Raku Yan ravintoloitsija Matti Sarkkinen, ravintoloitsija Efe Mermer, ravintola Kaarle XII:n johtaja Kari Väyrynen, Sinebrychoffin myyntijohtaja Antti Niininen, Ravintola Zetorin johtaja Niklas Wiedmer, SK-ravintoloiden projektipäällikkö Kauri Salonen, DTM:n ravintolanjohtaja Markku Valtanen, Happy Hour Restaurantsin ja On the Rocksin ravintoloitsija Tarja Palomäki, Hartwallin ravintolakanavan myyntijohtaja Sami Asikainen, Restelin juomatuote- ja ravintolamarkkinointipäällikkö Juha Heusala, Farangin Tomi Björck, Royal Ravintoloiden toimitusjohtaja Kasperi Saari, Hok-Elannon ravintolatoimenjohtaja Jouko Heinonen, City-lehden toimitus.