Kun ravintola Purpur avattiin vuosi sitten Helsinkiin, ei Ville Haapasalo uskaltanut toivoa, että siitä tulisi menestys. Erityisesti Venäjän-matkailustaan tunnettu Haapasalo uskoi, että gruusialaista ravintolaa pitäisi kotimaistaa, jottei se olisi suomalaisille liian eksoottinen. Väärin luuli.
“Ihmiset ovat tykänneet georgialaisesta ruoasta niin paljon, että olemme pitäneet menun melko autenttisena”, Haapasalo kertoo Tampereella, The Grill -ravintolan tiloissa, johon Purpur Tampere loka-marraskuun vaihteessa aukeaa.
“Georgialaisessa keittiössä ei syödä kauheasti lisukkeita kuten riisiä tai perunaa, ne olemme halunneet tuoda ravintolan listoille. Mutta kastikkeet ovat niitä, joissa sovellamme eniten. Suomesta ei saa kaikkia paikallisia raaka-aineita, joten teemme kastikkeet siitä, mitä täältä löytyy.”
Moni miettii, mistä nimi Purpur tulee. Haapasalo on varastanut luvalla nimen tbilisiläiseltä ravintolalta, jonka omistajan hän tuntee. Se ei tarkoita mitään, mutta mies tykästyi sanaan kovin. Hän sai luvan.
The Grill on Frenckellinaukiolla auki viimeistä kertaa 14. lokakuuta, ja sen jälkeen tilassa alkaa remontti. Kun työt ovat valmiit, avataan Purpur Tampere. Sen takana on kaksi yrittäjää: Ville Haapasalo ja Restamax. Sen ruokalista tulee olemaan samanlainen kuin Helsingin ravintolassa, paitsi jos jokin ei tamperelaisille maistu. Joustoa löytyy. Tärkeintä on, että ravintolassa on hauskaa, ja kaikki ovat tervetulleita – lapsista aikuisiin ja työporukoista pariskuntiin. Mutta rauhallista, hiljaista iltaa Purpuriin ei kannata lähteä viettämään.
“Pahin haukku, mitä olemme Helsingin ravintolassa saaneet, on että meillä on liian iloisia asiakkaita”, Haapasalo sanoo.
“Viereisten pöytien kanssa jutellaan ja joskus joku saattaa jopa puhjeta lauluun.”
Purpurissa syödään gruusialaista ruokaa Haapasalon twistillä: saslikia eli lihavartaita, khinkali-pastanyyttejä, georgialaista hatsapuri-juustoleipää sekä erilaisia patoja ja paistoksia. Kasvisruokaakin on tarjolla, vaikka perinteinen georgialainen keittiö on Haapasalon mukaan melko lihapainotteista. Juomina Purpurissa on itse maahantuotuja georgialaisia viinejä, venäläisiä oluita, tšatšaa, joka on georgialainen versio grappasta (“Mutta parempaa”, sanoo Haapasalo) sekä borjomia, supersuolaista kivennäisvettä suoraan Georgiasta.
Autenttisuuden ylläpitämiseksi keittiössä apuna on georgialainen kokki. Keittiömestariksi Tampereelle Helsingistä muuttaa Mikko Nilosaari, ja Helsinkiin palkataan uusi keittiömestari.
Mutta Haapasalolla on muitakin suunnitelmia: hän aikoo avata ravintolan myös Tbilisiin, Georgiaan. Purpur siitä ei voi tulla. Mutta siitäpä ei tule gruusialaista ravintolaa ollenkaan.
“Siitä tulee skandinaavinen ravintola. Drinkkejä suomalaisista marjoista ja ruoaksi sapaksia”, hän kertoo.
“Mutta se avataan sitten joskus.”
Purpur Helsinki, Rikhardinkatu 4. Purpur Tampere (avajaiset TBA), Frenckellinaukio 4.