Ruoka-doping

Kun ruokaa tehdään, kaikki keinot ovat sallittuja. Savunmaku, kaunis ruskea pinta, suklaan maun tehostaja ja ruoan valkaisija. Kokit ja ruoan suurkuluttajat avaavat ruoan salaiset kansiot.

Tätä voit kokeilla kotona

Sallitut ja tunnetut

Aine: Maitojauhe
Mitä: Valkoista jauhetta. 500 gramman paketista saa 5,5 litraa maitoa. Valmistaa ainakin Valio.
Toivotut vaikutukset: Ripottele kalan päälle ennen kuin panet uuniin, kala saa kauniin ruskean kuoren eikä kypsy liikaa sisältä. Toimii myös sämpylöiden kaunistajana: ripottele sämpylän päälle. Taikinaan lisättynä muuttaa taikinan koostumusta.
Ei-toivotut vaikutukset: Ruoka ei ole maidoton.
Saatavuus: Kaikki marketit, 500 gramman pakkaus noin 5,80 euroa.

Aine: Koskenlaskija-sulatejuusto
Mitä: Perinteinen sulatejuusto, josta sittemmin on tehty seitsemän eri makuvariaatiota.
Toivotut vaikutukset: Antaa makua enemmän kuin kerma. Toimii muun muassa punajuurisosekeitossa, purjoperunasosekeitossa ja porkkanakakun kuorrutteessa. Koskenlaskija-pakkauksessa sitä suositellaan makaronilaatikkoon. Valio tehtailee erilaisia Koskenlaskija-reseptejä netissä.
Ei-toivotut vaikutukset: Sisältää 22 grammaa rasvaa 100 grammaa kohden.
Saatavuus: Kaikki marketit, 250 gramman paketti maksaa noin 3 euroa.

Aine: Luonnonjogurtti
Mitä: Maustamatonta jogurttia myydään ainakin puolen litran pakkauksissa.
Toivotut vaikutukset: Poistaa ruoan tulisuutta. Rasvainen maitotuote toimii paremmin kuin rasvaton.
Ei-toivotut vaikutukset: Ruoan kalorimäärä nousee.
Saatavuus: Kaikki marketit, puolen litran jogurtti maksaa noin 1,70 euroa.

Aine: Mustapippuri
Mitä: Maailman eniten käytettyjä mausteita. Pippurikasvin puolikypsä kuivattu hedelmä.
Toivotut vaikutukset: Paahda kuivalla kuumalla pannulla niin saat pippuriin pähkinän aromia. Toimii tuoreiden mansikoiden kanssa ja vaaleissa linturuoissa.
Saatavuus: Kaikki marketit, Santa Maria -mustapippuri purkki maksaa 2,80 euroa.

Aine: Vanilja
Mitä: Vanilja, aidoimmillaan vaniljatanko. Samaa tankoa voi käyttää useasti. Dr Oetkerin vaniljatanko on luomua ja reilun kaupan tuote.
Toivotut vaikutukset: Marjajälkiruoissa poistaa marjojen happamuuden ja suklaajälkiruoissa vahvistaa suklaan makua. Tee marjoille sokeriliemi, johon lisäät vaniljatangon antamaan makua. Kaada valmis liemi marjoille.
Saatavuus: Kaikki marketit, vaniljatanko maksaa noin kuusi euroa.

Käsikauppa

Tuote: Savumakuaromi
Mitä: Try Me Liquid Smoke Hickory -neste tehdään savusta. Kun Hickory-puu palaa, savu otetaan talteen putkiloihin, jossa se keittyy ja tiivistyy. Sitten se pullotetaan. Savuneste ei sisällä keinotekoisia aromeja ja se on luonnontuote.
Toivotut vaikutukset: Savunmaku marinadeihin ja sooseihin. Voi sivellä myös lihaan ennen paistamista: yksi osa aromia, 2–3 osaa vettä. 900 grammaan lihaan käytetään ruokalusikallinen aromia. Yhdysvalloissa tuote on hyvin suosittu.
Ei-toivotut vaikutukset: Käytä ainetta todella varovaisesti, äläkä ylitä annostusta, muuten ruokasi on liian savuinen.
Saatavuus: Ainakin Stockmann-tavaratalo, jossa 147 millilitran pullo maksaa noin kuusi euroa.

Tuote: Aromivahvenne
Mitä: Valkoista, kidemäistä aromivahvennetta eli glutamaattia (E621) käytetään paljon aasialaisessa ruoassa. Sitä myös lisätään teollisesti valmistettuihin ruokiin, esimerkiksi sipseihin ja liemikuutioihin. Glutamaattia sisältävät luonnostaan maitotuotteet, kala, liha ja äidinmaito.
Toivotut vaikutukset: Vahvistaa makua, luo umamia. Esimerkiksi jauhelihamurekkeeseen.
Ei-toivotut vaikutukset: Väitetään, että glutamaatti aiheuttaa riippuvuutta ja päänsärkyä. Tähänastiset tutkimukset pitävät sitä kuitenkin turvallisena.
Saatavuus: Aasia-kaupat, 500 gramman thaimaalaisaromivahvenne maksaa Vii Voan -kaupassa Hämeentiellä 2,30 euroa.

Tuote: Thaimaalainen kalakastike
Mitä: Kalakastiketta käytetään thai-keittiössä suolan asemasta. Se sisältää noin 70 prosenttia anjovis-uutetta, yli neljänneksen suolaa ja sokeria.
Toivotut vaikutukset: Toimii loistavasti kaikissa kookosmaitopohjaisissa ruoissa, esimerkiksi kana-kookosmaitokeitossa. Spice Up -kalakastikkeen kyljessä on kasvissalaatin ohje:
500 g porkkanaraastetta
100 g vihreitä papuja
3 rkl suolapähkinöitä
5 kirsikkatomaattia
Kastike
3 rkl kalakastiketta
¾ dl limettimehua
1-2 rkl chilitahnaa
4 tl valkosipulitahnaa
2 rkl tummaa sokeria.
Saatavuus: Hyvin varustellut marketit, Spice Up -kalakastike maksaa noin 3 euroa.

Tuote: Rommiaromi
Mitä: Leivontaan käytettävä aromi, josta esimerkiksi Unelmakakut-kirjan tehnyt kondiittori Ulla Svensk pitää. Sisältää etyylialkoholia, propyleeniglykolia, vettä, sokerikulööria, rommiaromia ja vanilliinia.
Toivotut vaikutukset: Rommin maku leivonnaiseen. Ulla Svenskin Elämä makeaksi -blogissa MTV3:n sivuilla on toffeesuklaapalojen resepti, jossa käytetään rommiaromia.
Ei-toivotut vaikutukset: Annostele teelusikalla, ettei aromia tule liikaa.
Saatavuus: Hyvin varustellut kaupat, Dr. Oetkerin 30 millilitran pullo maksaa 3,65 euroa.

Tuote: Hiivahiutaleet
Mitä: B-vitamiinia paljon sisältävät oluthiivahiutaleet ovat vegaanien käyttämä juuston korvike.
Toivotut vaikutukset: Pyöristää makua pastaruokien ja pizzan päällä. Vegaanin keittokirjassa on resepti, jolla hiutaleista voi valmistaa juustoa.
Saatavuus: Luontaistuotekaupoista. Oy Valioravintoa Ab:n 110-grammainen erikoisoluthiiva maksaa 4,80 euroa.

Tuote: Pektiinit
Mitä: Liivatteen kaltaisesti toimiva hyydyttäjä, jossa ei kuitenkaan ole mitään eläinperäistä. Erikoispektiini X58:n avulla voidaan luoda suklaalle tofumainen rakenne.
Saatavuus: Apteekeista, X58:a saa tilata Ranskasta.

Tuote: Agar Agar –hiutale
Mitä: Kasvispohjainen merilevägelatiini, joka toimii liivatteen korvikkeena.
Toivotut vaikutukset: Hiutaleet lisätään nesteeseen suhteessa 1/5. Kiehutetaan kevyesti. Hapan tuote vaatii enemmän hiutaleita.
Saatavuus: Hyvin varustellut kaupat. Tuotetta maahantuo Aduki (http://www.aduki.fi). Stockmannilla hinta 4,95 euroa.

Tuote: Balsamietikkasiirappi
Mitä: Viitisen vuotta sitten muodikkaaksi tullut balsamietikkasiirappi tai balsamicosiirappi sisältää balsamietikkaa, sokeria, glukoosisiirappia, modifioitua maissitärkkelystä, stabilointiainetta ja luontaista aromia. Siirappeja saa myös maustettuina: Cityn esimerkissä makuna on viikuna. Vuonna 2005 balsimicosiirappi esiintyi Sillä Silmällä -ohjelmassa.
Toivotut vaikutukset: Sopii erittäin hyvin voimakkaiden juustojen seuraksi. Sillä silmällä -ohjelmassa esiintyminen myös juustojen kanssa. Pirkan nettisivuilla on vuohenjuustoleipäresepti, johon kuuluu balsamicosiirappi.
Saatavuus: Hyvin varustellut kaupat. Blaze Fruity viikuna maksaa Stockmannilla 4,95 euroa.

Tuote: Seesamiöljy
Mitä: Valmistetaan puristamalla paahdettuja seesaminsiemeniä. Käytetään paljon japanilaisessa ja kiinalaisessa ruoassa.
Toivotut vaikutukset: Tuo itämaisen, hasselpähkinämäisen maun wokkiin. Lurauta pannulle seesamiöljyä ja lisää wokattavat vihannekset.
Saatavuus: Hyvin varustetut marketit. Toasted Sesame Oil Chinese Cookery 250 ml Stockmannilla 4,45 euroa.

Lääkekaappi

Tuote: Leipo 7
Mitä: Unileverin viljajauho-seos, jossa on keinotekoisia aineita, jotka kuohkeuttavat valkoista leipää. Pienet ravintolat käyttävät Leipo seiskaa leivissä. Se sisältää muun muassa hyvin korkealaatuista vehnäjauhoa, jonka sitko ja tärkkelyspitoisuus on korkeampi kuin normaalivehnäjauhossa. Leipäguru Hans Välimäenkin huhutaan kokeilleen sitä.
Toivotut vaikutukset: Litraan jauhoja lisätään kaksi desiä Leipo seiskaa.
Saatavuus: Heinon tukku

Tuote: Stabilisaattorit
Mitä: Tuote, jonka avulla jäätelön tai sorbetin sulamista voidaan voidaan hidastaa. Markkinoilla Cremodan ja Swisscumin tuotteita.
Toivotut vaikutukset: Käytetään 2–10 grammaa litraa kohden.
Saatavuus: Luomutila Ollin Maija Törmäseltä.

Tuote: Titaniumoksidi
Mitä: E171-koodilla tunnettu jauhomainen kemiallinen yhdiste, joka valkaisee muun muassa hammastahnat ja ruoat. Kuuluu myös maalarin varusteisiin.
Toivotut vaikutukset: Valkaisee ruokaa. Itse asiassa muuttaa suurissa määrin käytettynä vaikka mustan ruoan valkoiseksi.
Ei-toivotut vaikutukset: Älä käytä liikaa. Annostelu on oltava hyvin tarkka tai ruoasta tulee myrkyllinen.
Saatavuus: Elintarvikevärimyyjät Ranskassa.

Kertaus on opintojen äiti

Kuohukerma
Kokin varma valinta kastikkeisiin ja keittoihin.

Voi
Tekee saman työn kuin kerma kastikkeissa ja keitoissa.

Ketsuppi
Kastikkeiden perusmaustaja. Lisää jauhelihakastikkeisiin esimerkiksi soijan kanssa. Ammattilaiset suosivat Kerryn sukua.

Soijakastike
Kastikkeissa varma. Täydellisen lihapullasoosin saat sekoittamalla kermaa, ketsuppia ja soijaa. Soija myös vie kastikkesta pois öljyn tuntumaa.

Aromisuola
Erityisesti perunoiden mausteena. Kokeile vaikka perunamuussissa tai lohkoperunoissa.

Dijon-sinappi
Toimii erityisesti kastikkeissa ja marinadeissa kaikkien lihojen kanssa. Kokit Antti Vahtera ja Visa Nurmi käyttävät lihaa marinoidessaan sinappia. “Hellan haltuun ja Hyvän maun rajoilla -kirjoissa käytetään niitä varmaan eniten. Sitä ennen Dijon-sinappia ei Suomessa juuri käytetty”, kertoo Vahtera. Vahteran mukaan Dijon-sinappi toimii hyvin, koska siinä ei ole sokeria. Maillen Dijon Originale –sinapissa on vettä, sinapinsiemeniä, viinietikkaa, suolaa ja happamuudensäätöainetta. Hans Välimäki taas toteaa keittokirjassaan:

”Klassinen sinappikastike on kalan paras kaveri.”

Kiitos teille: Lehtori Aki Nikula/Perho, kokki Jarmo Laitinen/Pastry Chef, Kämp, kokki Antti Vahtera, harrastajakokki Mirka Muukkonen, Stockmannin Herkku.