Oletko koskaan miettinyt, mistä lehtikaali, ramen-keitto, tuorepuurot, poke bowlit ja muut ruokahitit yhtäkkiä tulivat? Yhtenä päivänä jokin ruoka tai raaka-aine on vain yksi muiden joukossa, ja toisena se löytyy lähes jokaisen ravintolan listalta. Kuka ruokatrendit keksii?
Ruokafuturisti Morgaine Gaye seuraa trendejä tarkasti.
“En tutki vain sitä, että jaha, kuppikakut ovat nyt iso juttu. Tutkin sitä, miksi”, hän sanoo.
Se, mitä lautaseltamme löytyy, kuvaa myös sitä, mitä ympärillämme tapahtuu. Ekologinen ajattelu näkyy paitsi ympäristön suojelussa, myös esimerkiksi kasvisruokailun lisääntymisessä ja lihankorvikkeiden voittokulussa. Painonhallinnan, terveellisyyden ja freesin ulkonäön tavoittelu saa meidät ahmimaan superfoodeja kourakaupalla. Pian lehtikaalin nousun jälkeen terveellisyyteen ja kontrolliin kyllästynyt kansanosa taas pakeni överiherkkujen kuten friikkipirtelöiden pariin. Kuppikakkuvillityskin kertoo kaipauksestamme suloisuuteen, viattomuuteen ja herkutteluun.
Gayen mukaan seuraava iso ruokatrendi näkyy ruoan tekstuureissa: kiinnostavia muotoja, poikkeuksellisia pintoja, mielikuvituksellista suunnittelua. Trendi näkyy myös muodissa ja kalustesuunnittelussa.
“Kyse on vastapainosta virtuaaliselle maailmalle. Haluamme koskettaa, tuntea ja kokea.”
Gaye kertoo, että ruoan tekstuuri on usein syy sille, ettemme pidä siitä. Tekstuurimieltymykset ovat usein kulttuurisia. Aasiassa pidetään limaisista, ja pehmeistä materiaaleista, jotka taas länsimaissa koetaan usein ällöttävinä. Tekstuuria voidaan hyödyntää myös elintarviketeollisuudessa, sillä esimerkiksi suosikkisuklaapalan valitseminen konvehtirasiasta liittyy yhtä paljon makuun kuin kiinnostavaan muotoon. Toisaalta tutkimuksien mukaan muoto vaikuttaa myös makuun.
“Cadbury muutti suosituimman suklaalevynsä muotoa, eivätkä ihmiset enää pitäneet siitä. Palautteen mukaan uusi suklaa oli liian makeaa, vaikka resepti oli täysin sama”, Gaye sanoo.
Hän uskoo, että ruokamaailmassa tullaan lähitulevaisuudessa näkemään myös tekstuurilla leikitteleviä ruokailuvälineitä. Esimerkiksi keittoruoka voi olla kiinnostavampi, jos sen lusikoi suuhunsa nyppyläisellä lusikalla.
Briteissä vuonna 2015 tehdyn tutkimuksen mukaan hopeiset aterimet saavat lähes kaiken ruoan maistumaan pahalta. Kuparista tai sinkistä tehdyt lusikat sopivat parhaiten makeiden ruokien syömiseen, ja kulta kaikkeen ruokaan. Sama tutkimus osoitti, että valkoinen lusikka saa ruoan maistumaan kermaiselta, sininen suolaiselta ja musta vähemmän makealta. Ajatella, jos ruokailukokemusta sekoitetaan vielä teksturoidulla lusikalla tai vaikkapa karvaisella haarukalla.
Maailman tapahtumat lautasella
Makuihin ja mausteisiin liittyvät trendit syntyvät usein fine dining -keittiöissä. Yksinkertaisimmillaan homma menee suurin piirtein seuraavasti: huippukokkipiireissä innostutaan jonkin maan tai kulttuurin mausteesta, ja sitä aletaan pikkuhiljaa tuoda annoksiin. Sitten maustetta alkaa löytyä muistakin ravintoloista, sovellettuna tuttuihin ruokiin – lähiravintolan valikoimaan ilmestyy srirachalla maustettu hampurilainen tai piri piri -salaatti. Pian mauste on jo pikaruokaloiden listoilla, jokaisen lähikaupan hyllyllä ja keittokirjat ovat pullollaan sillä ryyditettyjä reseptejä. Jos trendi ei siis lässähdä.
Suuremmat ruokatrendilinjat syntyvät ympäröivästä maailmasta. Ne heijastelevat maailman poliittista tilaa, muotiteollisuutta, popkulttuuria ja teknologian kehitystä. Gaye väläyttelee lisätyn todellisuuden ja tuoksukokemusten yhdistelmää tulevaisuuden ruokailussa. Hän uskoo, että tuoksuissa piilee suuri potentiaali.
"Tulevaisuuden ravintolassa kaikki syövät ehkä samaa riisiä, mutta muuntavat sen VR-lasien ja tuoksun avulla miksi hyvänsä ruoaksi."
Jos se näyttää ja tuoksuu suklaakeksiltä, ehkä se myös maistuu siltä.
Toinen tuleva ruokatrendi liittyy Gayen mukaan rosoisuuteen. Mustat, synkät ja kiinnostavat ruoat syrjäyttävät valkoisen puhtauden ja kliinisyyden. Ihmisiä kiinnostaa aitous, rosoisuus, epätäydellisyys, luonto ja äiti maa. Hiili, salmiakki ja mustat jäätelötötteröt ovat tästä hyvä esimerkki. Samaan suuntaukseen liittyy myös häiriön ja muutoksen trendi. Maailman katastrofit heijastuvat myös ruokaan: täydellisyys on feikkiä ja ruma on uusi kaunis.
“Maailma muuttuu, ja se näkyy myös politiikassa: se kansanosa, joka on ennen ollut hiljaa, on saanut esikuvia ja on alkanut äänestää. Katsotaan vaikka Trumpin voittoa”, Gaye sanoo.
Gayen mukaan tulevaisuuden ruokamaailmaa määrittävät lisäksi uudenlaiset aikuiset: kiddult-segmentti koostuu nuorista aikuisista, joilla on omaa rahaa käytettäväksi, mutta jotka haluavat vielä elää lasten tavoin. Heitä kiinnostaa leikkisä ruoka, ruoka hauskoissa pakkauksissa, ruoka, jolla on kasvot ja ruoka, joka on syntistä. Superhattaraa, kreisejä kakkuja ja pastellivärisiä ruokia. Herkkuja, jollaisia jokainen lapsi haluaisi, mutta vanhemmat eivät anna.
“Nuoret aikuiset pakenevat aikuisuuden velvollisuuksia leikkimällä. Tämä on smoothieilla kasvanut sukupolvi, ja mitä muuta smoothie on kuin vauvanruokaa pullosta?”
Ennusta oma ruokatrendi
Jotkut trendit syntyvät mielikuvituksellisten kokkien tai keittiömestareiden käsistä ja nousevat maailmanlaajuisiksi, koska aika on niille otollinen. Otetaanpa esimerkiksi newyorkilaisleipuri Dominique Anselin kehittelemä cronut, croissantin ja donitsin yhdistelmä, joka sai ensin aikaan tuntien jonot ja johti sitten maailmanlaajuiseen leivosten yhdistely -villitykseen. Tuli piessant, piirakan ja croissantin yhdistelmä, duffin, donitsin ja muffinin yhdistelmä sekä wonut, vohvelin ja donitsin liitto. Jos suosittu vähähiilihydraattisuustrendi olisi ollut vielä vallalla, ei cronutin voittokulku ehkä olisi ottanut yhtä suurta tuulta alleen.
Ruokatrendejä ja -villityksiä seuraavia yrityksiä on lukuisia. Tulevaisuuden ruokia voi kurkkia vaikkapa Global Food Forumsin, Yhdysvaltain ravintolayhdistyksen, New Nutrition Businessin tai The Food Peoplen sivuilta. Trendejä ennustavat myös NY Times, BBC Good Food ja Forbes. Ja monet, monet muut.
Seuraavan ruokatrendin voi ennustaa myös itse. Tarvitsee vain seurata, mitä maailmalla tapahtuu: saako jokin tietty maa tai maanosa uutisissa tai matkailumaailmassa erityishuomiota? Millainen vaatemuoti nyt tai ensi talvena jyllää? Saako sisustussuuntauksista hiukan osviittaa? Mikä oli äsken isoin ruokatrendi? Entä mikä vuosia sitten? Niin muoti kuin ruokatrenditkin ovat luonteeltaan syklisiä. Se, mikä oli ennen pop, tulee olemaan sitä myös uudelleen. Samoin toistensa vastakohdat (leveät lahkeet ja pillifarkut tai vaikka viljattomuus ja leipä) vuorottelevat trendikartalla.
No mitä lautasellamme sitten tulee olemaan? Jos Gayen maalailuja on uskominen, saattaa suomalaisella perinneruoalla olla villityksen ainekset kasassa. Läskisoosi on rumaa (eli kaunista), aitoa, maanläheistä, rosoista, tekstuurilla kyllästettyä ruokaa, joka tarjoaa vastalauseen kasvisruokatrendille.
Ja voihan soosiin piirtää vaikka hassun naaman.
Lue "Syömään!"-kokonaisuuden artikkelit
-
Missä kaupunki syö, juo ja bailaa?
-
8 kysymystä tippaamisesta
-
Ruokakulttuurin asiantuntija Milla Visuri: "Helsingissä kaikki on mahdollista"
-
Näin syntyy ruokatrendi
-
Ketjuravintolan uusi tuleminen
-
Uudet ravintolat Helsinki: rentoja bistroja ja runsaasti italialaista
-
Pöydänvaraajien 10 suosikkiravintolaa Helsingissä
-
15 hyvää ravintolaa, jotka ovat auki maanantaisin
-
10 hyvää ravintolaa, jotka ovat auki sunnuntaisin
-
Vastaa kyselyyn ravintolasyömisestä ja osallistu lahjakortin arvontaan