Valkosipulisuklaamousse? Kantarellia aprikoosikastikkeessa? Erinomaisia yhdistelmiä ainakin flavor pairing -teorian mukaan.
Huippukokit ovat aina pyrkineet säväyttämään uusilla ja yllättävillä makuyhdistelmillä, mutta molekyyligastronomiatrendin myötä ruoka-aineiden yhdistelystä on tullut tiedettä. Michelin-kokki Heston Blumenthal havaitsi sattumalta jo vuonna 1999, että valkosuklaa ja kaviaari toimivat yhdessä erinomaisesti. Blumenthal kysyi aromiasiantuntija François Benziltä, osaisiko tämä selittää, miksi näin on. Aromien analyysitietojen pohjalta Benzi esitti hypoteesin, jonka mukaan erinomainen maku syntyy, koska molempien ruoka-aineiden makuun vaikuttaa olennaisesti joukko samanlaisia aromimolekyylejä. Tärkeimpinä molemmissa maistuvat erilaiset amiinit, muun muassa trimetyyliamiini, joka yksinään yhdistetään lähinnä kalan hajuun.
Flavor pairing -hypoteesin mukaan samaa periaatetta voi soveltaa muuallakin. Ruoka-aineet, joissa on samoja aromimolekyylejä, maistuvat hyvältä yhdessä. Norjalainen organometallikemisti Martin Lersch kokoaa nettisivuilleen (blog.khymos.org) uusia yhdistelmiä. They Go Really Well Together -projektissa etsittiin viimeksi soveltuvia pareja rusinalle. Aiemmin esillä ovat olleet sellaiset yhdistelmät kuin minttu-sinappi, parmesaani-kaakao sekä suklaa-savulohi. Koska yhdistelmät ovat yleensä yllättäviä, syntyy väistämättä myös uusia ruokalajeja. Viimeisimpään pariin liittyen esiteltiin muun muassa savulohivaahtokarkit suklaakastikkeen kera.
Kotikokille ruoka-aineiden ajaminen kaasukromatografin läpi voi olla hankalaa esimerkiksi kaasukromatografin puutteen vuoksi. Belgialainen Sense for taste on kehittänyt kotikokkienkin avuksi Foodpairing-ohjelman, joka yhdistää tiedot aromipitoisuuksista ja aromien voimakkuuksista kauniiksi puukaavioiksi. Mitä lähempänä ruoka-aineet ovat puukaaviossa, sitä enemmän niiden aromit muistuttavat toisiaan.
Sitrushedelmät ovat luonnollisesti vierekkäin samassa oksassa, mutta kaaviosta näkee, että appelsiinin aromikoostumusta lähellä on myös esimerkiksi mansikka. Kokeilunhaluinen kokki voi mobiilisovelluksen avulla koota kokonaisen ruokalajin kaupassa keräämällä vaikka vain munakoisoa lähellä olevia ruoka-aineita. Demoa voit kokeilla osoitteessa http://foodpairing.com.
Ennen yhdisteltiin vahingossa
Vaikka kemiallinen flavor pairing on ilmiönä tuore, sitä on tehty aistien varassa jo ennen kuin mekanismi tunnettiin. Monissa perinteisissä hyvissä yhdistelmissä, kuten ananaksessa ja sinihomejuustossa, on samoja aromiaineita – tässä tapauksessa metyyliheksanoaattia. Bostonilaisen Northeastern Universityn tutkijaryhmä kävi läpi yli 50 000 reseptiä ja yritti selvittää, kuinka paljon flavor pairingiä on tehty vahingossa. Ryhmä havaitsi, että pohjoisamerikkalaisissa resepteissä selvästi yhdistetään samoja aromeja sisältäviä aineita. Samalla todettiin, että itäaasialaisissa keittiöissä on ollut tapana yhdistää nimenomaan aineita, joissa ei ole samoja aromeja.
Flavor pairing on saanut osakseen myös kritiikkiä. Koko oletus siitä, että kaksi samalta maistuvaa ainetta maistuvat erilaiselta yhdessä, tuntuu järjettömältä. Lisäksi koko maistamisen ja erilaisten makujen ristiinvaikutusten kemia ja biologia ovat vielä niin alkutekijöissään, että tieteen piiristä flavor pairing ei vielä saa juurikaan tukea. Toisaalta kannattajat eivät lupaakaan varmasti toimivia valmiita reseptejä vaan uusia ideoita. Jotkin yhdistelmät eivät välttämättä toimi. Jotkin yhdistelmät eivät toimi kaikkien mielestä. Ja varmasti reseptiä pitää kehitellä ennen kuin siitä tulee hyvä. Ketsuppi-banaani-suklaa-mantelikakun kehittely on vienyt melkoisesti aikaa, mutta lopputulos on erinomainen.
Kokeile näitä yhdistelmiä
- Omenajälkiruokaan saa miellyttävän lisämaun ruusuvedestä. Molemmissa on esimerkiksi damaskenonia.
- Sekä jasmiinissa että sian maksassa maistuu indoli.
- Porkkanassa ja orvokissa voi tunnistaa muun muassa karotenoidien hajoamisessa syntyvää jononia.
- Suklaan käyttöä lihan kastikkeessa tukee pyratsiinien esiintyminen molemmissa. Myös vihreässä paprikassa on paljon pyratsiineja.
- Kahvissa, purkkitonnikalassa ja popcornissa tuoksuvat 2-furfuryylitioli ja 2-metyyli-3-furaanitioli. Kannattaa ehkä ensin kokeilla varovaisesti vain kahden yhdistämistä. Tonnikalakahvi?
- Osterit ja kiivi muodostavat osan maustaan metyyliheksanoaatista, jota on myös ananaksessa ja sinihomejuustossa.
- Mansikka ja korianteri sisältävät molemmat muun muassa (Z)-3-heksenaalia.
Juttu on julkaistu City-lehden ravintolanumerossa lokakuussa 2012.