Yhä useampi ravintoloitsija kiinnittää huomiota myös toimintansa vastuullisuuteen. Tämä näkyy myös keittiöalan ammattilaisten Vuoden Keittiöteko -palkintojen jaossa. Tuomaristo valitsi voittajaksi Henri Alénin ja Tommi Tuomisen ravintola Ultiman, yleisön suosikiksi puolestaan nousi Matti Jämsénin Gastro Bar Sesonki.
Molemmat voittajaravintolat ovat panostaneet hävikin vähentämiseen, ekologisuuteen ja lähiruoka-ajatteluun innovatiivisin keinoin. Ultima ja Sesonki eivät kuitenkaan ole ainoita esimerkkejä vastuullisuusen ajattelun yleistymisestä ravintolakentällä.
Futuristisia kokeiluja
Toukokuussa avatun ravintola Ultiman valinta Vuoden Keittiöteoksi ei sinänsä yllätä. Sen verran innovatiivisesti ravintola hyödyntää modernia kiertotaloutta.
Alén ja Tuominen haluavat viljellä mahdollisimman paljon raaka-aineita hyperlokaalisti ravintolan tiloissa ja kokeilla rohkeasti, millaisia ruokanautintoja on mahdollista luoda uusimman ruokatietämyksen ja -tekniikan avulla ympäristöä rasittamatta.
Ultimasta löytyy muun muassa hydroponinen kasvihuonejärjestelmä, kahvinpuruissa kasvava sieniviljelmä, aeroponisesti kasvatettua perunaa sekä biodesignlampuissa kasvavia sirkkoja.
Matti Jämsénin luotsaama Gastro Bar Sesonki on puolestaan Suomen ensimmäinen “grocerant” eli ravintola, joka toimii symbioosissa Järvenpään K-Citymarketin kanssa.
Ravintolan keittiössä käytettävät raaka-aineet hankitaan joka päivä tuoreena viereisestä marketista, jolloin myös hävikin määrä vähenee. Tiivis yhteistyö Citymarketin kanssa mahdollistaa myös sesonginmukaisen ruoan tarjoamisen asiakkaille kohtuulliseen hintaan.
“Ultiman ja Gastro Bar Sesongin tahdittamaa tietä toivoisimme näkevän myös laajemmin suomalaisessa ravintolakulttuurissa”, sanoo kilpailun järjestäneen Fredman Groupin hallituksen puheenjohtaja Peter Fredman.
Innovatiivisin keinoin hävikkiä vastaan
Ultima ja Gastro Bar Sesonki eivät suinkaan ole ainoita ravintoloita, joille vastuullisuus on osa toiminnan ydinajatusta. Esimerkiksi ravintola Natura on alusta lähtien ottanut toiminnassaan huomioon myös eettiset ja ekologiset näkökulmat.
Naturan keittiöön tilataan lihaa ainoastaan sellaisilta tiloilta, joilla ravintoloitsijat ovat itse käyneet varmistamassa, että eläimillä on hyvät oltavat. Ruokalistan painotus on muutenkin vahvasti luomussa ja lähiruoassa. Myös energiankulutukseen ja hävikin hallintaan on Naturassa kiinnitetty erityistä huomiota.
Ravintola Nolla on puolestaan tehnyt esimerkillistä pioneerityötä hävikin torjunnassa. Ravintoloitsijat havahtuivat siihen, että keskivertoravintola tuottaa jopa 70 000 kg jätettä vuodessa, joten he päättivät kehittää toimintamalleja, joiden avulla ravintolan hävikkimäärä on saatu käytännössä nollaan.
Kaikki Nollaan tilattavat raaka-aineet toimitetaan ravintolaan uudelleentäytettävissä astioissa, ja vihannekset ja muut raaka-aineet hyödynnetään keittiössä niin pitkälle kuin mahdollista.
Biojätteet kompostoidaan ravintolan takahuoneen omassa kompostissa, jonka tuottama multa palautetaan tavarantoimitusten yhteydessä viljelijöille uusiokäyttöön. Hävikin määrää tarkkaillaan Lassila & Tikanojan suunnittelemalla Hävikkimestari -sovelluksella.
Pienemmilläkin teoilla voi vähentää ruokahävikin määrää. Esimerkiksi Suvilahti TBA torjuu lounasbuffetista jäävää hävikkiä myymällä ylimääräiset ruoat edulliseen hintaan afterwork-hengessä. Jos lounasruokaa jää yli, annokset myydään neljän jälkeen baarin puolella viiden euron resquehintaan.
Lähiruokaa lautasella
Tamperelaisen ravintola Kajon keittiössä fokus on lähiruoassa ja luonnonantimissa. Keittiössä hyödynnetään paljon villiyrttejä, luonnonmarjoja ja muita metsän makuja. Se, mitä ei voi poimia itse luonnosta, hankitaan lähituottajilta.
Myös Pauli Novitskyn luotsaamassa Sofia Bistrossa ja pian avautuvassa Sofia Gastrossa panostetaan vahvasti lähiruokaan. Ravintolan käyttämät kasvikset ovat peräisin Vantaalla sijaitsevalta Kaupunkilaisten omalta pellolta, jonka viljelyyn myös ravintolan työntekijät ovat osallistuneet.
Sofia Bistron ruoka on kasvispainotteista, ja eläinproteiineiksi kelpuutetaan vain WWF:n vihreällä listalla olevia kaloja sekä lihaa, joka on peräisin mahdollisimman hyvistä oloista. Samat periaatteet ovat läsnä myös joulukuussa aukeavassa illallisravintola Sofia Gastrossa.
Kasvispainotteisuuden nimeen vannoo myös ravintola Maannos, jonka käyttämien raaka-aineiden kotimaisuusaste pidetään yli 90 prosentissa ja menussa liha toimi lisukkeena. Maannoksessa suhtaudutaan lihaan kuten entisajan Suomessa: juhlapäivien luksusruokana.
Entinen pihviravintola Bella Loviisa taas otti keväällä tietoisen riskin ja luopui kokonaan lihasta ja muista eläinperäisistä raaka-aineista. Bella Loviisa on ollut toukokuusta lähtien täysin vegaaninen ravintola, ja nyt asiakkaita vaeltaa Loviisaan myös lähikunnista ja kauempaakin. Ravintola palkittiin vastikään myös Pro Animalia -eläinoikeuspalkinnolla.
Ruokahifistely muuttaa muotoaan
Vaikka edellämainitut ravintolat ovat vain pisaroita meressä, ne vaikuttaisivat heijastelevan laajempaakin trendiä. Jo vuosi sitten julkaistussa Kespron teettämässä ravintolailmiöt -tutkimuksessa ilmeni, että perinteinen ruokahifistely molekyyligastronomiakikkailuineen on jäämässä taakse ja vastuullinen kuluttaminen on kasvussa.
Ravintola-alan asennemuutoksesta kertoo myös ensi kesänä lanseerattava 360°-ravintolaopas, joka arvioi pohjoismaisia ravintoloita paitsi ruoan laadun, myös vastuullisuuskysymysten kannalta.
Kespron tutkimusta varten haastateltiin seitsemää ruoka-alan visionääriä sekä 156 suomalaista ravintolaa, ja yli puolet vastaajista uskoi kasviperäisten raaka-aineiden, kasvimaitojen, kotimaisten raaka-aineiden ja lähiruoan yleistyvän ravintolakeittiöissä. Myös kotimaisen sekä ympäristömerkityn kalan, villiyrttien ja vaihtoehtoistein proteiinien käytön uskottiin yleistyvän.
Myös ruoantähteiden hyödyntäminen sekä ruoan alkuperän korostaminen nousivat kyselyssä vahvasti esiin.
“Voidaan miettiä, onko hifistely vain vaihtanut olomuotoaan. Myös ruoan alkuperän tunteminen on ruokahifistelyä, toisaalta se on myös vastuullisuutta. Ravintola-asiakkaille merkitsee paljon tietää, mistä lautasella oleva ruoka on konkreettisesti tullut”, Kespron markkinointijohtaja Hannu Korhonen kommentoi tuloksia tuoreeltaan tiedotteessa.
Mitä pienet edellä, sitä isot perässä?
Vuosi sitten ennustettu kehityssuunta näyttäisi toteutuneen ainakin useiden pienyrittäjien ravintoloiden osalta, mutta viitteitä ravintolakuluttamisen muutoksesta on havaittavissa laajemmassakin mittakaavassa suurten ravintolaketjujen toiminnassa.
Esimerkiksi McDonald’sin vuosi sitten esittelemä McVegan -hampurilainen tuotiin ensin testimielessä vain Tampereen McDonald’sien valikoimaan. Ei mennyt kuin pari kuukautta, ja vegaaninen burgeri otettiin suuren kysynnän saattelemana koko Suomen Mäkkäreiden listoille.
Myös muut pikaruokaketjut ovat ottaneet vegaanisia annoksia valikoimiinsa ja uusia kasviproteiineja on otettu rohkeasti käyttöön.
Esimerkiksi Suomen TacoBelleissä minkä tahansa annoksen proteiiniksi on saatavilla myös Nyhtökauraa. Kotipizzan listalta löytyy Härkis Burgerpizza, jonka saa pyydettäessä vegaanisella juustolla.
Shell ja ST1 -huoltoasemien ravintolaketju HelmiSimpukka puolestaan tiedotti vastikään uudistetusta menustaan, jolle on tuotu lisää kasvisannoksia sekä perinteisiä suomalaisia makuja, kuten lehtikaalia, kantarelleja, puolukoita ja poroa.
Toki aina voi pohtia, kuinka paljon monikansallisten yritysten vastuullisuuskampanjoissa ja kasvisruokatarjonnan kasvattamisessa on kyse viherpesusta, ja kuinka paljon taustalla on aitoa halua muutokseen. Ainakin ketjuravintolatkin ovat heräämässä siihen, että vastuullisille vaihtoehdoille on nyt kysyntää, ja siihen kysyntään kannattaa myös vastata.