Kitchen & bar by Maannoksen kasvispainotteisessa menussa liha toimii lisukkeena

Kun tavoitteena on tarjota ruokaa lähes täysin kotimaisista raaka-aineista, on oltava luova. Kitchen & bar by Maannoksen raaka-aineista 90 prosenttia tulee Suomesta, joten ruokalista seurailee tiiviisti sesonkeja, ja satokauden antimia säilötään myös talven varalle.

“Fermentoimme ja pikkelöimme ja yritämme keksiä koko ajan uusia keinoja, millä saamme hyödynnettyä kotimaisia raaka-aineita niin, että talven varalle riittää muutakin kuin juureksia”, ravintoloitsija Jouni Rahikainen valottaa.

Rahikaisen mukaan korkeaa kotimaisuusastetta ei ole vaikea saavuttaa, kun käyttää rohkeasti mielikuvitusta. Kesäkaudella hyödynnetään esimerkiksi villiyrttejä.

“Pippuri ei Suomessa kasva, joten sitä me ei laiteta, vaan pitää saada makua jollain muulla. Esimerkiksi chilejähän kasvatetaan Suomessa. Sitä kautta innovoidaan, mitä ikinä kotimaisilla raaka-aineilla pystyykään taikomaan. Siinä on vain mielikuvitus rajana.”

Myös kasviksia käsitellään luovasti. Kevään ensimmäisistä artisokista syntyy vegaaninen tartar.

“Artisokat on paahdettu ja kuivattu kuivurissa ja ajettu lihamyllyn kautta, jotta juureksesta saadaan lihaisa tekstuuri. Sen kanssa tarjoillaan kauraemulsiota. Se on ollut tosi hyvä annos, mutta kaikki muukin on kyllä ihan timanttista”, Rahikainen hehkuttaa.

Pienpanimo-oluita ja alkuviinejä

Juomapuolella kotimaiset pienpanimo-oluet ovat hyvin edustettuina. Tarjolla on myös hyvä valikoima alkuviinejä, jotka käyvät yhteen menun kanssa.

“Tarkoituksena on yhdistää oluita enemmänkin ruokailuun. Myös itsetehdyt mehut ja drinkit sekä alkoholittomat juomasekoitukset kestävät kriittisenkin testauksen.”

Reseptiikka syntyy raaka-aineiden ehdoilla, ja yllätysmenu mahdollistaa pientenkin tuotantoerien hyödyntämisen. Suurin osa tavarasta kun tulee suoraan tuottajilta.

Liha toimii lisukkeena

Menu on kasvispainotteinen, ja moni annos taipuu pyynnöstä myös vegaaniseksi. Osa annoksista on maustettu lihaliemillä tai kuivatulla kalalla, joten kasvissyöjän kannattaa varmistaa asia tilauksen yhteydessä.

38 eurolla saa 7–9 ruokalajin maistelumenun, joka koostuu pienistä jaettavista kasvisannoksista. Jos ei halua nautiskella koko menua pitkän kaavan kautta, tarjolla on myös kookkaampia pääruokia.

“Jos haluaa kalaa tai lihaa siihen lisäksi, sitä voi tilata ekstraksi, mutta pelkillä kasviksillakin pärjää”, Rahikainen sanoo.

Kitchen & bar by Maannoksessa lihaan suhtaudutaan kuten entisajan Suomessa: juhlapäivien luksusruokana.

“Mehän syömme Suomessa liian paljon lihaa. Mieluummin enemmän kasviksia ja hyvälaatuista lihaa vähän vähemmässä määrin, kuin että annoksen pääpaino olisi jossain pihvissä.”

Kitchen & bar by Maannos, Telakkakatu 5.