Miltä tähti maistuu?

Tähtiruletti otti uusia kierroksia, kun rengasfirma jakoi vuoden 2008 Michelin-tähdet. Vain muutamaa viikkoa aikaisemmin Suomen Gastronomisen Seuran Vuoden Ravintolaksi valitsema Postres saalisti himoitun tähden. Tuomas Vimma tapasi Postresin tähtikaartin Vesa Parviaisen sekä Samuli Wirgentiuksen.

Michelin-tähdet tulevat harvoin pyytämättä ja yllätyksenä. Oliko tähdenmetsästykseen lähtö tarkkaan suunniteltu juttu?

"Vaikea sanoa haettiinko sitä tähteä varsinaisesti, vaan kaikki tekivät vain sitä leipätyötään, jonka osaavat ikään kuin rutiinilla. Aina kaiken voi tietenkin tehdä paremmin. Kaksi vuotta sitten kun avasimme tämän ravintolan, ajattelimme ettemme edes haluaisi tähteä. Ehkä huijasimme siinä vähän itseämme. Postres oli aluksi vähän casualimpi paikka, joka hiljalleen siirtyi kohti fine diningia."

Postresissa oli jälkiruoat vahvemmin alussa esillä. Oliko askel kohti perinteisempää päätös?

"Se liukui liiketaloudellisista syistä pikkuhiljaa. Helsingin kokoisessa kaupungissa pelkkien jälkkärien tekeminen on taloudellinen mahdottomuus. Ei niistä edes voi pyytää meidän keskiostoksen vertaa. Se on kuitenkin jäänyt vahvasti ihmisten mieleen, ja saahan kokonaisia jälkiruokamenuita vieläkin tilauksesta. Ja se näkyy yhä lehtikirjoituksissa, että ollaan kaupungin ykköspaikka jälkiruuissa."

Teillä kävi Michelin-tarkastaja muutamaan kertaan. Spottasitteko myyrän?

"Ekalla kerralla tarkastaja oli mieshenkilö, joka tuli lounaalle. Hän oli käynyt naapuriravintolassa aikaisemmin, joten saimme varoituksen."

Onko siinä vaiheessa paljoa enää tehtävissä?

"Sama tuotehan pöytään menee. Tietenkin, jos epäilee että asiakas on tarkastaja, niin vähän tarkemmin kiinnittää huomiota. Jos asiakas on yksin, niin se on helpompaa. Naispuolinen tarkastaja, joka kävi täällä viime lokakuussa kertoi että he yrittävät enemmän sitä, etteivät enää kävisi yksin syömässä. Joko niin, että seurueesta kaikki ovat tarkastajia, tai ainoastaan yksi on tarkastaja."

Ensimmäinen tähti tulkitaan usein luvaksi nostaa hintoja. Miltä varauskirjat näyttävät?

"Puhelin on soinut viikon taukoamatta, ja sähköpostilaatikko räjähti täysin. Yksi myyntivalttimme on ollut kohtuulliset hinnat. Me haluamme laajempaa asiakaskuntaa kuin Herra Pankinjohtaja. Joku on sanonut että ensimmäinen tähti lisää liikevaihtoa 25 prosenttia, mutta että kuluja tulee vähintään saman verran lisää."

Myös kulman taakse Carmaan tuli tähti, samalla kun G.W. Sundmansilta lähti.

"Markus Aremon tähteä osasimme odottaa. Sillä on ollut tähti aikasemmin ja se on brändännyt design-ravintolansa hienosti. Se, että Jarmo Vähä-Salolta lähti tähti, se tuli puun takaa. Meillä on mielikuva, että siellä on tasalaatuinen tuote."

Ranskassa ei viime viikkoina ole mistään muusta puhuttukaan kuin siitä, että Le Grand Véfour menetti kolmannen tähtensä. Michelin-instituutio on ottanut viime vuosina paljon kuraa niskaan varsinkin Ranskassa. Oliko tässä kyse rengasfirman voimannäytöstä?

"Kun kolmella tähdellä pelataan, niin siinä on jo sellaisesta Jumaltenrannan noususta ja tuhosta kyse, että sitä on vaikea ajatella millaista politikointia se on."

Postresin sijainti on aivan täydellinen. Suomen seitsemän parasta ravintolaa sekä Michelin-tähtikeskittymä sijaitsevat aivan naapurissa.

"Kun löysimme tämän tilan, niin täällä oli vielä edellinen asukki. Päätimme kokeilla kepillä jäätä, kun täällä ei tuntunut käyvän asiakkaita. Kyseisestä henkilöstä tuli sitten yksi meidän osakkaistamme. Osoite meni nappiin. Huippuravintolan voi perustaa vaikka Rovaniemelle, mutta emme oikein usko että Michelin-tarkastajat käyvät Helsinkiä kauempana tutustumassa."

Postres, Eteläesplanadi 8

Michelinit maailmalla

Michelin-tähdet ovat maailman arvostetuin ravintola-alan luokitus, joita ranskalainen rengasfirma alkoi jakaa vuonna 1900 ensimmäistä kertaa ilmestyneessä vuosittain julkaistavassa kirjassaan. Yksi tähti kuvastaa sitä, että ravintola on erinomainen. Kaksi tähteä tarkoittaa, että ravintolan takia kannattaa tehdä mutka matkasuunnitelmiinsa. Kolmen tähden ravintolan takia kannattaa tehdä oma reissunsa. Vaikka yhdellä ravintolalla ei voi olla kolmea tähteä enempää, voi yhdellä keittiömestarilla olla useampia tähtiravintoloita. Tähtien keisarin paikasta ovat taistelleet sekä Alain Ducasse että Gordon Ramsay, joilla molemmilla on ollut 12 tähteä samanaikaisesti. Jos Euroopan minivaltiot jätetään laskuista, eniten Michelin-tähtiä asukaslukuun suhteutettuna on Sveitsissä.

Suomessa Michelin-tähtiä on ollut kahdeksalla ravintolalla. Ensimmäinen tähti tuli vuonna 1987 Palace Gourmet’n Eero Mäkelälle. Maaliskuussa julkaistussa Michelin Main Cities of Europe 2008 -kirjassa tähtiä sai neljä helsinkiläisravintolaa. Hans Välimäen Chez Dominique säilytti tähtensä, pysyen Suomen historian ainoana kahden tähden ravintolana. Myös viime vuonna tähtikantaan kiinnittynyt Demo säilytti omansa. Etelärannan G.W. Sundmansin tähdenmenetys tuli monelle yllätyksenä. Uusia tähtiä tuli kaksi: Carmalle sekä Postresille. Michelin jakaa myös hyvästä laadusta kertovaa Bib Gourmand -merkintää. Suomessa sellainen on Ololla sekä Groteskilla.

Tähtiä on kritisoitu paljon. Michelinia on syytetty ranskalaista cuisinea tarjoilevien ravintoloiden suosimisesta. Ranskalaisen huippukokin Bernard Loiseaun ammuttua itsenä vuonna 2003 – hän pelkäsi menettävänsä kolmannen tähtensä – nousi Ranskassa debatti siitä, onko tähdillä liian suuri asema. Vuotta myöhemmin ilmestyi entisen Michelin-tarkastajan Pascal Rémyn paljastuskirja L’Inspecteur Se Met a Table, jossa hän väitti ettei Michelin tarkasta ranskalaisia tähtiravintoloita kuin satunnaisesti.

Maailman parhaimpina ravintoloina pidetään Thomas Kellerin kalifornialaista French Laundrya, Ferran Adriàn katalonialaista elBullia, Pierre Gagnairen nimeä kantavaa pariisilaisravintolaa sekä Heston Blumenthalin berkshireläistä The Fat Duckia.

Michelin-maantiede

Tuhatta asukasta/Michelin-tähti

1. Sveitsi 74
2. Ranska 122
3. Hollanti 182
4. Saksa 289
5. Espanja 310
6. Iso-Britannia 482
7. Tanska 495
8. Ruotsi 701
9. Norja 790
10. Suomi 1 060
11. USA 2 425

Taulukosta on jätetty pois minivaltiot. Monacossa on yksi tähti jokaista 4 083 asukasta kohden. Suomi lähestyy muita Pohjoismaita Michelin-indeksissä.