Skörd on todellinen lähiruokaravintola – Vain suola tulee ulkomailta

Monet ravintolat vannovat lähiruoan nimeen, mutta Skörd lienee ensimmäinen, joka vie kotimaisuusasteensa niin pitkälle, että jopa viinit ovat suomalaisia.

“Fiskarsin Panimo tekee tällä hetkellä viiniä ihan viinirypäleistä. Toki ne viinirypäleet on tuotu Itävallasta, mutta niistä tehdään sitten viiniä, olutta, grappaa ja viinietikkaa, ja sitten kun ne rypäleet on käytetty loppuun, niin ne myydään vielä ST1:lle, joka tekee niistä polttoainetta. Se hyvittää sen hiilijalanjäljen, jonka rypäleiden tuonti aiheuttaa”, kertoo Janne Kylmämaa, toinen Skördin ravintoloitsijoista.

Keittiön puolella ainoa ulkomainen raaka-aine on suola, sitä kun ei kotimaisena saa. Muut mausteet on korvattu muun muassa yrteillä ja kuivatuilla kasviksilla.

“Olen suolannut ja kuivattanut esimerkiksi punajuurta, sitä voi käyttää mausteena. Sienistä olen myös tehnyt jauhetta”, sanoo ravintoloitsija Anton von Troil.

Aiemmin Kitch-ravintolaa pyörittänyt von Troil on suunnitellut jo useamman vuoden ajan suomalaiseen lähiruokaan keskittyvää ravintolaa. Kun Kitchille löytyi ostaja ja uudelle ravintolalle vapautui sopiva tila, palaset loksahtivat paikalleen.

Säilöntää talven varalle

Syksy on hyvä aika avata suomalaiseen ruokaan keskittyvä ravintola, sillä von Troililla on ollut hyvin aikaa valmistautua keräämällä ja säilömällä luonnonantimia talven varalle.

Varastossa on tekeytymässä muun muassa suolakurkkuja, hapankaalia, säilöttyjä kirsikkatomaattia ja tietenkin sieniä. Myöhemmin syksyllä varastoja täydennetään pihlajanmarjoilla.

“Meidän ideologia on, ettei tarvitse tilata Australiasta avokadoa, että ruuasta saa hyvää”, Kylmämaa sanoo.

Sesonkien mukaan vaihtuvalla ruokalistalla on näin syyskaudella paljon riistaa, kuten peuraa ja riistalintuja. Kasvatettu liha tulee pientuottajilta, eikä tehotuotettuja raaka-aineita käytetä lainkaan. Samasta syystä Skördissä ei käytetä lainkaan lehmänmaitoa, vaan jäätelökin tehdään lampaanmaidosta.

Raaka-aineet käytetään loppuun asti

Keittiössä pyritään muutenkin ekologisuuteen muun muassa hävikkiä välttämällä. Astiat ja tuolitkin ovat kierrätettyjä.

“Tilaamme eläimet kokonaisina ja käytämme kaiken mitä siitä eläimestä lähtee irti. Liemet keitetään luista ja niin edelleen”, von Troil kertoo.

Myös juomapuolella raaka-aineet käytetään mahdollisimman huolellisesti loppuun asti.

“Marjoista tehdään mehua, sitten ne prässätään, että saadaan hedelmälihat erilleen, ja kuoret käytetään vielä likööreihin. Ei siitä hirveästi enää jää roskiin heitettävää.”

Parhaiten Skördin makumaailmaan pääsee kiinni nauttimalla viiden ruokalajin Skörd-menun, johon on saatavilla myös kotimaisista viineistä, pienpanimo-oluista ja siidereistä koostettu juomapaketti. Tarjolla on myös itse tehdyistä mehuista koostuva alkoholiton vaihtoehto.

Skörd avautuu tällä viikolla Fredrikinkadulle, entisen Soil & Wineroomin tilalle. Alkuun Skörd palvelee illallisravintolana, mutta myöhemmin tarjolle saadaan myös kolmen ruokalajin lounas.

Skörd, Fredrikinkatu 37