Sörnäisissä vääntää pitkää päivää iso kasa leipomisen ammattilaisia. Gateau-leipomossa riittää käsityöosaamista, sillä siellä työskentelee peräti 15 leipuria, 18 kondiittoria ja kaksi kylmäkköä luomassa käsin herkullista leipää, kakkuja ja pullia.
“Lähempää Helsingin keskustaa saa etsiä vastaavaa käsityöpajaa. Kaikki herkut tehdään alusta alkaen käsin ja kaikki mahdolliset raaka-aineet hankitaan Suomesta”, kertoo Gateaun liiketoiminnanjohtaja Mari Routama.
Sörnäisistä käsin on helppo palvella pääkaupunkiseudun myymälöitä, joita löytyy peräti 13 kappaletta.
“Sörkka on hyvä logistiikan kannalta. Ennen kuin Fazer hankki Leipomo Keisarin itselleen ja muutti sen Gateauksi, meillä oli Järvenpäässä oma leipomo, mutta päätimme
jatkaa leipomista lähempänä kaupungin ydintä.”
Suomalaiset ovat aina olleet leipäkansaa ja se näkyy Routaman mukaan myös leipomobisneksessä.
“Kyllähän suomalaiset leipää osaavat arvostaa ja se on ollut osa suomalaista kulttuuria. Muistan kuinka itsekin sain lapsena vanhemmiltani huutoa, kun en ottanut ruoan kanssa leipää.”
“Se on muuttunut, että nykyisin halutaan laadukasta leipää ja sen kautta ovat nousseet esimerkiksi hiiva- ja juurikysymykset ihmisten tietoon. Suomessa on aina leivottu tietyissä kodeissa juureen, mutta nyt tarjonta on kehittynyt hirveästi myös kahviloissa, kaupoissa ja ravintoloissa.”
Leipä ei ole pakollinen paha lautasen reunalla, vaan oleellinen osa annoksen makua ja kokonaisuutta. Routaman mukaan käsin leivottujen leipien trendi nostaa päätään.
Leivän maku muodostuu siinä käytetyn juuren kautta. Myös patalevon kesto ja taikinan käsittely vaikuttavat lopputulokseen.
“Happamuuden ja lempeyden tasapainon löytäminen on oleellista. Juuresta täytyy pitää huolta, ettei maku mene liian etikkaiseksi. Myös ympäristöolosuhteet vaikuttavat, kun lämpö vaihtelee eri vuodenaikoina leipomossa. Se on tarkkaa puuhaa, mutta juuria hoitamalla ja säätämällä pystyy vaikuttamaan leivän happamuuden tasoon ja pehmeyteen.”
Routaman mukaan leipomon on melko helppo löytää kotimaasta laadukkaita raaka-aineita, jos kyseessä ei ole esimerkiksi pähkinät tai suklaa, joita ei maassamme kasva. Saman toimittajan jokainen jauhoerä voi tuottaa erilaisen lopputuloksen. Leipomon haasteet eivät liity niinkään raaka-aineeseen, vaan osaaviin käsityöläisiin.
“Meillä on siellä ihanat ihmiset töissä ja sitä käsityötä ja intohimoa on ollut ilo seurata. Ihanaa, että meillä on ammattilaisia tekemässä ja suurin haaste taitaakin olla se, että löytyy tekijöitä tätä traditiota jatkamaan”, Routama sanoo.