Ragu – ruokafilosofiana pirun hyvä safka

Tätä iltaa on odotettu. Vuorossa on illallinen Ragussa. Rakastan italialaista ja skandinaavista keittiötä. Ludviginkadulla sijaitsevassa kolmevuotiaassa ravintolassa yhdistyvät molemmat. Toinen Ragun keittiömestareista, Antti Asujamaa, on luvannut juttutuokion, vaikka ravintola tulee olemaan täynnä.

Olen ensimmäistä kertaa Ragussa, joten haluan tutustua miljööseen, ennen kuin pääsen nauttimaan viiden ruokalajin illallista. Hetkessä selviää, että viinit ja taide ovat suuressa roolissa tässä arvokiinteistössä. Eri taiteilijoiden teoksia roikkuu seinillä toistakymmentä. Taide tuo kaivattua lämpöä muutoin neutraaliin sisustukseen. Tarjoilijat hymyilevät huvittuneina, kun säntäilen ympäriinsä kameran kanssa.

On aika istahtaa alas ja siirtyä itse asiaan, ruokaan. Illallinen aloitetaan proseccolla. Heti käy ilmi, että Ragussa viini otetaan hyvin tosissaan. Suurin osa viineistä tuodaan itse Italiasta. Kuulen myös, että annokset suunnitellaan viinin ympärille, ei toisinpäin. Tämä antaa odottaa illalta paljon.

Jos minulta kysytään mikä on suomalaisten kansallisruoka, vastaan leipä. Leipää mussutetaan noin 40kg vuodessa. Ragussa tämä tiedetään, joten leipäsortimentti levitteineen lasketaan itseoikeutetusti pöytään. Silmät kiiluen valitsen parmesaanimuffinssin korista. V o i j e s t a s. Tarjoilija hymähtää reaktiolleni ja kertoo, että herkku on yksi ylistetyimmistä. Jos muffinssi maistuu tältä, mitä tapahtuu kun ensimmäinen ruokalaji tuodaan?

Ensimmäinen ruokalaji on luomulampaanlihasta valmistettu tartar. Tartarin kanssa tarjoillaan verilettu. Eniten minua miellyttää annoksen tasapaino. Liha on pääroolissa, kaikki tukee toisiaan, eikä mikään maku jyrää muita. Annos tarjoillaan puhdaspiirteisen ja heleän punaisen Lambruscon kanssa. Vahva startti. Pieni kehu on annettava myös henkilökunnalle. Kysyn raaka-aineiden alkuperää, joka kerrotaan minulle hetkessä. Hyvästä ravintolakokemuksesta palvelu on vähintään puolet.

Kukapa ei rakasta vohveleita. Seuraava annos on niin kaunis, etten meinaa malttaa syödä sitä. Perunavohvelia, muikunmätiä, maa-artisokkaa ja pikkelöityä omenaa. Kylkeen sylvaner-rypäleestä valmistettua viiniä. Sylvaneria sanotaan usein hieman persoonattomaksi. Niin tai näin, tähän annokseen se sopii loistavasti.

Pääruokaa varten pöytään raivataan tilaa. Tilaa tarvitaan, sillä pöytää lasketaan kokonainen kukonpoika, nokkosrisottoa, maustekurkkumajoneesia ja kevätkaalisalaattia. Kokonaisuus näyttää rustiikkiselle. Jostain syystä odotin jotain erilaista, mutta olen positiivisesti yllättynyt. Kukon kumppaniksi on valikoitu Eisacktaler Kellerein Blauburgunder. Kokonaisuus toimii. Erityisesti risotto miellyttää omaa makupalettiani.

Antti saapuu paikalle. Herra on paitsi mielettömän hyvä kokki myös mukava persoona. Kysyn pääruoan esillepanosta. Antti kertoo, että haluaa asiakkaan näkevän sekunnissa, että kyseessä on pääruoka. Annos saa olla rustiikkinen ja yksinkertainen ulkoasultaan. Ennen kaikkea hän haluaa tarjota suunmukaista, tasapainoista ruokaa, jota ei kuitenkaan kaikki osaa tehdä kotona. Hintalappu pitää aina olla selitettävissä laadukkailla raaka-aineilla ja valmistustekniikoilla.

Tykkään Antin suorapuheisuudesta. Kysyn ruokafilosofiasta ja Anttia naurattaa. Heillä ei ole tiettyä ruokafilosofiaa, Ragussa keskitytään tekemään puhtaasti pirun hyvää ruokaa. Asiakaslähtöisyys ei ole heille pelkästään sana. Se on kaiken lähtökohta. Jos kehuja ruoasta ei kuulu, se menee vaihtoon. Egoilu on paitsi tyhmää myös turhaa. Asiakkaan takia keittiössä ollaan.

Ruoasta puhuttaessa viini nousee väkisinkin esiin. Antista villinmakuiset alkuviinit ovat usein asiakkaan ja ruoan aliarviointia. Ragussa valitaan elegantteja ja aromikkaita viinejä, jotka ovat tasapainossa ruoan kanssa. Makusillat rakennetaan, mikäli niitä ei heti löydy.

Puhumme vielä hetken kasvisruoasta. Antti tekee kotona paljon kasvisruokaa vaimon ja lasten kanssa. Ihmettelemme kumpikin, kuinka vähän kasvisruokaa edelleen menee ravintoloissa. Ragussa on odotettu vaa’an kallistumista kasvisruoan puoleen, mutta sitä ei ole vielä tapahtunut. Asiakkailla on jo mahdollisuus tilata viisi ruokalajia kasvisversiona tai täysin vegaanisena.

Antti kiiruhtaa takaisin keittiöön ja me jatkamme jälkiruoan parissa. Valkosuklaa-pannacotta saa kaverikseen lakkasorbeeta, marenkimuruja ja kinuskikastiketta. Siemailen lasin pohjalta viimeisen tilkan Pieropanin viinitalon Le Colombare Recioto di Soavea. Täydelliselle illalle täydellinen lopetus.

-Reetta