Careliassa raaka-aineita ei kuljeteta kaukomailta, vaan suurin osa ravintolan menun vihanneksista ja yrteistä on peräisin Malmin lähipelloilta. Green City Farm oppimispellolla kasvavat tuoreet kaalit, punajuuret, kurpitsat, yrtit, syötävät kukat ja salaatit kasvavat luonnon ehdoilla avomaalla, ja jopa tuoreet kukat ravintolasalin pöytiin saadaan samalta pellolta.
Eikä tässä vielä kaikki, sillä pellon vieressä on hunajatarha, jonka hunajaa ja hunajakennoja hyödynnetään ravintolan annoksissa.
Myös Carelian sisarravintoloissa Ravintola Kuussa, Ravintola KuuKuussa sekä Viinibaari Apotekissa nautitaan Green City Farmin antimista.
“Onhan se maun kannalta aivan eri asia käyttää ranskalaista avomaalla luonnonmukaisesti kasvanutta rakuunaa ranskalaisen ravintolan béarnaisekastikkeeseen kuin vaikka marokkolaista kasvihuoneessa kasvanutta rakuunaa”, Carelian keittiömestari Marko Loman kertoo.
Green City Farmin kasviksissa ei käytetä kemiallista torjuntaa ja kaikki viljellään luonnon ehdoilla luonnollisissa olosuhteissa monimuotoisuutta kunnioittaen. Se maistuu myös lopputuloksessa.
“Näitä aromeja ei voi ostaa kaupasta. Kasviksissa maistuu suomalainen maaperä ja kitkeryys puuttuu kokonaan. Yrtit ovat aromikkaita, jopa niin täynnä makua että yrttien määrää voi vähentää reseptiikassa. Intensiivinen pohjoisen aurinko kypsyttää yrttien eteeriset öljyt täyteen makuun”, Loman toteaa.
"Joskus pitää vähän säätää määriä ja kikkailla"
Kun kasvikset viljellään luonnon ehdoilla, se vaatii ravintolalta myös joustavuutta.
“Sadonkorjuumenu rakennetaan aina pellon ehdoilla. Saatavuutta ei voi aina ennustaa, joten ruokalistat muuntautuvat pellon mukaan. Peltokumppanuus vaatii heittäytymistä. Joskus pitää vähän säätää määriä ja kikkailla, mutta se kannattaa kun tuote on niin loistava. Meidän annoksiin tarkoitetut fenkolit voivat esimerkiksi päätyä pellolla parempiin suihin. Mutta siitäkin saataisiin sitten hauska tarina asiakkaille kerrottavaksi; jänikset ehtivät nyt tällä kertaa herkutella ensin.”
Erityisesti Carelian Sadonkorjuu & Villikala -menu painottuu lähipellon antimiin. Tänä vuonna syyskuun viiden ruokalajin Sadonkorjuu & Villikala -menussa kunnioitetaan kotimaisia villikaloja, Carelian oman hovisienestäjä Mikko Haverin tarkkaan valitsemia sieniä ja marjoja sekä oman pellon kasviksia.
Listalla nähdään muun muassa oman pellon yrteillä aromiliemessä marinoitua luonnon siikaa fenkolicruditésin kanssa ja cylindra-punajuurikakkua sinihomejuuston ja karamellin kera. Syyskuun sadonkorjuu & villikala -menu on saatavilla 29.9. asti.