Uuden ravintola Nollan aukeamista on odotettu siitä asti, kun ravintola joutui sulkemaan ovensa Kruununhaassa vuokrasopimuksen päätyttyä marraskuussa.
Pian odotus palkitaan, kun ravintoloitsijat Luka Balac, Carlos Henriques ja Albert Franch Sunyer avaavat Nollan uudessa osoitteessa Fredrikinkadulla. Paikalla toimineesta panimoravintola Il Birrificosta jää Nollaan perinnöksi pienpanimo sekä oluista vastaava Sampsa Kotajärvi.
Uusi Nolla jatkaa tutulla hävikittömyyteen perustuvalla konseptillaan. Pienpanimon myötä se saa uusia ulottuvuuksia, kun esimerkiksi oluenpanossa syntynyttä mäskiä aletaan hyödyntää ravintolan keittiössä.
"Olemme todella innoissamme pienpanimosta, mikä tässä tilassa on. Pääsemme edistämään vielä pidemmälle meidän konseptiamme, kun voimme tehdä omat oluet paikan päällä", Luka Balac sanoo.
Ravintoloitsijat haluavat säilyttää uudessa tilassa kortteliravintolamaisen tunnelman. Ravintolasta löytyy noin 20-paikkainen baarin puoli, jonne voi piipahtaa oluelle ja pienelle baarisnacksille. Illallispuolelle mahtuu 40 ruokailijaa kerrallaan.
Muutaman viikon välein vaihtuvat neljän ja kuuden ruokalajin menut rakentuvat tuttuun tapaan sesonginmukaisista raaka-aineista. Niistä valtaosa hankitaan lähellä toimivilta pientuottajilta, joiden kanssa ravintoloitsijat tekivät yhteistyötä myös Kruununhaassa.
Kohti nollahävikkiä
Hävikittömyyteen pyritään niin keittiön kuin panimonkin puolella. Kertakäyttöistä muovia ei käytetä lainkaan, ja raaka-aineet toimitetaan uudelleenkäytettävissä astioissa.
"Se on aina yllättävää ihmisille, miten pieniin detaljeihin mennään. Ei riitä, että raaka-aineet ovat Suomesta, vaan myös se miten ne on pakattu, miten ne tulevat meille ja miten niitä säilytetään", Balac sanoo.
Jokainen yksityiskohta on mietitty tarkkaan, jotta ravintola toimisi mahdollisimman energiatehokkaasti kestävän kehityksen arvoja kunnioittaen. Ravintoloitsijat tekevät yhteistyötä myös insinöörien ja suunnitteljoiden kanssa, ja minimaaliseksi jäävän hävikin määrää seurataan tarkasti Hävikkimestari-sovelluksella.
Ravintolassa on myös oma komposti, jonne päätyy se vähäinen biojäte, joka keittiöstä jää yli. Kompostin lopputuotteet palautuvat lopulta viljelijöille, jotka hyödyntävät sen edelleen tuotannossaan.
Nollan porukalla on ollut alkuvuodesta aikaa toteuttaa zero waste -projekteja myös ulkomailla. He ovat vierailleet Saksassa ja Virossa jakamassa ravintoloitsijoille käytännön vinkkejä siihen, miten pienilläkin teoilla voi vähentää huomattavasti hävikkiä.
"Se tulee usein yllätyksenä, että raaka-aineiden pakkausmateriaalin vaihto onnistuu helposti vain kysymällä. Se on ollut heille ehkä suurin yllätys, miten helppoa se on."
Tsekkaa videolta, mitä ruokahävikki tarkoittaa lukujen valossa: