Yhteistyössä Momotoko.
Kasvisruokailu on nousevat trendi ja tärkeä osa tulevaisuuden ruokakulttuuria. Monet perinteiset ruokakulttuurit eivät kuitenkaan ole rakentuneet kasvisten varaan tai ainakaan ole kaikilta osin kasvisruokailijoille sopivia.
Esimerkiksi eteläamerikkalaisessa ruokaperinteessä nojataan vahvasti erilaiseen grillattuun lihaan tai kalaan, Thaimaassa kasvisannoksetkin maustetaan kalaliemellä ja niin edelleen. Sama juttu on japanilaisen ramenin kohdalla, joka on nojannut pitkään keitettyyn, lihaisaan liemeen ja päätäytekin on perinteisesti muuta kuin kasvista.
Tarvitaan siis innovaatioita.
“Kasvisannokset kasvattavat suosiotaan koko ajan, joten kiinnitämme siihen entistä enemmän huomiota uudella listallamme. Olemme pistäneet siihen huimasti kehitystyötä ja suunnittelua. Näemme, että ihmiset pitävät sitä tärkeänä ja asiakkaat arvostat”, Momotokon Curtis Pollard sanoo.
Suomessa ollaan yllättävänkin valveutuneita kasvisruoan suhteen. Samalla olemme valmiita kokeilemaan uusia juttuja.
“Suomessa on paljon kasvissyöjiä ja koko ajan tulee lisää. Suomessa on siksi helppo tuoda kasvisvaihtoehtoja, kun Japanissa tarjolla on usein vain yksi tai korkeintaan kaksi kasvislientä”, Momotokon perustaja Menkki Kam komppaa.
“Kasvisvaihtojen keksiminen voi vaikuttaa hieman hankalalta, mutta me teemme sitä mielellämme. Ihmiset Suomessa hyväksyvät helposti uudet kasvisvaihtoehdot ja siksi tuomme niitä uudella listalla lisää.”
Momotokossa testataan jatkuvasti erilaisia kasvisvaihtoehtoja. Uudet tofulaadut otetaan testiin, samoin kuin nyhtökauran tapaiset uudet innovaatiot. Kaikki eivät päädy listalle, mutta ainakin ravintolassa ollaan tietoisia vaihtoehtojen kirjosta.
“Valitettavasti emme voi lisätä salaattia keittoon, joten meidän pitää tutkia tuhdimpia, lihankaltaisia vaihtoehtoja, jotta annoksen luonne säilyy. En usko, että ramenin kotimaassa Japanissa on niin suurta fokusta näiden vaihtoehtojen kehittämisessä. Täällä se on osa vasta kehittyvää ramenkulttuuria ja heijastaa samalla isoa muutosta koko ruokakulttuurissa”, Pollard muotoilee.
Hän vertaa ramenin kehitystä pizzaan. Pizzakulttuurissakin löytyy tiukka alkuperäinen näkemys siitä, mitä pizzaan kuuluu tai ei kuulu.
“Katselin hetki sitten dokumenttia pizzasta ja siinä kysyttiin napolilaisilta, mikä ei kuulu pizzaan ja vastauksena saatiin esimerkiksi kana tai ananas. Pizzastakin löytyy kuitenkin paljon erilaisia kiinnostavia tulkintoja.”
Momotokon listalta löytyy kolme erilaista kasvisramenia, jotka on kaikki mahdollista saada myös vegaanisena. Löytyy kimchi-juusto-liemi, miso-soijamaito-liemi ja curry-kookosmaito-liemi. Täytteinä näissä toimii marinoitu tofu tai paneroitu soija. Riisisalaateista löytyy myös kolme kasvisversiona saatavaa vaihtoehtoa ja kasvistarjonnan kruunaa vegaaninen tofu-bao-sämpylä sekä japanilaiset gyozat, jotka on mahdolista tilata kasvisversiona.
Kasvisruokakulttuurin nousu on väistämätöntä, joten ramenin kaltaisella perinteisellä ruokalajilla on ainoana vaihtoehtona uudistua. Pioneerityötä tehdään eri puolilla maailmaa asiakkaiden vaatimusten kasvaessa.
“Euroopassa ja Amerikassa ollaan tietoisia siitä, mitä syödään. Aasialaisissa maissa ruokakulttuuri on monesti niin sidoksissa historiaan, ettei kasvisruokaan kiinnitetä paljon huomiota. Kasvikset tulevat usein lisukkeena. Voi kuitenkin sanoa, että Aasiassa syödään lähtökohtaisesti enemmän kasviksia ja ehkä sen takia siellä ei keskitytä pelkän kasvisruoan valmistamiseen”, Kam pohtii.
Oman eettisen pohdintansa ansaitsee myös tapa, miten lihaa käytetään osana ruoanvalmistusta. Momotokon suhteen tämä liittyy perinteisiin liemiin, joihin käytetään paljon lihaa, mutta samalla hyödynnetään kaikki mahdollinen.
“Vaikka liemeemme menee kilokaupalla porsaanlihaa, siihen käytetään ihan kaikki possun osat. Sitä kautta lihan käytöstä saadaan sekä eettisempää että taloudellisesti järkevää”, Pollard sanoo.