Runoilijakokki

Sveitsiläissyntyinen keittiömestari Pietro Leemann piipahti syyskuun lopussa Suomessa ympäristöjärjestö Dodo ry:n järjestämässä Megapolis 2024 – Hyvän ruuan kaupunki -tapahtumassa. Porkkanamafian fanittama kasvisruuan zen-mestari on tunnettu Milanossa sijaitsevasta Joia-ravintolastaan, jota usein pidetään ensimmäisenä Michelin-tähden saaneena kasvisravintolana.

"Nimi ei tarkoita mitään; se on yhdistelmä englannin ja italian iloa tarkoittavista sanoista ’joy’ ja ’gioia’.

Syömisen tulee olla hauskaa", 48-vuotias keittäjä selittää. Mutta mitä hauskaa on jäljellä, jos liha viedään pois?

Luzernissa syntyneen Pietron innoittajana kokkiuralle toimi perhetuttu anarkisti-runoilija-keittiömestari Angelo Conti Rossini, joka opetti nuorelle Leemannille paitsi ruuanlaittoa, myös kurinalaisuutta. Vietettyään tarpeeksi aikaa Conti Rossinin ravintolassa Il Giardinossa pannuja kuuraamassa Leemann haki oppia kolmen Michelin-tähden fantasiakokilta Fredy Giradeta sekä modernin italialaisen keittiön uranuurtajalta Gualtiero Marchesilta.

1980-luvun alussa Euroopassa raivosi yksinkertaisuutta ja keveyttä korostanut ruuanlaiton tyylisuunta nouvelle cuisine. Pietro Leemann kaipasi kuitenkin uusia vaikutteita ja käänsi katseensa Aasiaan, itään.

Opiskeltuaan tovin Shanghaissa Leemann siirtyi Osakassa toimivaan Japanin vanhimpaan toiminnassa olevaan kokkikouluun, Tsuji Cooking Academyyn.

"Vuodet Aasiassa muuttivat koko maailmankatsomukseni. Itämaiset kokit hallitsevat eri raaka-aineiden yhdistämisen. Minulle myös selvisi, etten tarvitse enää lihaa."

Palattuaan Eurooppaan Leemann perusti ensimmäisen oman ravintolansa Joian Milanoon vuonna 1989. Seitsemän vuotta myöhemmin mies sai himoitun Micelin-tähden, joka on hänellä pysynyt siitä lähtien.

Leemann ei koe ratsastavansa trendin harjalla, vaan että muutos kohti vähempilihaista ruokavaliota on pysyvä. Nykypäivän konttorityötä tekevä ihminen ei yksinkertaisesti tarvitse samanlaisia määriä proteiinia kuin entisaikojen metsästäjä-keräilijät. Vegeksi heittäytymisen taustalla ovat myös ideologiset syyt:

"Luonnosta olen saanut elämäni hienoimmat asiat. Tavoittelen harmoniaa luonnon kanssa, luonnon kunnioittamista ja siihen ystävänä tutustumista. Eläimen tappaminen on luonnolle kauhistus."

Tässä vaiheessa mietin, pitäisikö Luonto kirjoittaa isolla alkukirjaimella, sen verran palava on sveitsiläisen katse hänen puhuessaan.

Leemannin keittiöfilosofiaan kuuluu luonnon ja elämän kunnioittaminen. Alkuaikoina Leemann tinki kasvislinjastaan kalan osalta, mutta viime vuosina hän on luopunut siitäkin. Sääli, sillä Leemannin väitetään olleen aikamoinen velho fileerausveitsen kanssa.

Vegaani Leemann sentään ei ole, pikemminkin jonkin sortin lakto-ovovegetaristi. Kermasta, voista ja juustosta luopuminen olisi herkkusuulle jo liikaa. Kyllähän ruuasta hyvän makuista saa, jos läträä tarpeeksi kerman kanssa, vai?

"Ei. Tarkoitus on esitellä jokainen ainesosa mahdollisimman kirkkaana ja omanmakuisena", Leeman tyrmää ajatukseni.

Leemann vannoo korkealaatuisten raaka-aineiden nimeen. Vegekokin keittiöfilosofiassa annosten tulisi myös aina olla kokkinsa uniikin tyylin mukaisia. Ruokaa maistettaessa tulisi kokin persoonallisen kädenjäljen olla heti tunnistettavissa.

"On myös tärkeää, että kokin ideologia tulee asiakkaalle selväksi. On tosin sääli, että aina kun ravintolastani kirjoitetaan, mainitaan siitä ainoastaan kasvisruoka. Olen todellinen ravintola-alan runoilija ja taiteilija, ainakin kymmenen vuotta kaikkia muita edellä."

Vaatimattomuudesta Leemannia ei ainakaan voi syyttää.

Vegetähti vaikeimman kautta

Michelin-tähden saamista lihatuotteita käyttämättä on verrattu Mount Everestille kiipeämiseen ilman lisähappea. Ranskalaisen rengasfirman vuosittain jakamat yhdestä kolmeen tähteä kuvaavat energiamäärää, jota ravintolassa käymiseen kannatta käyttää. Yhden tähden tarkoittaessa sitä, että ovesta kannattaa poiketa, jos ohi sattuu kävelemään, kolme kuvaa sitä, että ravintolaan kannattaa matkustaa tiettömien taipaleiden takaa.

Instituutiota on kritisoitu paljon perinteiseen ranskalaiseen keittiöön pohjautuvan ruuan suosimisesta. Vaikka tuoreita kasviksia ja yrttejä käytetään ranskalaisessa keittiössä paljon, ovat sen kirkkaimmat tähdet olleet ankat, viiriäiset, jänikset ja lehmät. Pelkkää kasvisruokaa on pidetty hippien hommana, minkä näkee vieläkin Ranskassa Parisin ulkopuolella matkustaessaan.

Ilmastonmuutoskeskustelu, ihmiskunnan turmioon piereskelevät lehmät, aasialaisen ruuan arkipäiväistyminen Euroopassa sekä yleisesti vihertävät asenteet eivät voi jäädä edes jähmeänä tunnetulta Micheliniltä huomaamatta.