-
Mitä? Kasvisruokaa ja villiyrttejä
-
Missä? Helsinginkadulla Kalliossa
-
Kenelle? Uskaliaalle kasvissyöjälle
Hintataso: Vaihtuva menu 48 euroa (maksetaan varauksen yhteydessä)
Ossi Palonevan rakkaus villiruokaan synnytti ensin nettivideosarjan ja suosittuja villiruokaillallisia. Nyt saman Villd-konseptin alla pyöritetään omaa ravintolaa Helsinginkadulla Kalliossa.
Villiruokaan hurahtanut keittiömestari Paloneva on läheltä löytyvän kekseliään kasvisruoan mestari. Villdin menu saattaa kätkeä sisäänsä vaikkapa voikukkia, takiaisenjuurta tai koivua eri muodoissaan.
Ruokaa, joka saa ajatukset liikkeelle
Paloneva haluaa rakentaa ruoallaan tunnetta ja luontosuhdetta. Saada ihmiset ajattelemaan.
“Luonnosta kerätyillä raaka-aineilla ja niistä rakennetuilla puhtailla mauilla pystyy rakentamaan tunnesiltoja. Kuten biisi, jota luukutettiin rannalla sinä kesänä, tai jostain pelmahtava ex-heilan hajuvesi tempaa yhteiseen muistoon. Tavoitteeni on, että ihminen maistaessaan ruokaani lähtee tahtomattaan matkalle muistoihin, paikkoihin tai menneisiin tapahtumiin”, Paloneva sanoo.
“Ruokaa arvotetaan useimmiten hyvä-paha -akselilla. Eli “kuinka paljon pidän tästä annoksesta”. Tavoitteeni on saada asiakkaat arvottamaan makua sen kautta, minkälaisia tunteita ja ajatusprosesseja se laittaa liikkeelle.”
Paloneva käyttää villiraaka-aineiden lisäksi tuotteita, joihin itse uskoo. Näitä ovat esimerkiksi lupiini, hamppu, suomalaiset viljat ja kauratuotteet.
“Tulevaisuudessa tavoite on viljellä omat juurekset (kuten voikukan ja takiaisen juuret) sekä miettiä luonnon käyttämistä ravintolaympäristössä ja myöhemmin elintarvikkeiksi kehitettynä resurssitehokkuuden kannalta.”
Ravintolakulttuurin linjavetoja
Helsinginkadun rappioromanttinen tunnelma tarjoaa Villdille kodin. Aiemmin mestassa sijaitsi perinteinen kebabpizzeria ja räikeiden keltaisten teippausten vaihtuminen hillityn tyylikkääseen Villdin visuaalisuuteen kertoo omalta osaltaan alueen kehityskulusta.
Paloneva ei usko Villdin saavan Michelin-tähtiä, mutta ei niitä tavoitellakaan. Sen sijaan hän haluaa vaikuttaa suomalaisen ruoka- ja ravintolakulttuurin suuntaan.
“Teemmme asioita monissa kohdissa totutusta poikkeavalla tavalla. Esimerkiksi veloitamme menun hinnan nettivarauksen yhteydessä sekä tarjoamme asiakkaalle rajatun määrän valittavia vaihtoehtoja myydessämme ainoastaan yhtä menua. Tällaisiin linjavetoihin liittyy toki riskinsä, mutta toimiessaan ne ovat liiketoiminnan kannalta pidemmällä aikavälillä parhaat ratkaisut. Uskon, että vakiinnutettuamme asemamme helsinkiläisenä huippuravintolana, muut seuraavat esimerrkiämme ja luomiamme toimintamalleja."