Äidin tarinoista tämän päivän ravintoloihin

Cityn ja Gantin yhteisessä Casual Friday -blogissa syvennytään Tuomas Vimman johdolla laadukkaan elämän pieniin ja suuriin iloihin.

Toisinaan, istuessamme skumppalasit kädessä äitini puutarhassa, hänellä on tapana hauskuuttaa meitä nuorempia kertomalla kauhutarinoita 60- ja 70-lukujen ravintolaelämästä Suomessa. Tämän päivän maailmassa lähinnä uskomattomilta tuntuvia juttuja siitä, kuinka naiset eivät voineet yksin käydä ravintolassa, kuinka lasia ei saanut baarissa kantaa yksin pöydästä toiseen, tai kuinka ovella herroilta tarkistettiin se pakollinen solmio. Vaikka elämme vielä kaukana siitä alkoholipoliittisesti vapautuneesta maasta, jollaisena Suomen haluaisin tänä päivänä jo nähdä, tuntuvat nämä stoorit lähinnä absurdeilta. Niin paljon on Suomi muuttunut vapaampaan ja ”keskieurooppalaisempaan” suuntaan.

Silti toisinaan kuitenkin törmää sellaiseen jämähtäneeseen ajatteluun, että on pakko vilkaista kalenterista mitä vuotta elämme.

Ei huolta, kysynnän ja tarjonnan kylmät realiteetit karsivat kyllä nämä dinosaurukset pikku hiljaa pois, tehden tilaa modernin ajattelutavan omaaville yrittäjille, jotka ymmärtävät asiakaspalvelun merkityksen.

Useissa helsinkiläisravintoloissa elää nimittäin edelleen vahvana sellainen käsitys, että asiakkaat ovat välttämätön paha ja ravintolalle olisi parasta, jos heitä ei ollenkaan päästettäisi sisälle sotkemaan paikkoja ja esittämään kohtuuttomia vaateitaan. Ei liene yllätys, että tällainen ajattelumalli elää sitkeimmin ravintoloissa, jotka ovat hankkineet maineensa jo aikapäiviä sitten ja ovat sittemmin tuudittautuneet omahyväiseen horrokseen. Ei huolta, kysynnän ja tarjonnan kylmät realiteetit karsivat kyllä nämä dinosaurukset pikku hiljaa pois, tehden tilaa modernin ajattelutavan omaaville yrittäjille, jotka ymmärtävät asiakaspalvelun merkityksen.

Televisiossa viime vuosina pyörineet kokkikilpailut ovat nostaneet julkkiskeittiömestarit supersankareiksi. Edes Kainuun takametsistä tuskin löytyy mummoa, joka ei tuntisi Hans Välimäen tai Tomi Björkin nimeä, eikä sellaista kissanruokamerkkiäkään tunnu enää löytyvän, jonka mainoksessa ei koreilisi vähintään yhdellä Michelin-tähdellä palkittua mesua. Aikaisemmin firman edustuskorteilla varustautuneille yritysjohtajille tarkoitettujen ravintoloiden paikalle tai rinnalle on avattu ns. oman rahan paikkoja, joissa illallispaketti viineineen irtoaa aikaisemman kahden sadan euron sijasta satasella. Ajatus on tietenkin liiketaloudellisesti ajatellen mitä järkevin; miksi tarjoilla huippuraaka-aineita suppealle porukalle, kun voi luukuttaa massoille keskinkertaista hieman parempaa kamaa huomattavasti paremmalla katteella? Enää ei tavoitella Michelin-tähtiä vaan miljoonaosinkoja. Adiós meriantura, tervehdys sokeripossu ja Nordea Private Banking!

Tämän muutoksen aiheuttama mielenkiintoinen seuraamus on kuitenkin se, että 10-luvun puolivälin supersankarikokkien vanavedessä on omasta annoksestaan mainetta päässeet nauttimaan myös kansanhuippuravintoloiden salihenkilökunta. Nimekkäiden keittiömestarien glooriaa on ikään kuin keijupölyn tavoin varissut myös tarjoilijoiden ja hovimestareiden harteille. Tai näin voisi ainakin helposti kuvitella asiakkaan roolissa menoa seuratessaan.

Aikuisen ihmisen kohteleminen kolmevuotiaan kyvyillä varustettuna on jo alentuvaa. Oikeustoimikelpoinen ihminen osaa kyllä kysyä neuvoa, mikäli joku talon tapa hämmentää.

Tyypillisimmillään tämä näkyy siinä, millaista huomiota henkilökunta nykyään itselleen vaatii. Tänä päivänä tuntuu olevan pikemminkin sääntö kuin poikkeus, että tarjoilija esittelee jokaisen ruokailijan jokaisen annoksen minuutin pituisella monologilla, jossa käydään lävitse kaikki raaka-aineet aina lihansa gastronomian alttarille uhranneen porsaan kutsumanimeä myöten. Jonkun mielestä varmastikin kiinnostavaa, mutta melko ärsyttävää, kun kyseessä on isompi seurue ja annoksiakin melkein tusinan verran.

Toinen hassu nykyravintoloiden piirre on jatkuva asiakkaiden ohjeistaminen. On tietysti kiva, että silloin kun ravintolan tavat syödä poikkeavat selvästi totutusta, asiakkaille vinkataan paras toimintamalli, mutta aikuisen ihmisen kohteleminen kolmevuotiaan kyvyillä varustettuna on jo alentuvaa. Oikeustoimikelpoinen ihminen osaa kyllä kysyä neuvoa, mikäli joku talon tapa hämmentää.

Myös pyrkimyksessä jäykistelevän formaalista rennonletkeään on tapahtunut pieni ylilyönti. Liian tuttavalliseksi heittäytyvä tarjoilija – kuten nykyisin tuntuu olevan yleisesti tapana – hämmentää helposti perinteisempään palveluun tottunutta asiakasta. Klassiset käyttäytymissäännöt on nimittäin luotu juuri sitä varten, että ne hallitsevat ihminen voi rentoutua kun tietää mitä odottaa. Se, että tarjoilija istahtaa rempseästi hajareisin vapaaseen tuoliin ottamaan tilausta ei suinkaan rentouta ilmapiiriä, vaan päinvastoin tekee tilanteen monelle kiusalliseksi. Asiallisen ystävällinen on usein palvelualalla parempi kuin ylikorostetun tuttavallinen.

Jotkin asiat kuitenkin pysyvät muuttumattomina. Sitä pelkoa ei kuitenkaan taida vielä olla, että suomalainen portsari halaisi asiakasta illan päätteeksi ovella. Tai toivottaisi hauskaa illanjatkoa.