Suklaamuodin ABC

Illallispöytä San Diegossa, eteläisessä Kaliforniassa Meksikon rajan tuntumassa. Vanhan kaupungin maineikkaimpaan ja ulkoisesti uljaimpaan texmex-ravintolaan on tuntien jono. Vaikka vastaanoton señoritat ovat viehättäviä, päätämme hakeutua toisaalle.

Parin korttelin päässä on vaatimattomampi, mutta siisti, paikka. Pääruokana lautasella on mustekaloja suklaakastikkeessa, molessa. Papuja ja juoksevaa suklaata. Jumalaista. Aivan kuin seksuaalista gastronomiaa tihkuvassa kirjassa ja siitä tehdyssä meksikolaisessa elokuvassa Like Water for Chocolate. Juliette Binochen suklaakauppiaana Ranskan maaseudulla tähdittämä Pieni suklaapuoti on toinen oivallinen suklaan, romaanin ja elokuvan trilogia.

Mistä kaikki sai alkunsa? Intiaanit oivalsivat käyttää kaakaopavuista tehtävää suklaata mausteena. Kaa-kaopuu on historioitu Amazonin suistomaille 4 000 eKr. Eli tarinaa piisaa oluen ja viinin tapaan.

Kaakaopapu painaa noin gramman ja sisältää rasvaa, hiilihydraatteja, proteiineja, mineraaleja ja kofeiinia. Antioksidantteja voi verrata punaviinin tapaan verenkiertoa edistäviin tekijöihin.

Kun Guanacon luostarin nunnat 1500-luvun puolivälissä lisäsivät kaakaojuomaan sokeria ja vaniljaa, syntyi juokseva suklaa. Rudolphe Lindt kehitti kielellä sulavan suklaan Sveitsissä 1879.

"Juuremme ovat Meksikossa. Sveitsi on linnakkeemme", huudahtaa belgialainen suklaamestari.

Suklaa yhdistää. Joskus se helpottaa eroja.

Herkuttelijoiden suklaissa on vähintään 70 prosenttia kaakaota, porcelanassa jopa 85 prosenttia. EU:n minimivaatimus on 26 prosenttia, eli suklaissa on eroja. Suosikit ovat tummia suklaita, joita on valtava makukirjo. Niitä nautitaan esimerkiksi viiden gramman makupaloina, puolen kilon sijaan. On myös luomusuklaita. Sinänsä herkulliset valkoiset suklaat ovat oma juttunsa: ne eivät sisällä kaakaota.

Pohjoisitalialainen viinintuottaja Roberto Bava kiertää maailman viinimessuilla suklaapaloja taskussaan. Roberton toinen käyntikortti paljastaa hänen olevan Italian suklaajärjestön puheenjohtaja. Perheen viinipuodissa myydään myös huippusuklaita.

"Godiva?", Bava pyörittelee diplomaattisesti kielellään Belgian tunnetuimman suklaatuottajan nimeä, eikä sano enempää.

Viinissä suklaa yhdistetään merlot-rypäleeseen. Niissä on samoja pyöreitä, joskus tummankatkeria piirteitä. Jälkiruokien kanssa kumppani on makea eteläranskalainen Banyulsin alueen viini.

Lounaalla toisen piemontelaisen viinintuottajan Angelo Gajan kanssa nautimme hiljattain ravintola Nokassa suklaatryffeleitä, joiden valmistuksessa oli käytetty hänen Spress-tilansa rypäleistä tislattua grappaa. Maistuivat.

Mutta, ehkä yllättäen, suklaalla on viiniä enemmän yhteyksiä olueen.

Viimeiset kymmenen vuotta ovat tuoneet suklaan olueen. Suomessa myytävän englantilaisen Young’s Chocolate Stoutin lisäksi suklaaoluita tehdään Suomessakin. Yleensä suklaan maku tulee tummista mallaslajikkeista eikä itse suklaasta.

Belgiassa kukoistaa perinteisesti maailman rikkain olutkulttuuri. Pienessä maassa toimii myös yli 2 000 suklaan erikoisliikettä.

Viime syksynä annoin vierailleni läksiäislahjaksi chocolatier Pierre Marcolinin konvehtirasian. Hänellä on putiikit mm. New Yorkissa ja Tokiossa. Earl Greytä, Venezuelaa jne. Tuoretavaraa, jota säilytän havannalaisteni ja arvoviinieni tapaan viileässä, hämärässä ja lievästi kosteassa varastotilassa. Suklaiden Pradaa.

Monesti parhaat suklaat joutuu Suomeen hankkimaan nettikaupasta. Kaupungin keittiömestarien suosikki on laadun lisäksi hyvän saatavuutensa ansiosta ranskalainen Valrhona.

Suklaaravintolat

George

Kalevankatu 17

Markus Aremo on valtakunnan virallinen suklaataituri. Viime aikoina hän on perehtynyt viinin ja suklaan liittoon Juha Berglundin Château Carsinissa.

Palace Gourmet

Eteläranta 10

Täällä olen viime jouluna nauttinut Helsingin parhaan suklaajälkiruokani. Kirkkaalta lasilautaselta. Parhaassa seurassa.

G.W. Sundmans

Eteläranta 16

Jarmo Vähä-Savo taitaa kohokkaat paremmin kuin kukaan toinen muu tässä maassa. Ne voi tehdä makeina tai suolaisina. Onko haastajia?

Suklaaputiikit

Café Neuhaus

Unioninkatu 32

Belgialaisia nimikkosuklaita empirekeskustassa.

Café Ekberg

Bulevardi 7

Omat konvehdit Helsingin klassisimmassa kahvilassa.

Finnair Plus Tax-Free

Helsinki-Vantaan lentoasema

Täältä saat Godivan suklaat. Osta ensin lentolippu.