Kiseleffin taloon Senaatintorin kupeeseen on rakentumassa arvoisensa ravintolamaailma. Vanhaan arvokiinteistöön kotiutunut Sofia Future Farm on uusi luovan työn yhteisö, joka tarjoaa jäsenilleen muun muassa työskentelytiloja. Samoissa tiloissa toimivat ravintolapalvelut ovat avoinna kaikille.
Elokuussa katutasoon avattiin ensimmäiset kolme ravintolaa: Sofia Bistro, viiniin ja tapaksiin keskittyvä Sofia Wine sekä tyylikäs Teesalonki. Illallisravintola Sofia Gastro avataan marraskuun tienoilla heti remontin valmistuttua.
Keittiömestari Pauli Novitsky on uudesta ravintolakonseptistaan innoissaan. Sofia Bistro on auki vain päiväsaikaan, ja ruokalista koostuu kohtuuhintaisista 10–15 euron lautasannoksista. Päivittäin on tarjolla viitisen eri annosta, joista suurin osa on kasvisruokia. Listalta löytyy vain yksi liha- ja yksi kala-annos, ja niissäkin kasvikset ovat pääosassa.
“Emme ole kasvisravintola, vaan kasvikset edellä -ravintola. Lista rakentuu niin, että ensin mietitään veget, ja jos siinä annoksessa on jotain lihaa, se on vain korostamassa niitä kasviksia”, Novitsky kertoo.
Pellolta pöytään
Sofia Bistron liikeidea perustuu yhteistyöhön Kaupunkilaisten oman pellon kanssa. Ravintola on lunastanut neljänneksen Korsossa sijaitsevan biodynaamisen pellon osakkuuksista ja laatii ruokalistansa kulloinkin saatavilla olevien raaka-aineiden ehdoilla. Pellon antimia säilötään myös talven varalle.
“Me käytämme ainoastaan niitä kasviksia, mitä pellolta tulee, mitään tuontikasviksia ei käytetä. Sen pohjalta rakennetaan sitten menu, joka vaihtuu kerran tai kaksi kertaa viikossa.”
Kokit osallistuvat peltotöihin myös itse. Myös Novitskyn tavoitteena on viettää yksi päivä viikosta kädet mullassa.
“Jokaisella kokilla on aina yksi vuoro viikossa siellä pellolla. Se on osa tätä ruokaosuuskunta-ajatusta, että osa siitä osuuskunnan liittymismaksusta korvataan työllä. Kun kokki on ensin seitsemän tuntia siellä pellolla nostamassa perunoita, niin ei mene kyllä roskiin enää mitään sen jälkeen, kun on nähnyt mikä työmäärä siinä on taustalla, kun ne eivät tule pussissa valmiina.”
Novitsky asettaa myös käyttämälleen kalalle ja lihalle tiukat laatukriteerit. Keittiöön kelpuutetaan vain WWF:n vihreällä listalla olevia kaloja ja mereneläviä sekä lihaa, joka on peräisin mahdollisimman hyvistä oloista. Avausviikoilla tarjolla on ollut esimerkiksi wagyu-härkää, haukea ja ahventa. Kasvisannokset ovat silti olleet suosituimpia.
“Lihaa on myyty vähiten. Se on yllättänyt minutkin, että lihan osuus on ollut pienin.”
Ranska aina sydämessä
Novitskylla on vankka kokemus ranskalaisen keittotaidon parista. Sofia Bistron puikkoihin hän siirtyi La Maisonista, joka on malliesimerkki klassisesta ranskalaisesta ravintolasta. Ranskalaisia vaikutteita on havaittavissa myös Sofia Bistrossa, vaikka se ei lähtökohtaisesti ranskalainen ravintola olekaan.
“Me ollaan vähän hybridi ranskalaisesta ja pohjoismaalaisesta keittiöstä. Tämä on minun näköistä ruokaa: Kun itsellä on tausta siinä ranskalaisessa keittämisessä, niin Ranskahan siellä on sydämessä.”
“Ranskalainen keittiöhän voi tarkoittaa kiteytetyimmillään sitä, että se raaka-aine mitä lähdet työstämään, on niin hyvä kuin se vaan voi olla, ja meillä on se tilanne. Maanantainakin meidän vastuuviljelijä soitti ja kysyi minkä kokoisia porkkanoita haluan, niin eihän missään Suomessa ole noin hyvää tilannetta. Se on se ranskalaisuus siinä.”
Sofia Bistro saa myöhemmin syksyllä rinnalleen Sofia Gastron, jossa Novitsky pääsee toteuttamaan luovuuttaan täysillä. Huippuluokan illallisravintolaksi tähtäävässä Sofia Gastrossa nautitaan useamman ruokalajin menukokonaisuuksia, jotka Novitsky luo yhdessä aisaparinsa Viljami Broasin kanssa.
“Jos minulta kysytään, niin tähdätään siihen, että siitä tulisi Suomen paras ravintola. Kyllä tässä aika korkealle on asetettu ambitiot tämän homman suhteen.”
Sofia Bistro, Sofiankatu 4