Kaikkien Kokkien Kingi

Kello on kymmenen minuuttia yli iltayhdeksän tiistaina 11. maaliskuuta 2003, kun yksi suomalaisen ravintolahistorian suurimmista maineteoista paljastuu. Ruotsin Michelin vuotaa Chez Dominiquen keittiömestari Hans Välimäelle, että seuraavassa oppaassa ravintolalla on yksi tähti enemmän.

Välimäki alkaa pomppia kotonaan ja kiljuu. Sitten tulee itku.

Ludviginkadun 34-paikkainen ravintola pääsee ensimmäisenä suomalaisena harvinaiseen joukkoon. Maailman vaikutusvaltaisimmassa, eurooppalaisia ravintoloita rankkaavassa oppaassa on noin 60 kahden tähden ravintolaa, joista vain neljä Pohjoismaissa.

Välimäki soittaa läpi ravintolahenkilökuntansa ja hyppää autoonsa.

Hetken päästä Ludviginkadulla aukeavat samppanjapullot, joista ensimmäisen, vuoden 1988 Salonin, sisäänostohintakin on jossakin sadan euron paremmalla puolella.

Juhliin saapuu ikinuoria kulinaristeja kulman takaa ja kauempaakin: Saku Tuominen, Juha Tynkkynen, Jyrki Sukula. Seuraavana aamuna ravintolan tiskiltä lasketaan 24 tyhjää samppanjapulloa. Kun Chez Dominique sai ensimmäisen tähtensä, ravintolahenkilökunta lensi Barcelonan liepeillä sijaitsevaan kolmen tähden ravintolaan juhlimaan. Kuinkas muuten.

37 tunnin kuluttua kaikki on pikkuruisessa ravintolassa niin kuin pitääkin. Uusi päivä eurooppalaisen gour-met’n huipulla on alkamassa. Kyyhkyt odottavat käsittelyä keittiössä, ja Hans Välimäki istuu ravintolansa sohvalla punaiseksi sävytetty tukka sekaisin ja pilke silmäkulmassa.

”Toinen tähti oli yllätys, vaikka enteitäkin oli ilmassa”, Välimäki sanoo ja kaivaa paperipussista croissanttia kahvinsa seuraksi.

Viime vuoden kesäkuussa Chez Dominiquessa ruokaili kolmikymppinen pitkä mies, joka halusi päästä ateriointinsa jälkeen keittiöön.

”Hän esitteli itsensä Michelinin edustajaksi. Sydän pampahti, sillä hän oli jättänyt kyyhkyn kuoren lautaselleen. Ja totta oli, että olimme tehneet niiden valmistuksessa virheen: kuori ei ollut tarpeeksi rapeaa.”

Asiantuntijoiden mukaan yhden tähden ravintoloissa poikkeaa keskimäärin kolme anonyymia Michelin-arvioitsijaa, jotka joskus haluavat keittiöönkin asti. Mikäli ravintolan uumoillaan ansaitsevan enemmän tähtiä, testi-iskuja tehdään vähintään viisi.

Kellot alkoivat soida viimeistään helmikuussa, kun Välimäki valittiin ensimmäisenä pohjoismaalaisena vuoden ravintoloitsijaksi ruoka-alan ammattilaisista koostuvan International Food & Beverage Forumin toimesta. Ja pannaan päälle vielä muutama artikkeli kansainvälisissä huippulehdissä, muun muassa New York Timesissa.

Hans Välimäen keittotaidot versoavat kotoa. Tamperelaisen insinööri-isän ja sairaanhoitajaäidin rakkain harrastus oli hyvä ruoka. Kotona kokattiin pieteetillä, parhaat raaka-aineet haettiin hallista, ja ravintolassa ruokaileminen oli enemmän sääntö kuin poikkeus. Poikkeuksellisen keittiökasvatuksen luonnollisena jatkona Välimäki suoritti Kokkikoulun Tampereella ja Perhon ravintolakoulun Helsingissä.

20-vuotiaana hän lähti kokiksi Saksaan, pistäytyi Lönnrotinkadun maineikkaan Lordin kauhassa ja työskenteli Tukholmassa ennen siirtymistään Kaarle XII:n jo edesmenneen, mutta kiitetyn Kruunun keittiömestariksi. Chez Dominiquen avaamista edelsi vielä lyhyt pesti aikansa muotiravintola Soupissa Mannerheimintiellä.

32-vuotias Välimäki vaikuttaa ikäistään nuoremmalta, luovalta ja nopealta höpöttäjältä, joka myöntää auliisti, että kokithan eivät osaa kirjoittaa, harva lukeakaan. Pelkkää silmänlumetta. Välimäki on asialleen täydellisesti omistautuva, kunnianhimoinen mies. Ehkä sama piirre teki hänestä teininä ikäkausihuipun sadan metrin pikajuoksussa ja pituushypyssä. Lupaava urheilu-ura katkesi samalla kun akillesjänne.

Ne, jotka luulevat, että tunnustetun gourmet-ravintolan pyörittäminen Helsingissä on bisnes, ovat väärässä. Paikassa aterioi kuukaudessa keskimäärin noin 750 asiakasta. Jokaisen ravintolalaskun loppurivin on oltava sievoinen, jotta korkeat vuokrat, ensiluokkaiset raaka-aineet ja tekijät maksetaan.

”Meitä on tässä omistajina neljä persaukista kundia”, Välimäki sanoo ja viittaa itseensä, ravintolapäällikkö Mikko Levoskaan ja apulaiskeittiömestari Matti Wikbergiin sekä henkilöön, joka ei halua nimeään julkisuuteen. Välimäki sanoo ansaitsevansa noin 4000 euroa kuukaudessa. Se on hyvä palkka, ei muuta.

Välimäki myöntää suoraan, että he eivät ole onnistuneet saamaan vuorineuvoksia kanta-asiakkaikseen. Sen sijaan elämyshakuiset nuoret kaupunkilaiset ovat ottaneet paikan omakseen.

”Eräs vaikutusvaltainen 60-vuotias herra totesi meille, että eihän tänne voi tulla rakastajattaren kanssa, kun kadulta näkee niin hyvin sisään. Sen jälkeen ikkunoihimme tuli poikkiraidoitus. Tosiasiassa vanhat herrat ovat valitettavasti usein hieman huonoja asiakkaita. He eivät jaksa syödä monia ruokalajeja eivätkä nauttia useista viineistä.”

Yksi syy on epäilemättä myös se, että Chez Dominiquessa on vaikea käydä kovin intiimejä keskusteluja. Salin päätypuolen pöytien väliin jää vain 40 sentin marginaali.

”Kerran viereisissä pöydissä istuivat sattumalta Mandatumin, Okon ja Conventumin herrat. Luulen, että osa aiotuista puheenaiheista jäi käsittelemättä.”

Välimäen yksi suurimmista huolenaiheista on raaka-aineiden saatavuus.

”Suomi on saarivaltio. Idästä ei saa mitään, ei lännestä, ei pohjoisesta. Meren takaa etelästä on haettava kaikki lokakuusta maaliskuuhun.”

Esimerkiksi karitsa tulee joko Ranskasta tai Tammisaaresta. Kotimaisen kalan käytettävyyttä rajaa sen epätasainen laatu.

”Siikaa käyttäisimme mielellämme, mutta tasakokoisia on vaikea saada.”

Dominiquen toinen tähti on iloinen asia suomalaiselle ravintola-alalle ja jopa matkailuelinkeinolle. Kun samaan aikaan G.W. Sundmans säilytti tähtensä, ja Le Petite Maison sekä Safka (toistamiseen) saivat Bib Gourmand-maininnan, on Helsinki kaupunki, johon moni ulkkari poikkeaa vielä makumatkalle. Välimäen mukaan nykyisistä helsinkiläisistä ravintoloista useampikin voisi olla Michelinin oppaassa.

Mutta se itsestäänselvä kysymys: Chez Dominiquen kolmas tähti, onko se mahdollinen?

”Taitaa olla niin, että kolmannen tähden saaminen on mahdotonta. Se vaatisi niin suuria investointeja, ettei asiakaspohja riittäisi”, Välimäki sanoo ja katselee kattoon, jonka hän hurjimmissa kuvitelmissaan avaisi toista kerrosta varten.

Chez Dominique, Ludviginkatu 3–5.

Mistä on Michelinin tähdet tehty?

*** Erinomaista gourmet-ruokaa, kannattaa suunnata varta vasten.
** Erinomaista keittotaitoa, kannattaa poiketa. (Chez Dominique)
* Erittäin hyvä ravintola. (G.W. Sundmans)

Bib GourmandHyvää ruokaa kohtuuhintaan.(Safka, Le Petite Maison)

Hyvät einekset TOP 5

1. Pinaattiletut
2. Maksalaatikko
3. Makaronilaatikko
4. Joulun laatikot
5. Hernekeitto

”Vaikka nämä valmistaisi itse, eivät ne paremmilta maistu kuin kaupan valmstuotteet”, Välimäki sanoo.