Konnichiwa! Tällä kertaa otamme sivuaskeleen viikoittaisista työnhakuvinkeistä ja sukellamme ravintola-alan ja erityisesti japanilaisen ruokakulttuurin ihmeelliseen maailmaan. Oppaanamme toimii Jesper Björkell, joka työskentelee ravintolapäällikkönä Espoon Iso Omenan Hanko Sushi –ravintolassa. Lisäksi Jesper vastaa ketjun tuotekehityksestä. Hanko Sushi on viimeisen viiden vuoden aikana kasvanut Suomen suurimmaksi sushiravintolaketjuksi.

Tämä artikkeli on osa Duunitorin ravintola-alasta kertovaa juttusarjaa. Sarjassa pääset tutustumaan alan ammattilaisten työhön ja kurkistamaan ravintoloiden kulissien taakse. Juttusarja tehdään yhdessä Royal Konseptiravintoloiden kanssa. Tutustu Hanko Sushin uramahdollisuuksiin.

Lue ravintolapäällikkö Jesper Björkellin uratarina ja vinkit, miten sinäkin voit ottaa askeleen uudelle uralle ja tehdä harrastuksestasi ammatin:

Isä ilmoitti salaa kokkikouluun

Jos haluaa menestyä työelämässä, on löydettävä työ, josta todella nauttii ja joka tarjoaa mielenkiintoisia haasteita ja kehittymismahdollisuuksia. Monet löytävät intohimonsa harrastuksen kautta, mutta mitä tapahtuu, kun omasta intohimosta tuleekin ammatti? “Tykkäsin jo lapsena osallistua ruoanlaittoon perheeni kanssa. Olin myös aikamoinen Turtles-fani, joten kaikki veitsiin liittyvä oli todella siistiä.”

Eräänä kesänä Jesper leikkasi vanhempien varoittelusta huolimatta jäätelöä kodin terävällä veitsellä ja osui samalla sormeensa. Tämä ei kuitenkaan lannistanut nuorta kokinalkua, päinvastoin. “Reippaana poikana hoidin haavan ja pääsimme kaverini kanssa syömään jäätelöä. Sen sijaan, että olisin masentunut tästä tapauksesta, innostuin yrittämään entistä enemmän ja tein myös joskus vanhemmille yllätyksenä ruokaa.”

Jesperin mielestä oli enemmänkin sattumien summa, että hän lopulta päätyi tekemään kokin töitä, sillä nuorempana hän oli ollut kiinnostunut kahdesta asiasta; ruoanlaitosta ja urheilusta. “Olin ylivilkas ja aika huono koulussa. Olen ollut hyvä niissä jutuissa mitä teen ja huono kaikessa mitä en halua tehdä. Faija tiesi, että minulla on intohimoa ruoanlaittoon, joten hän ilmoitti minut kokkikouluun peruskoulun jälkeen sanomatta minulle mitään. Kun tuli lappu kotiin, että olen päässyt kokkikouluun, luulin, että koulumme opo oli ilmoittanut minut.”

Oma paikka löytyi jo 17-vuotiaana, keittiöstä. “Päätin, että käyn katsomassa minkälaista kokkikoulussa on ja kun ensimmäistä kertaa pääsin keittiöön niin minulle aukesi, että tämä on se juttu.”

“Olin perushulttio ja ihan käsi monessa mielessä. Mietin, että saako minusta sellaisen rauhallisen ranskalaisen bistrokokin, jota opettajat mielestäni yrittivät minusta tehdä. He kuitenkin vakuuttelivat, että tulen olemaan ihan ässä ja istumaan keittiöön hyvin. En tajunnut mitä he tarkoittivat, ennen kuin vasta toisessa työharjoittelussa olin nostamassa Papa Joe’ssa äijien kanssa. Keittiö on aikamoinen viidakko ja lastentarha välillä. Luulen, että se johtuu kiireestä ja isoista paineista ja siksi ilmapiiriä yrittää koko ajan keventää.”

Kokkikoulussa olennainen osa opiskelua ovat harjoittelujaksot erilaisissa ravintoloissa. Ennen sushikokin uraa Björkell ehti kokeilla useita eri tyylejä, kunnes Japanin ruokakulttuuri vei mukanaan. Björkellistä ei loppujen lopuksi kuoriutunut rauhallista bistrokokkia ja hyvä niin. ”Koulun jälkeen sushi jäi moneksi vuodeksi, kunnes Hanko Sushi tuli kuvioihin vuonna 2009.”

Ravintolan avajaisista arkeen

Björkellin mielestä on kahdenlaisia kokkeja; niitä jotka tykkäävät olla omissa oloissaan ja niitä, jotka haluavat olla asiakkaiden kanssa tekemisissä ja nauttivat siitä, että saavat heti palautetta. Björkell tunnustautuu kuuluvansa jälkimmäiseen ryhmään. “Hyvä palaute ja onnistumiset motivoivat minua. Avokeittiö on se juttu. Kokit haluavat nähdä kun muut nauttivat. Syöt vaikka itse sitten kuinka huonosti, kunhan muilla on hyvä fiilis.”

“Ennen Hanko Sushia minulla oli varmaan kymmenessä paikassa verokortti ja työkeikkoja tuli tehtyä paljon. Olin Hanko Sushin ensimmäinen rekrytointi ja sanoin, etten alussa halua mitään vastuuta, haluan vain tehdä duunia. Omistajat eivät tietenkään kuunnelleet minua tässä asiassa yhtään.”

Vastuunottaminen tuntuikin sopivan Björkellille ja Hanko Sushin perustajat Rolf Wirta ja Mika Laakio antoivat hänelle vapaat kädet kokeilla uutta ja kehittyä entistä paremmaksi kokiksi. “Se oli makeeta, että sai tehdä ihan omaa juttua. Siinä on oma paineensa kun perustetaan uusi ravintola ja avajaiset ovat aina kaoottisia. Hanko Sushin perustajat uskoivat menestymiseen ja sama asenne tarttui minuun nopeasti. Ne jätkät olivat pistäneet rahansa tähän, joten halusin, että me onnistumme. Jos minä teen työni huonosti, niin toi jätkä voi menettää kämppänsä.”

Uuden yrityksen pyörittäminen uudella tiimillä ei ollut aina ruusuilla tanssimista. Muutaman hermoja kiristävän tilanteen jälkeen Björkell halusi sisäistää kaikille Hanko Sushissa työskenteleville oikean asenteen työntekoon. “Kun saimme kaikkiin työntekijöihin sen mentaliteetin ja meiningin, että tehdään aina parhaamme, työnteko muuttui. Lopulta tilanne oli omistajille se, että he omistivat firman, mutta se ei ollut enää heidän keittiönsä.”

Uusia kikkoja ja inspiraatiota Japanin matkalta

Kymmenen vuotta sushin valmistamisen parissa on opettanut Jesperille kärsivällisyyttä, yksityiskohtien arvostamista ja tarkkuutta. Inspiraatiota ja lisäoppeja pohjoismaisen sushin tekemiseen Björkell on käynyt hakemassa ympäri maailmaa, erityisesti Japanista.

Keväällä 2014 Björkell lähti Japaniin Tokyo Sushi Academyyn oppimaan uutta. ”Halusin murtaa myyttejä ja nähdä kuinka hyvä sushikokki olen.” Matkallaan Björkell pääsi ensimmäisenä suomalaisena opiskelemaan kyseiseen sushikouluun ja hän sai opettajakseen kolmannen polven sushimestarin Norin.

”Japanissa, jos olet todella hyvä, pääset ravintolan takakeittiöstä riisin pesusta kolmessa vuodessa. Jos olet keskiverto, niin aikaa menee viisi vuotta.” Hanko Sushissa ei sentään toimita yhtä tiukkojen oppien mukaan, mutta uusien käytäntöjen juurruttaminen työhön oli alussa haasteellista. “Olen hakannut paljon päätäni seinään. Lopulta tein puolisen vuotta sitten manuaalin siitä miten sushia tehdään, että kaikki tekevät saman standardin mukaan. Se nopeuttaa myös uusien työntekijöiden perehdyttämistä aika paljon, kun tiedetään mitä halutaan, esimerkiksi kalasta leikataan 6cm kokoisia siivuja pikkurillin mukaan.”

Suomessakin ollaan lähentymässä japanilaista ruokakulttuuria. Laadukkaat raaka-aineet kiinnostavat yhä enemmän einesten sijaan. ”Sushi on tullut jäädäkseen, mutta sen tekeminen kotona on työlästä. Pitää osata pestä, keittää, maustaa ja käsitellä riisiä oikein. Esimerkiksi soijakastike tehdään edelleen käsin ja se on luontainen prosessi jota on tehty satoja vuosia. Se kertoo aika paljon Japanin ruokakulttuurista.”

”Tärkeintä sushin valmistuksessa ovat riisi ja tuoreet ja hyvät raaka-aineet, sekä erittäin terävä veitsi. Jos pizzassa pohja on tärkein, niin sushissa se on riisi. Lisäksi työkalut pitää olla kunnossa, jotta kalaa tai mitä tahansa saa leikattua ja kaikki pysyy kasassa.”

Hanko Sushi – Suomen suurin sushiperhe

Hanko Sushi on tänä päivänä Suomen suurin ja tunnetuin sushiravintolaketju. Ensimmäinen Hanko Sushi -baari perustettiin kesäiseen Hankoon ja saariston henkeä ja japanilaisuutta yhdistävä ravintola sai suuren suosion.

”Japaniksi Hanko tarkoittaa henkilökohtaista leimasinta. Hanko Sushi on helposti lähestyttävä ravintola, jonne koko perhe on tervetullut syömään. Suosio perustuu tuoreisiin raaka-aineisiin, maukkaisiin annoksiin sekä mutkattomaan palveluun.”

Sushin valmistaminen on oma taitolajinsa ja vaatii erilaisten tekniikoiden ja kädentaitojen opettelua. Ennen Hanko Sushia ei kuitenkaan tarvitse välttämättä olla aikaisempaa kokemusta sushin tekemisestä. Tiettyä paloa ja tekemisen meininkiä kuitenkin vaaditaan. “Hyville tyypeille löytyy aina töitä, jos on vain asenne kohdillaan ja osaa kysyä paljon. Silloin on latu auki vaikka millaisiin hommiin.”

Tällä hetkellä Hanko Sushi työllistää yli 120 henkilöä ja pääasiassa pääkaupunkiseudulla sijaitsevat 15-16 ravintolaa työllistävät 5-15 ravintolatyöntekijää toimipisteen koosta riippuen. Jokaisessa ravintolassa on ravintolapäällikkö, vuoropäällikkö ja useita muita työntekijöitä riippuen ravintolan koosta. ”Suurin osa porukasta on ravintolatyöntekijöitä; kokit, tarjoilijat ja esimiehet. Kaikki leikkivät samaa leikkiä ja tavoitteet ovat samat. Tämä on meidän ravintolamme ja kaikki pääsevät tekemään kaikkea.“

Hanko Sushi rekrytoi jatkuvasti lisää työntekijöitä kesän kiireitä varten. ”Henkilöstökoordinaattorimme hoitaa rekrytoinnit ja vastaanottaa hakemukset, jonka jälkeen haastattelemme potentiaaliset hakijat ravintolapäällikön kanssa ja katsomme, onko henkilö sopiva legopalikka tiimiin.”

Rekrytoinnin jälkeen uusi työntekijä perehdytetään sushin valmistamisen saloihin aikaisemman kokemuksen pohjalta. ”Usein laitan uudet tyypit treenaamaan kalakouluun, jossa harjoittelemme ylijäämien kanssa. Noin neljän kuukauden sisällä nähdään, tuleeko uudesta työntekijästä mitään, puolessa vuodessa voi tulla hyväksi ja vuodessa todella hyväksi. Itsestä se on lopulta kiinni. Minä en voi tehdä ihmisestä hyvää kokkia, mutta voin auttaa siinä. Meillä on todella hyviä tyyppejä töissä, joilla ei ole ollut mitään aiempaa kokemusta.”

Kun vain taivas on rajana

Hanko Sushin perhe kasvaa joka vuosi. Miten näin iso ryhmä ammattilaisia pidetään kasassa ja hyvin toimivana kokonaisuutena? Björkell huomasi yhteisön tärkeyden vietettyään kesän Hanko Sushin kesäravintolassa Nauvossa. “Nauvossa asiat tehdään vähän eri tavalla. Täällä pääkaupunkiseudulla kaikki on niin suurta, että pärjää hyvin omillaan, mutta siellä tarvitsee muita ja silloin tällöin vähän naapurin jeesiä. Hankolaisuus on sitä, että olet mukana yhteisössä.”

Björkellin ja Hanko Sushin suunnitelmissa on laajentamisen lisäksi muun muassa uusi ruokalista, joka entistä haastavampi ja teknisempi. “Oma limiitti on maailman valloituksessa. Olemme Suomen isoin toimija ja nyt jo muuttaneet käsityksiä, mitä on suomalainen sushi. Seuraava tavoite on muuttaa käsitys siitä, mitä on pohjoismaalainen sushi ja mitä se voi olla. Maailmalla on paljon makeita juttuja, joita pitäisi tuoda Suomeen.”

Syksyllä 2014 Hanko Sushi siirtyi osaksi Royal Konseptiravintoloita. ”Sain lisäboostia siitä, että Royal Ravintolat tulivat mukaan kuvioihin. Aikaisemmin halusin olla Suomen kovin ja nyt kyllä haluan olla maailman kovin. Konseptina Hanko Sushi toimii myös ulkomailla ja näen, että vain taivas on rajana. Haluamme myös parantaa suomalaista ravintolakulttuuria, ettei tarvitsisi enää käydä ABC:lla syömässä.”

Sinustako seuraava sushikokki?

Hanko Sushi rekrytoi jatkuvasti henkilökuntaa kaikkiin ravintoloihinsa Helsingistä Kuopioon. Nyt on sinun tilaisuutesi! Katso Hanko Sushin avoimet työpaikat Duunitorilla.