Juurella​ – Joni Pukkinen

Kokkisarjassa esittelyvuorossa Joni Pukkinen, Juurella.

Kuka olet ja missä työskentelet?
– Joni Pukkinen, Keittiömestari, Juurella. Ravintola Juurella sijaitsee Seinäjoella ja sen ruokafilosofia perustuu paikalliseen, laadukkaaseen raaka-aineeseen.
Siinä missä pidämme asiakkaista huolta kuin ystävistä, niin myös tuottajat ovat ystäviämme. Tapaamme ja keskustelemme tuottajien kanssa aktiivisesti, joko kehittääksemme toistemme toimintaa, tai vain vaihtaaksemme kuulumisia. Annosten takaa löytyy usein muisto tai ajatus pohjalaisesta, tai suomalaisesta ruokaperinteestä, jota tuodaan nykypäivään omalla tyylillämme. Juurella-maiseen tapaan, rehellisesti rakkaudella ja pienellä pohjalaisella twistillä.

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
– En alkuun tajunnutkaan. Ollessani noin 10 vuotias, kirvesmies isäni oli työreissullaan viety ravintolaan syömään ja ”väkisin” syötetty jotain ”uutta”, tätä hän sitten kotiin saavuttuaan koko perheelle julisti. Tuo hetki varmaankin jäi mieleen kytemään, jos kerran ruualla voi tuollaisenkin jäyhän äijän saada innosta silmät kiiluen hymyilemään. Yläasteikäisenä muistan seuranneeni Makupalat ohjelmaa, erityisesti Pekkalan ja Nykyrin leppoisa meininki ja huulenheitto keittiössä viehätti. Lopullinen tuomio julistettiin, kun pääsin virallisesti töihin ja sisään ensimmäiseen työporukkaan.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
– Ennen kuin pääsin sisään ravintolatyöelämään, olin erinäisissä raksahommissa, mutta yhteishaussa oli vaihtoehtona myös metsänhoito ja prosessointi. Olisin fyysisessä työssä. En osaa (oikeasti) istua.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
– Juures-makaronilaatikkoa parille serviisille (4pax), maitoa (lapsille), hiilihappovettä (itselle), 4l luonnonjogurttia, voita, parmesaania, juureksia, kasviksia, hirven jauhelihaa sulamassa (siinä olen omavarainen). Kermajuustoa ja saattaa vielä olla leikkelettäkin leivänpäälle, ylimääräinen lihansyönti on kuitenkin selvästi laskusuunnassa.

Paras ruokamuistosi?
– Parhaat ruokamuistot yhdistyy tietynlaisiin, lämpimiin kokonaisvaltaisiin muistoihin. Raskas vaellusretki nykyisen vaimon kanssa ja sen jälkeinen paluu oikean ruuan pariin. Poikani ensimmäinen ulkomaanretki, olimme kolmistaan syömässä pienessä fine dining ravintolassa Espanjassa, jota veljekset vanhempineen pyörittivät. Meidät palveltiin, kuin perheenjäseninä.
Kesäiset vierailut Mumman luona, metsämansikkaa heinänvarteen talteen, limpparipullot kauppa-autolta ja kropsua reilulla voilla ja sokerilla välipalaksi.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
– Järviradion hanurivartti, klassikko. Nopeatempoinen rock/ heavymusiikki. Kokeelliset soittolistat. Huonot vitsit ja saattaapa joku joskus myös laulaa(huonosti)((minä)).

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
– Lasten kanssa vietän tietysti mahdollisimman paljon aikaa. Syksyisin käyn metsällä ja tälle vuotta olisi tarkoitus aloittaa jousimetsästys, se on viehättänyt ajatuksena jo lapsesta lähtien. Muutoin harrastelen joukkueurheilua sen minkä kerkeän, mutta olen itselleni kehittänyt maineen joukkueen surmaajana. Aina kun liityn edes höntsäporukkaan, niin se elää korkeintaan sen kauden loppuun. Totta kai ruoka liittyy vahvasti myös vapaa-aikaan, viime uudenvuoden tastingmenun pohjan raapustelin kertausharjoituksissa pj-teltassa kamiinamakkaran paiston jälkeen.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.