TableOnline: Tiskin takaa

TableOnlinella on ilo toimia myös Kuopion Ravintolamestareiden yhteistyökumppanina. Esittelemme kesän aikana useampia konsernin keittiömestareita, heistä ensimmäisenä Isä Camillon Sami Kinnusen. Ravintolamestareiden visiona on olla Kuopion Maukkain Elämys keihäänkärkinään herkullinen ruoka, laadukas viini ja juomatuote, sydämellinen palvelu sekä historialliset miljööt.

Ravintola Isä Camillon ruoka on tehty kolmelle gastronomiselle sesongille. Syksyllä herkutellaan riistalla, sienillä, juureksilla ja kalalla. Talvella pääroolin saavat lämpimät ja syvät maut ja myös viinit hehkuvat täyteläisyyttä. Keväällä taas ruokalista paitsi kevenee, myös vihertää. Isä Camillon ruoka on rehellistä ja aitoa, keittiössä kunnioitetaan eurooppalaista ruokaperinnettä ja tuoreita raaka-aineita. Ruokaa tehdään ja vieraita palvellaan sydämellä, tunteella ja taidolla.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Sami Kinnunen, keittiömestari, Isä Camillo

Milloin tajusit, että hitto mustahan tulee kokki?
Valmistuin kokiksi -93 ehkä. 5 vuoden jälkeen työskenneltyäni erinäisissä ravintoloissa, rupesin todella pitämään kokkauksesta ja kehittämään ja kouluttaman itseäni lisää.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Todennäköisesti olisin jossain ammatissa, jossa tehdään käsityötä, ja tulokset näkyy melko nopeasti, kuten puuseppä, rakentaja, kirurgi?

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Eilen tehtyä kaalilaatikkoa + perustarvikkeita

Paras ruokamuistosi?
Parhaita ruokamuistoja ovat kesämökillä itse kalastetut ja savustetut Puruveden muikut paikallisen ruisleivän kanssa, paksulla voikerroksella. Ravintoloista on mainittava Mustan lampaan yllätysmenu Kuhmosen Timon ajoilta. Timo oli keittiömestarina Lampaassa 2000-2011.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Meidän keittiössä kuunnellaan hyvää musaa, ei huonoa

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Liikunta, elokuvat, syöminen ja juominen.

-- --- -- --- -- --- -- --- -- --- --

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Juhannusviikkoon teemaan sopiva kokkitarina Ravintola Figistä.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Miku Majuri, työskentelen Ravintola Figissä vuoromestarina.

Milloin tajusit, että hitto mustahan tulee kokki?
Tähän tarinaan liittyy kuollut ja haavoittunut mutta yritän kertoa sen niin kuin se on...
2000-luvun alkuvuosina soittelin työkseni rockabillyä erinäisissä kokoonpanoissa, joista tunnetuin lienee Ellis and the Angry Teens -niminen trio. Basistimme Ari "Ude" Utriainen sairastui kuitenkin ALS-tautiin ja kuoli. Ei auttanut itku markkinoilla vaan oli keksittävä jotain muuta, mutta mitä se muu olisi siitä ei ollut tietoakaan. 2007 olimme viettämässä juhannusta nyttemmin Ph7 konditoriasta tutun Pasi Pärssisen mökillä. Pasi oli telonut ranteensa eikä pystynyt kokkailemaan ja gastronomiaan hurahtaneena otin pestin harteilleni. Fiilis oli korkealla, kun kokkailin 20 hengen seurueelle Syväsalmen rannalla auringon paistaessa. Mukana oli myös Figin nykyiset omistajat, Jari Isokangas tuoreen tyttöystävänsä Niinan kanssa. Illemmalla saunassa Jarin kanssa tuli sitten puhetta siitä mitä seuraavaksi tekisin ja Jarin kommentti "Pitäisköhän susta tehdä kokki?" otti ajan kanssa tuulta alleen. Tässä ollaan. Ja pysytään.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Kaikki gastronomiaan liittyvä on niin syvällä sydämessä, että juuri nyt on vaikea kuvitella muuta. Tekisin luultavasti hanttihommia ja soittelisin kitaraa.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Chili-addiktin kaapista löytyy kuuden erilaisen chilikastikkeen lisäksi Manchegoa, rypäleitä, sardelleja, yksi kokonainen ja yksi puoliksi syöty Mignon-muna. Ja tietysti, aina ja kaikkina vuoden päivinä, valkosipulimajoneesia.

Paras ruokamuistosi?
Espanjassa Calellan turistihelvetissä on pieni argentiinalainen ravintola, jonka pihvi oli niin hyvä, että vieläkin tulee pala kurkkuun sitä muistellessa. Hyvänä kakkosena mustatorvisieni-häränpaistipitsa jonka tein joskus 90-luvun lopussa. Joskus simppelit asiat vaan nasahtaa kohdilleen.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Radio Nostalgia. Ei turhaa lässytystä ja Gene Vincentiä lähes joka päivä.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
No nyt kun ns. aktiiviura soittajana on ohi, niin soittelen huvikseni kitaraa Lo-Lites ja Limiteds -bändeissä. Keikkailun ohessa rentoudun kotona keittiössä kiireettä kokkaillen ja uusia juttuja hakien hyvän punaviinin tai gin & tonicin ja vaimoni seurassa musiikkia kuunnellen.

-- -- -- --- --- --- --

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Demon Otto Sovelius jakaa meille viinitietouttaan vielä tässä postauksessa. Pian tapaamme uusia kasvoja niin kokkien kuin sommelierienkin osalta TableOnlinen kanavissa. Kiitos Otto ja kiitos Demo ajastanne!

Otto, mitä etiketti kertoo sinulle kuvan viinistä?

Tämä viini tulee Ranskasta, Burgundin (FRA; Bourgogne) viinialueelta, Ranskan itäosan keskivaiheilta. Viini on tyyliltään roséviini ja se on valmistettu Pinot Noir -rypäleestä. Viini on sekoite eri palstoilta. Viinin valmistaja on yksi arvostetuimmista (ja väärennetyimmistä) Burgundin taloista 1872 perustettu Domaine Ponsot. Rypäleet on kerätty vuonna 1998. Maksimisatoisuus on ollut 55hl/ha ja viini on periaatteessa tarkoitettu nautittavaksi noin 2-3 vuoden iässä (tosin tämä viini juotiin 17v. iässä ja oli aivan loistava). Odotettavissa oleva nesteen määrä; max 0,75l. Ja jos ranskan kieli menee oikein, niin viinin nimi on jotain ”Pikkulinnun sekoitus”?

Punaviini tarjoiltiin viimeksi hyvin viileänä. Miksi?
Punaviinin tarjoilulämpötila on suosituksen mukaan ”en chambre” huoneenlämpöinen. However tämä termi on peräisin ajalta, jolloin huoneenlämpö oli 15-18c, eli nykymittakaavassa viileä. Myös viinin tyyli vaikuttaa suositeltuun lämpötilaan. Periaatteessa punaiset kannattaa tarjoilla aina viileänä, tuhdit erityisesti, sillä liian lämmin korkea-alkoholipitoinen punaviini on melko kamalaa juotavaa.

Mitä tarkoittaa dekantointi?
Suomenkielinen termi on seestäminen. Dekantointi voidaan tehdä kahdesta syystä. Joko pullossa on sakkaa, joka halutaan saada pois tai viini on liian nuori ja tiukka maultaan. Tällöin hapen vaikutuksesta viini ”kehittyy” nopeammin juomakuntoon dekantterissa/missä tahansa avoimessa astiassa.
Mikäli dekantointi tehdään sakan poistamiseksi, tehdään seuraavasti:
1. Pidä viini samassa asennossa, kun sitä on säilytetty. Dekantointia ei voi periaatteessa tehdä pullolle ilman, että se on saanut olla paikallaan useamman päivän, jotta irtosakka laskeutuu viinin pohjalle.
 2. Poista kapseli joko leikkaamalla tai vetämällä ja avaa korkki. Tässä kohtaa on hyvä maistaa, onko viini kunnossa.
 3. Sytytä viinipullon alle kynttilä tai taskulamppu ja kaada viini rauhallisesti dekantteriin (tai vastaavaan astiaan) katsoen valoa pullon läpi. Tällöin näet, kun sakka pullon pohjalla lähtee liikkeelle kohti kaulaa, jolloin lakkaat kaatamasta viiniä.
 4. Voit kaataa sakan pois, huuhtaista pullon puhtaalla vedellä ja kaataa viinin suppilon avulla takaisin pulloon, jos haluat tarjoilla viinin pullosta. Muussa tapauksessa ei muuta kuin dekantteria kallistelemaan. Olet mestari!

Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Ismo Sipeläinen, keittiömestari, Ravintola Finnjävel, Helsinki

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
Yläasteen köksäntunneilla se ajatus varmaan lähti itämään. Ja päätin antaa sille mahdollisuuden enkä hirveästi ole asiaa katunut.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Useasti asiaa miettinyt enkä oikeastaan tiedä. Kellosepän hommat on kyllä kiinnostanut.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Pullo shampanjaa ja gewurstnamineriä sekä valo.

Paras ruokamuistosi?
Ensinmäisenä tulee mieleen kyllä äidin hirvenjauhelihapihvit, ruskealla kastikkeella perunamuusin kera jotka toimii aina kun niitä tehdään. Hetiperään lapsena isoäidin luona pulkanlaskun välissä syöty läskisoosi keitettyjen perunoiden kanssa, jota olen oppinut arvostamaan vasta viime aikoina. Ravintolamuistot ovatkin omalukunsa.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Vaikka omaankin timanttisen musiikkimaun, josta johtuen olen useasti joutunut musiikinsoittokieltoon omasta tai muiden tahdosta... Niin erittäin laidasta laitaan. Mikään kategoria ei jää läpikäymättä kyllä päivän aikana. Mikäli ei kuunnella mitään niin kyllä joku aloittaa omatoimisesti lauleskelun.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Ihan vain makoillen soffalla ja nukkuen. Mikäli siitä nousee niin hyvän ruuan ja juoman äärellä on kyllä hyvä olla. Ystäviä unohtamatta ja suunnittelemalla että mitäs sitä sitten tekisi...

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

TableOnlinen yhteistyöravintoloiden sommelierit ovat lupautuneet vastaamaan meitä ja asiakkaita askarruttaneisiin kysymyksiin.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Otto Otniel Sovelius, työskentelen sommelierina ravintola Demossa Helsingissä.

Milloin tajusit, että viinien parista ei ole enää paluuta?
2000-luvun alussa ravintola L´Escalessa Nauvossa. Tajusin tuolloin, etten tiedä mitään hienon viinilistan viineistä.

Mitä tekisit, jollet työskentelisi ravintolassa?
Toivottavasti tekisin viiniä jossain mukavassa maassa vailla taloudellisia paineita :)

Millainen viini olisit?
Juuri siihen tilanteeseen ja paikkaan sopiva ja paras mahdollinen.

Paras viinimuistosi?
Aivan liian monia upeita muistoja. Ehkä aivan uran alussa maistamani Vega Sicilia 1990 kesäyönä ja kuunvalossa pitkän työpäivän jälkeen on jättänyt voimakkaimman muiston.

Mikä on mielestäsi suurin myytti, mikä liitetään sommeliereihin?
Sommelier ei useimmiten tiedä todellakaan kaikkea, koska ei voi olla perehtynyt vain yhteen osa-alueeseen työssään. Ammattilaisena kohtaan usein intohimoisia viiniharrastajia, joilla on syvempi tietoisuus tietystä alueesta/viinistä kuin itselläni. Se miten sinut pystyy olemaan sen asian kanssa: sen parempi Somppa.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Perheen kesken, pallon perässä juosten tai syöden ja viinitellen.

Viinikysymyksiä ja -vastauksia:

Miten valitsen viini ravintolassa ilman, että vaikutan tyhmältä?
Jos olet yhtään epävarma, kysy apua. Ainoa tyhmä kysymys on se mitä ei koskaan kysytä! Voit kysyä apua myös seuralaiseltasi tyyliin ”mitä kulta/äiti/kaveri/pomo haluaisit juoda tänään?”.

Pitääkö asiakkaan osata kuvailla viinimakuaan ravintolassa ”ammattitermein”, jotta henkilökunta osaa auttaa viinin valinnassa?
Riippuu henkilökunnan/ravintolan osaamisen tasosta. Hyvässä ravintolassa riittää aivan mainiosti se, että osaa kertoa, millaisesta viinistä/tyylistä pitää. Sommelier kyllä löytää sopivan viinin.

-- --- --- --- --

Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Esittelyssä suositun tamperelaisen Ravinteli Bertha​n Pekka Salmela.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Pekka Salmela, Ravinteli Bertha keittiömestari/ravintoloitsija

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
Varmaan pikkuhiljaa alan tajuta asian. Ei ole suoranaisesi yhtä hetkeä, ruoka ja ruuanlaitto on aina kiinnostanut mutta ravintolakouluun päästyäni tajusin, että tämä on minun juttuni.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Olisin toivottavasti moottorisahaveistäjä ja eräopas

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Dijonia, tabascoa, srirachaa, nutellaa ja jotain pikkeleitä. Kahden pienen lapsen isänä toki myös ihan perus kotiruokaa

Paras ruokamuistosi?
Mahdoton sanoa yksittäistä hetkeä, niin monia hyviä muistoja nivoutuu ruuan ympärille.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Matti ja Teppo on vähentynyt kovasti, mutta melko laajalla skaalalla mennään. Tommi Läntisestä vanhempaan ganstarappiin.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Perheen kanssa ollessa. Metsässä liikkuen, sienestäen, kalastaen ja metsästäen sekä metsätöitä tehden.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Kokkien lisäksi esittelemme ravintoloiden henkilökuntaa ja ravintola-alan osaamista laajemminkin. Seuraavana vuorossa ovat sommelierit. Viiniasiantuntijat kertovat TableOnlinelle omia vinkkejään onnistuneen ravintolakokemuksen takaamiseksi sekä vastaavat asiakkaita askarruttaneisiin kysymyksiin.

Sommelier on ravintolan viiniasiantuntija, jonka tehtävänä on suositella asiakkaalle tilanteeseen ja käyttötarkoitukseen sopivia viinejä. Sommelier hallitsee erityyppiset viinit ja rypälelajikkeet sekä niiden oikeanlaisen tarjoilun. Hän huolehtii ravintolassa siitä, että viinin myyminen on kannattavaa ja toimii usein samalla ravintolan hovimestarina. Sommelierin tietotaito ei rajoitu vain viineihin, vaan ammattitaitoinen sommelier tuntee laaja-alaisesti myös ravintolan muun juomavalikoiman ja osaa ohjata asiakkaan valitsemaan itselleen sopivimmat tuotteet. Sommelier saattaa illan aikana kertoa asiakkaille viinin valmistusmenetelmistä, eri viinialueista ja niille tyypillisistä viineistä tai avata perusteita klassisista viinien ja ruokien yhdistelmistä.

Ensimmäisenä sommelierina viinitietouttaan seuraavissa postauksissa jakaa Otto Sovelius ravintola Demosta Helsingistä. Oton ensimmäinen vinkki onnistuneeseen ravintolakokemukseen on yksinkertainen: ”Älä arkaile kertoa henkilökunnalle viinimieltymyksistäsi”.
Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Helsingin Korkeavuorenkadulla sijaitseva Maxill täyttää vuonna 2017 kunnioitettavat 25 vuotta. Ravintola on vuosien saatossa kerännyt itselleen uskollisen asiakaskunnan.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Niko Pelin 28v., keittiöpäällikkö Helsingistä. Työskentelen ravintola Maxillissa.

Milloin tajusit, että hitto mustahan tulee kokki?
Varmaan 15-vuotiaana, kun aloitin kesätyöt ravintolassa keittiö/saliapulaisena.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Jos en olisi kokki, olisin luultavasti arkeologi tai palomies tai siltä väliltä. vaikea sanoa.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Jääkaapista löytyy valon lisäksi, leivänpäällisiä, savulohta ja juustoja.

Paras ruokamuistosi?
Vuosia sitten Hangossa sateista ja kylmää juhannusta viettäessä. Grillailtiin kertakäyttögrillillä sisäfilepihvejä leirintäalueella pressu suojana. Siinä hytistessä pihvit maistuivat jumalaisen hyvältä. Legenda elää yhä.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Keittiössä musiikki määräytyy sen mukaan kuka saa ensin yhdistettyä bluetoothin soittimeen. Sen jälkeen tulee kaikkea ikivihreistä suomiklassikoista, gangstaräpin kautta Scootteriin.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Vapaa aikaa vietän ystävien seurassa, ravintoloissa ja matkustellen. Satunnaiset urheilusuoritukset määräytyy sesongin mukaan.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.