TableOnline: Tiskin takaa

Demon Otto Sovelius jakaa meille viinitietouttaan vielä tässä postauksessa. Pian tapaamme uusia kasvoja niin kokkien kuin sommelierienkin osalta TableOnlinen kanavissa. Kiitos Otto ja kiitos Demo ajastanne!

Otto, mitä etiketti kertoo sinulle kuvan viinistä?

Tämä viini tulee Ranskasta, Burgundin (FRA; Bourgogne) viinialueelta, Ranskan itäosan keskivaiheilta. Viini on tyyliltään roséviini ja se on valmistettu Pinot Noir -rypäleestä. Viini on sekoite eri palstoilta. Viinin valmistaja on yksi arvostetuimmista (ja väärennetyimmistä) Burgundin taloista 1872 perustettu Domaine Ponsot. Rypäleet on kerätty vuonna 1998. Maksimisatoisuus on ollut 55hl/ha ja viini on periaatteessa tarkoitettu nautittavaksi noin 2-3 vuoden iässä (tosin tämä viini juotiin 17v. iässä ja oli aivan loistava). Odotettavissa oleva nesteen määrä; max 0,75l. Ja jos ranskan kieli menee oikein, niin viinin nimi on jotain ”Pikkulinnun sekoitus”?

Punaviini tarjoiltiin viimeksi hyvin viileänä. Miksi?
Punaviinin tarjoilulämpötila on suosituksen mukaan ”en chambre” huoneenlämpöinen. However tämä termi on peräisin ajalta, jolloin huoneenlämpö oli 15-18c, eli nykymittakaavassa viileä. Myös viinin tyyli vaikuttaa suositeltuun lämpötilaan. Periaatteessa punaiset kannattaa tarjoilla aina viileänä, tuhdit erityisesti, sillä liian lämmin korkea-alkoholipitoinen punaviini on melko kamalaa juotavaa.

Mitä tarkoittaa dekantointi?
Suomenkielinen termi on seestäminen. Dekantointi voidaan tehdä kahdesta syystä. Joko pullossa on sakkaa, joka halutaan saada pois tai viini on liian nuori ja tiukka maultaan. Tällöin hapen vaikutuksesta viini ”kehittyy” nopeammin juomakuntoon dekantterissa/missä tahansa avoimessa astiassa.
Mikäli dekantointi tehdään sakan poistamiseksi, tehdään seuraavasti:
1. Pidä viini samassa asennossa, kun sitä on säilytetty. Dekantointia ei voi periaatteessa tehdä pullolle ilman, että se on saanut olla paikallaan useamman päivän, jotta irtosakka laskeutuu viinin pohjalle.
 2. Poista kapseli joko leikkaamalla tai vetämällä ja avaa korkki. Tässä kohtaa on hyvä maistaa, onko viini kunnossa.
 3. Sytytä viinipullon alle kynttilä tai taskulamppu ja kaada viini rauhallisesti dekantteriin (tai vastaavaan astiaan) katsoen valoa pullon läpi. Tällöin näet, kun sakka pullon pohjalla lähtee liikkeelle kohti kaulaa, jolloin lakkaat kaatamasta viiniä.
 4. Voit kaataa sakan pois, huuhtaista pullon puhtaalla vedellä ja kaataa viinin suppilon avulla takaisin pulloon, jos haluat tarjoilla viinin pullosta. Muussa tapauksessa ei muuta kuin dekantteria kallistelemaan. Olet mestari!

Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

TableOnlinen yhteistyöravintoloiden sommelierit ovat lupautuneet vastaamaan meitä ja asiakkaita askarruttaneisiin kysymyksiin.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Otto Otniel Sovelius, työskentelen sommelierina ravintola Demossa Helsingissä.

Milloin tajusit, että viinien parista ei ole enää paluuta?
2000-luvun alussa ravintola L´Escalessa Nauvossa. Tajusin tuolloin, etten tiedä mitään hienon viinilistan viineistä.

Mitä tekisit, jollet työskentelisi ravintolassa?
Toivottavasti tekisin viiniä jossain mukavassa maassa vailla taloudellisia paineita :)

Millainen viini olisit?
Juuri siihen tilanteeseen ja paikkaan sopiva ja paras mahdollinen.

Paras viinimuistosi?
Aivan liian monia upeita muistoja. Ehkä aivan uran alussa maistamani Vega Sicilia 1990 kesäyönä ja kuunvalossa pitkän työpäivän jälkeen on jättänyt voimakkaimman muiston.

Mikä on mielestäsi suurin myytti, mikä liitetään sommeliereihin?
Sommelier ei useimmiten tiedä todellakaan kaikkea, koska ei voi olla perehtynyt vain yhteen osa-alueeseen työssään. Ammattilaisena kohtaan usein intohimoisia viiniharrastajia, joilla on syvempi tietoisuus tietystä alueesta/viinistä kuin itselläni. Se miten sinut pystyy olemaan sen asian kanssa: sen parempi Somppa.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Perheen kesken, pallon perässä juosten tai syöden ja viinitellen.

Viinikysymyksiä ja -vastauksia:

Miten valitsen viini ravintolassa ilman, että vaikutan tyhmältä?
Jos olet yhtään epävarma, kysy apua. Ainoa tyhmä kysymys on se mitä ei koskaan kysytä! Voit kysyä apua myös seuralaiseltasi tyyliin ”mitä kulta/äiti/kaveri/pomo haluaisit juoda tänään?”.

Pitääkö asiakkaan osata kuvailla viinimakuaan ravintolassa ”ammattitermein”, jotta henkilökunta osaa auttaa viinin valinnassa?
Riippuu henkilökunnan/ravintolan osaamisen tasosta. Hyvässä ravintolassa riittää aivan mainiosti se, että osaa kertoa, millaisesta viinistä/tyylistä pitää. Sommelier kyllä löytää sopivan viinin.

-- --- --- --- --

Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Kokkien lisäksi esittelemme ravintoloiden henkilökuntaa ja ravintola-alan osaamista laajemminkin. Seuraavana vuorossa ovat sommelierit. Viiniasiantuntijat kertovat TableOnlinelle omia vinkkejään onnistuneen ravintolakokemuksen takaamiseksi sekä vastaavat asiakkaita askarruttaneisiin kysymyksiin.

Sommelier on ravintolan viiniasiantuntija, jonka tehtävänä on suositella asiakkaalle tilanteeseen ja käyttötarkoitukseen sopivia viinejä. Sommelier hallitsee erityyppiset viinit ja rypälelajikkeet sekä niiden oikeanlaisen tarjoilun. Hän huolehtii ravintolassa siitä, että viinin myyminen on kannattavaa ja toimii usein samalla ravintolan hovimestarina. Sommelierin tietotaito ei rajoitu vain viineihin, vaan ammattitaitoinen sommelier tuntee laaja-alaisesti myös ravintolan muun juomavalikoiman ja osaa ohjata asiakkaan valitsemaan itselleen sopivimmat tuotteet. Sommelier saattaa illan aikana kertoa asiakkaille viinin valmistusmenetelmistä, eri viinialueista ja niille tyypillisistä viineistä tai avata perusteita klassisista viinien ja ruokien yhdistelmistä.

Ensimmäisenä sommelierina viinitietouttaan seuraavissa postauksissa jakaa Otto Sovelius ravintola Demosta Helsingistä. Oton ensimmäinen vinkki onnistuneeseen ravintolakokemukseen on yksinkertainen: ”Älä arkaile kertoa henkilökunnalle viinimieltymyksistäsi”.
Osallistu Demon ja TableOnlinen kilpailuun, jossa on mahdollista voittaa illallinen kahdelle Demoon ja voit päästä seuraamaan Oton työskentelyä aitiopaikalta. Kisan löydät TableOnlinen Facebook-sivuilta.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.