Michelin Guide julkaisi jälleen kerran vuoden tähtivalintansa maanantaina pohjoismaiden osalta. Suomalaisista ravintoloista tähden sai yksi uusi ravintola, Kim Mikkolan ja Johan Borgarin pyörittämä Inari Albertinkadulta.
Kahden tai kolmen tähden ravintoloita ei Suomesta siis edelleenkään löydy, mutta oman yhden tähtensä saivat pitää Demo, Grön, Olo, Ora ja Palace. Hyvästä hinta–laatu-suhteesta annettava Bib Gourmand -maininta annettiin Suomessa Boulevard Socialille, Gaijinille sekä uutena hävikkiravintola Nollalle.
Inarin tekijöillä Mikkolalla ja Borgarilla on jo ennestään taustalla menestystä, jolla he eivät kuitenkaan ole halunneet ratsastaa. Cityn taannoisessa haastattelussa he kertoivat, kuinka hype saattaa kääntyä ravintolaa vastaan.
“Hypehän on aika vaarallinen asia, kun sillä hypellä sä luot itsellesi jonkun imagon, ja jos ihmiset tulee paikalle jonkun hypen perusteella, niin nehän tulee vaan katsomaan, ootko sä sen hypen arvoinen”, Mikkola sanoo.
“Siinä on tietysti sekin, että kaikki tuollainen hype tai huomio luo tietyntyyppistä meteliä, mikä on sitten pois siitä olennaiseen keskittymisestä. Ei se nyt ole niinkään, että me oltaisiin kaivettu päätä hiekkaan, vaan enemmän niin, että näin me ollaan pystytty parhaiten rauhassa kehittämään tätä hommaa”, Borgar tarkentaa.
Inari on tarkoituksella vaikeasti määriteltävä ravintola. Se haluaa tehdä hyvää ruokaa ilman turhaa kikkailua ja siksi Mikkolan mukaan lautaselle ei ole asiaa yhdelläkään ainesosalla, jolla ei ole annoksen maun kannalta funktiota. Mitään ei lisätä ulkonäköseikkojen takia.
Inarin tekijät toivovat, että ravintolaan tullaan ilman ennakkoasenteita. Se on paljon vaikeampaa nyt, kun taskusta löytyy Michelin-tähti.
Kunnianosoitukset, tieto ravintoloitsijoiden entisestä menestyksestä ja jopa ravintolan leimaaminen tietyn tyyppiseksi, luovat Mikkolan ja Borgarin mukaan turhia odotuksia, jotka vaikuttavat ravintolakokemukseen.
Siksi nyt saatua tähteä ei lähdetty varta vasten tavoittelemaan.
“Se on vähän nurinkurista ajatella niin, että perustetaan ravintola sen takia, että saadaan sinne se Michelin-tähti. Jos ne on ne tavoitteet tai se pääasiallinen juttu, miksi sitä teet, niin kyllä sitä tehdään vähän vääristä syistä. Ja mitä se Michelin edes tarkoittaa, tekeekö se siitä ruoasta parempaa”, Mikkola sanoi Citylle ravintolan avatessa pari vuotta sitten.
Ravintolassa otetaan palkinto varmasti ilolla vastaan, vaikka tähti ei ole toiminnan perusta.
“Musta se on jotenkin suomalainen juttu, että odotetaan että joku tulee tänne ja sanoo että meillä on jotain hyvää. Se ei riitä, että meillä on jo jotain hyvää, missä me voidaan käydä. Ei sen Michelinin tarvii tulla tänne jostain ulkomailta tänne sanomaan, onko meillä hyviä ravintoloita. Me vaan käännytään sisäänpäin ja mietitään miksei meillä ole tähtiä sen sijaan, että me sanottaisiin ylpeänä kaikille, että meillä on hyviä ravintoloita. Sitä kautta se jengi tulee tänne, sitä kautta ravintolat kehittyy, ja sitä kautta tulee kansainvälisiä tunnustuksia."
“Mutta me ei tehdä mitään sen eteen, että Michelin-ukkeli tulisi tänne ja sanoisi että me ollaan hyvä ravintola.”
Missä menee Michelin?
Michelin Guidella on takanaan jo pitkä ja näyttävä historia ja se on onnistunut pitämään asemansa ravintolamaailman merkittävänä toimijana.
Michelin on kuitenkin saanut myös paljon kritiikkiä palkinnoistaan. Osa on nähnyt niiden painottuvan liialti Keski-Eurooppaan, osa puolestaan on kritisoinut palkinnon standardeja, jotka ajavat tähtiä tavoittelevat ravintolat enemmän tai vähemmän samanlaiseen, kaavamaiseen konseptiin.
“On ymmärrettävää, että oppaan ylläpitämän arvostelusysteemin läpinäkymättömyys luo epäluuloja sen toimintatavoista aikana, jolloin vanhat hierarkiset, autoritaariset ja elitistiset systeemit murenevat”, kirjoittaa vuosia Michelin-oppaan kehitystä seurannut Eeropekka Rislakki Viidessä tähdessä.
Rislakki kritisoi Micheliniä siitä, että Suomi on pudonnut Michelinin kartalta. Kun katse sattuu kääntymään Suomeen, se kiinnittyy pääkaupunkiseutuun ja esimerkiksi Kaskiksen kaltainen loistava turkulaisravintola loistaa listalla poissaolollaan.
“Maantieteellisesti emme ole Skandinaviaa, mutta Michelin-tähtien perusteella emme ole enää Nordiciakaan.”
Rislakin mukaan Michelin tulkitsee suomalaisten pohjoismaisuuden peesailuna ja oman suomalaisen ruokakulttuurin liian vaikeana tai erikoisena.
Michelinin tähtiluokitusta voi verrata hyvin esimerkiksi hotellien vastaaviin standardeihin. Saadakseen tietyn määrän tähtiä, pitää onnistua ruksaamaan tietyt vaatimukset. Kuten kaikki hotelleissa ja ravintoloissa asioineet tietävät, onnistunut kokemus ei synny pakollisista valkoisista pöytäliinoista tai hotellihuoneesta löytyvistä pikkumukavuuksista, vaan kokonaisvaltaisesta kokemuksesta.
Siksi olisi tärkeää muistaa kunnioittaa hyviä suomalaisia ravintoloita, jotka onnistuvat tämän kokemuksen tuottamaan, tähdellä tai ilman.