Blogi

Erään porttiteorian mukaan alkoholin juomisessa on vaiheita, joista viimeisenä, ennen jäänestoa, tulee valkoviinit. Se mitä sen jälkeen tulee - en muista. Olen viimeisellä portilla ja matka on ollut pitkä.

Mutta asiaan. Mikään ei tee toiseen niin suurta vaikutusta ravintolapöydässä kuin viinien tuntemus. Tämä taito on opittavissa ihan yhtä helposti kuin ranskalaiselle eri maitotuotteiden erot ja lausuntatapa suomalaisessa kulttuurissa.

Unohtakaa nuo vaikeat, pikkuaivojen eroottisia alueita kutittelevat viinien nimet ja opetelkaa muutama rypälelajike. Vaikein niistä on Gewürtztraminer. Tätä lajiketta on useammassa maassa Keski-Euroopassa, kuten Muscatia, Rieslingiä, Pinotia, Chardonnaytä, Tokayta... Hinnat ovat noin 10 egee pullo ja suosittelen ostamaan hyvässä seurassa paria kolmea eri rypälettä samalta viinialueelta.
Sitten tulemme oikeaan tarjoilulämpötilaan ja laseihin. Valkoviinit ovat parhaimmillaan 6-8 asteisina. Tämän lämpötilan saavuttaa muutamassa tunnissa jääkaapissa tai huomattavasti nopeammin oikeassa viinin jäähdyttimessä, jäillä.
Alkosta saa Riedel -merkkisiä viinilaseja, joista voisin suositella yleisvalkoviinilasiksi Vinum -sarjan Chianti Classico / Riesling lasia (21,50 egee kappale). Voin sanoa, että tällä lasilla niitty avautuu nenänne eteen viinistä kuin viinistä. Tiskaamaan niitä oppii rikkomalla tarpeeksi monta. Yleisin tapa on useampi lasi altaassa tai jalan vääntäminen kuivatessa.

Ja sitten maistelemaan. Rauhassa, unohtakaa tv:ssä nähdyt kurlaamiset ja hammaslääkäriliiton purskutteluohjeet. Tuoksu on tärkein aisti, maistamisessakin. Pala tuoretta patonkia tai kurkkua ja seuraavan pullon kimppuun. Tämä ei tarkoita edellisen tyhjentymistä. Humalassa, mihin tämä hedonismin ei ole tarkoitus johtaa, ei viinejä kannata maistella. Korkkia vaan päälle ja takaisin jääkaappiin. Siellä ne säilyvät pari, kolmekin iltaa, joillakin. Seuraavalla kerralla samat rypäleet, ehkä joukkoon yksi jokeri, mutta eri alueelta. Muutaman ajan päästä teillä on vankka käsitys lempirypäleistä, kultakin viinialueelta ja vuodelta. Viinien nimet muistaa myös joten kuten. Tärkeää se ei kuitenkaan ole. Nyt erotatte maidon maitojuomasta tai piimän kermasta.
Seuraavan kerran kun menette ravintolaan syömään voitte katsoa viinilistaa ja löytää sieltä tuttuja rypälelajikkeita, tutuilta tai vierailta viinialueita ja keskustella niistä ennen valintaa. Suksee on varma jos muistaa muut pöytä- ja käytöstavat - ja niin, herrasmies maksaa aina, lady on sen arvoinen. Mistäkö tuntee ladyn? Siihen pitää vielä palata

Kokoonnuimme ystävien kanssa Tahkolle viettämään avajaisia joulukuun ensimmäisenä viikonloppuna. Lumen puute ei paljon haitannut mökkeilyä, sillä päivät menivät kokatessa ja seurustellessa. Italialainen menu ei olisi voinut onnistua paremmin viiden apukokin kanssa. Liekkö oltu ruuasta ja hyvästä seurasta herkässä olotilassa, kun nuoruuden ystävän vasemman kannikan muotoisesta paperilapusta luetut Irlantilaiset maljatoivotukset saivat kyyneleen jos toisenkin kirpoamaan yhden jos toisenkin silmäkulmaan. Näin ne menivät:
"Älköön halla koskaan panko perunoitasi."

"Vihollistesi vihollisten terveydeksi!"

"Olkoot kaaliesi päällyslehdet aina madottomat."

"Älkööt varikset koskaan nokkiko heinäkasaasi, ja kantakoon aasintammasi aina varsoja."

"Älköön katto koskaan romahtako niskaamme, älköönkä meistä sen alle kokoontuneista ystävyyksistä tulko koskaan vihamiehiä."

"Olen tuntenut useita,
pitänyt monesta,
rakastanut vain yhtä.
Sinun maljasi tahdon juoda.
Toivotan sinulle lämpimiä sanoja kylmänä iltana,
täysikuuta pimeänä yönä
ja tasaista tietä koko matkan kotiovelle saakka."

Uunin käytön jatkokurssi edistyneille käyttäjille.
Osa: paperit

Vietimme viime marraskuussa työpaikan pikkujouluja, jotka menivät perinteisesti. Myös seuraavan päivän ohjelma oli ennalta tiedossa, syvä ja pitkä kooma.
Heräilin siinä alkuillasta ja mielessä olivat ne perinteiset seuraavan päivän lääkkeet: korjaussarja, salmiakkia, pizza, coca cola ja no joo.
Päätin ryhtyä käsitöihin helpottaakseni oloani. Vettä, jauhoja, hiivaa, nousemaan. Paseerattua tomaattia, mausteita. Juustoa raasteeksi, paprikaa, sipulia, tonnikalaa, ananasta paloiksi, jauhelihaa.
Pohja nousi täydelliseksi, tomaattikastike oli täydellistä. Täytteet päälle ja pizza uuniin.
Varttitunti ei olisi voinut tuntua pidemmälle. Verensokeri putosi juuri nollaan kun vedin pizzaa uunista. Tärisevin käsin leikkasin sen paloiksi ja yritin saada paperista irti. Tuntuu kuin paperi ja pohja olisivat tehneet liiton, jota ei erota mikään maallinen valta.
Otin selvää tämän salaliiton osapuolista. Jauhot olivat samoja mitä olin ennenkin käyttänyt, paperi voipaperia. Voi vtu paperia, ilmeisesti kaupasta oli sitten tullut otettua leivinpaperin sijaan voipaperia kun ei vielä kolmikymppisenä tiennyt eroa.
Itkun sekaisen raivon vallassa, itse alusta loppuun saakka tehty, höyryävä, elämäni pizza edessäni piti päättää nieleekö tappion kuin nainen ja syö päältä täytteet vai paiskaako miehisesti pellisen roskiin palaakaan maistamatta. Päädyn jälkimmäiseen vaihtoehtoon ja se tuntui jyrkkyydessään vähän helpottavalta kun ajatteli, että aina on Kotipizza.

Sanelin kiihkossa tilaukseni ja annoin osoitteeni. Puhelin ei meinannut pysyä kädessä kun poika ilmoitti, että heillä on vähän ruuhkaa, puolitoista tuntia. Puolen toista tunnin päästä se pizza olisi pitänyt laittaa suoraan suoneen tipasta. Kannattiko herätä? Tämän täytyy olla näitä seuraavan päivän unia!

Pizzaa tehdessä oli tullut oloa paranneltua korjaussarjalla sen verran, ettei voinut tarttua enää auton rattiin. Loppuilta meni sitten etsiessä ohjetta molo-tovin-koktailien tekoon ja selvittäessä missä voi-vtu-paperia valmistetaan...

Tilipäivän ajankohdasta riippuen myös skumppa ja cava käyvät loistavasti. Eli oikotie onneen käy Alkon kautta, mutta ukottaminen sikseen ja sieltä piccolopullollinen tai korkeintaan kaksi kuivaa tai erittäin kuivaa kuplivaa. Kyllä, piccolopullo on 2 dl, eli yhdet lasilliset kummallekin. Jos ilme ei kirkastu, niin voi kokeilla toista pullollista ja jos ei sittenkään, niin valitettavasti olet maallisen avun ulkopuolella.

Kuplivan kyytipoika syntyy seuraavasti.
Croissantteja. Kaupoista löytyy einestiskistä sellaisia pahvisia hernerokkapurkin näköisiä tötsiä, jossa on taikinaa valmiiksi margariinisarviksi leikattuna. Sellaisia yksi. Purkin kyljestä löytyy kasaamisohje. Eli purkista suoraan leivinpaperille rullattuna ja 200 asteiseen uuniin. Katso, että rullailet kolmion leveämmästä päästä aloittaen ja löysästi. Unohda maidolla ja varsinkin munalla sivelyt.
Vartin päästä, kun croissantit ovat valmiit, anna jäähtyä hetki ja halkaise sitten siten, että kansi jää kiinni yhdestä nurkasta. Ja käytä sahalaitaista veistä ja pomminpurkajan otteita, jotta crossantti näyttää halkaisun jälkeen vielä tunnistettavalta.
Jokaisen croissantin väliin tulee yksi lehvä salaattia. Tammenlehväsalaatti on parasta tähän tarkoitukseen.
Lisäksi jokaisen croissantin väliin tulee yksi ohut siivu (4 - 4,5 mm) brie-juustoa.
Sitten tuleekin se vaikein rasti. Pitäisi löytää puolikas Cantaloup-meloni, joka on kypsä. Kylillä liikkuu sitkeä uskomus, että K-kaupoissa on tarpeeksi riiputettua tavaraa yleisesti tarjolla. Kypsän melonin tuntee siitä, että se tuoksuu voimakkaan makealle ja hedelmäiselle jo ulko-ovelle asti. Eli nokka kiinni kelmuun ja härskisti puristelemaan. Jos mieleen tulee jotain imetysajoista, on kyseessä todellinen löytö.
Cantaloup-melonista leikataan brie-juustosiivua hieman reilumman kokoinen pala (6 - 6,5 mm), ilman kuorta ja sitä vihreää kerrosta kuoren vieressä. Myöskään siemenet eivät kuulu reseptiin. Ja hei, kotikokit siellä patojen äärellä, täytteiden järjestys on sitten esitetyssä järjestyksessä - ei mennä heti tuunaa ja pimpaa toimivaa reseptiä.
Sitten grammariin klassista, vaikkapa Vivaldin Neljä Vuodenaikaa ja pusuttelemaan honeypuppeli hereille.

Olen heikkona Italialaiseen ruokaan, muun muassa. Kun minulta kysytään mikä on minun suosikkiruoka, niin olen kykenemätön antamaan siihen mitään yksiselitteistä vastausta. Kaikki omatekemät, muutamien ystävien ja tietysti äidin sapuskat. Mutta että pitäisi valita niistä yksi? Liian rajoitettua minulle.

Ravintoloissa käynti on minulle koettelemus. Viimeiset pari vuotta olen saattanut kategorisoida itseni luokkaan, että syömässä. No, niitä ravintoloita on yksi Helsingissä, jossa ei ole tehnyt mieli lähteä kesken syönnin kettuilemaan kokille, että kuinka ylpeä hän on tämän illan saavutuksestaan, älä lopeta päivätyötäsi, oletko ihan käynyt kouluja, syötkö koskaan täällä itse... ja sitä rataa, saatte varmaan kuvan.

Ok, pehmennetään hiukan. Hyvää pizzaa saa monestakin paikasta, mutta sen laveammin en lähtisi seikkailemaan Italialaisen keittiön maailmaan suomalaisissa ravintoloissa. Tai ei nyt sentään, mustan huumorin ystävänä, menkää hyvät ihmiset La Familigliaan, keskuskadulle, Stockaa vastapäätä ja tilatkaa Lasagnea. Pyytäkää seuralaista ottamaan ilmeistänne kuvia, kun eteenne kannetaan soppalautasella hyllyvä eineskuutio jotain, joka ui tomaattikastikkeessa. Siis kuutio eineslasagnelta maistuvaa mättöä tomaattikeitossa, syvällä lautasella. Epäilen keittiöhenkilökunnan menettäneen haju- ja näköaistin tuotekehittelyn tiimellyksessä.

Joskus minulla on ollut masokistisia ajatuksia kesken ruokalistan lukemisen. Tällöin olen yllättänyt itseni harkitsemasta risotton syömistä ravintolassa. Olen onneksi pysynyt tolkuissani, mutta seura on hypännyt suin päin kuoppaan. Risotton teko ei ole vaikeaa, mutta en ymmärrä mistä keittiön väki aina löytää edellisen kesän perät punaviinipulloista ja edellisviikon lihasopan liemet. Sille se oikeasti maistuu. Siis syömäkelvottomille raaka-aineille. Visuaalinen rakenne samoin kuin suutuntuma, eli kypsyys saattavat olla kohdallaan, mutta jo nenän tuonti lautasen yläpuolelle saa epäilemään kyseessä olevan jotain epätyydyttävää.
Miten siten oikea, hyvä risotto tehdään? Luupatkaa ohje alta ja langetkaa Italialaisen ruuan loveen, se on helppoa!

- Reilu miehen kourallinen suppilovahveroita
- ei-neitsyt oliiviöljyä
- sipuli
- valkosipulin kynsi
- parmesan reggiano juustoa 50 g
- voita 50 g
- persilijaa tyttöjen kourallinen. Tai annetaan olla, jos tehdään äijämallin risotto
- 3 dl Arborio riisiä
- 1 dl kuivaa valkoviiniä, esim. Gisselbreght Riesling (Alsace, Ranska, n. 11 egee). 1½ dl kokille ja apukokille, loput ruokajuomaksi.
- ½ kanaliemikuutio
- 1 l vettä
- ripaus suolaa

Kuulota pilkottu sipuli ja kokonainen valkosipuli kuultavaksi miedolla lämmöllä oljyssä. Poimi valkosipuli pois. Lisää sienet ja paista niitä hetki. Lisää riisi ja kuulota kunnes jyvät ovat täysin läpinäkyviä. Lisää ensin valkoviini ja sitten veteen liotettu kanaliemi hitaasti sitä mukaa kun se imeytyy. Anna kiehua hiljalleen n. 18 minuuttia sekoittaen koko ajan samalla lisäten hitaasti kanalientä säilyttäen risotton rakenteen. Lisää suolaa ja tarkasta riisin kypsyys. Lisää raastettu parmesan ja voi. Koristele persiljalla.

Itse tehtyä pizzaa ei hakkaa kuin Annan kadun kotipizza ja Pizza Hutin pannut, vaihteluksi. Tämän pizzan onnistumisen ratkaisee se miten hyvin pohja ja tomaattikastike onnistuu. Täytteet hoitavat sitten loput:

- Pirkka Paseerattua tomaattia purkki
- Pirkka tomaattipyrettä purkki
- 250g jauhelihaa
- vihreä paprika
- ananasrenkaita
- punasipulia
- pirkka tonnikalaa öljyssä
- Suolaa
- Oreganoa
- Salviaa
- Rosmariinia
- Basilikaa
- Mustapippuria myllystä
- chilipaprika

Pohja
Käytä valmispohjaa, johon lisätään kuivahiiva. Vähennä ohjeesta 1 dl jauhon määrästä ja muista riittävän lämmin vesi, jotta kuivahiiva herää. Nostata rauhassa lämpimässä paikassa, mutta älä päästä taikinaa kuivamaan. Mitä löysempi ja paremmin noussut taikina, sitä parempi pohja. Levitä leivinpaperille jauhotetuin sormin ja kaulimella.

Tomaattikastike
Sekoita paseerattuun tomaattisoseeseen tomattipyrepurkki, 2 rk basilikaa, 1 rk oreganoa, ½ tl rosmariinia, ½ tl salviaa, ½ rl mustapippuria, ½ rk suolaa, ½ hienonnettu chili ilman siemeniä sekä valkosipulin kynsi kokonaisena, painettuna rikki. Tarkasta suolan ja mustapippurin määrä. Poista valkosipulin kynsi jonkin ajan kuluttua, ettei jää ylläriksi jonkun suuhun.
Paista jauheliha ja lisää suola ja mustapippuri. Kaada tonnikalasta ylämääräinen öljy pois ja sekoita tonnikalan ilmavaksi haarukalla. Pilko ananakset, sipuli ja paprika.
Sitten kokoamaan. Kaada tomaattikaskikkeesta ½ pohjan päälle ja levitä. Loput voit laittaa pakkaseen seuraavaa kertaa varten. Sitten jauheliha, tonnikana, ananas, sipuli ja paprika. Lopuksi reilusti juustoa (esim. edamia) ja 250 asteiseen uuniin 10-15 minuutiksi keskivaiheille. Kun juusto on saanut sopivasti väriä, niin hetken jäähdytys ja syömään.

Tämä on viritelmä alunperin Petterin versiosta, jossa tomaattikastike oli tehty hienonnetusta purkkitomaatista. Kastikkeesta tuli näin kirkkaampi, kun tomaatti on sattumina joukossa eikä aivan "ketsuppina":

- Pirkka Paseerattua tomaattia purkki
- Pirkka tomaattipyrettä purkki
- 250g jauhelihaa
- punasipulia
- Suolaa
- Oreganoa
- Salviaa
- Rosmariinia
- Basilikaa
- Mustapippuria myllystä
- chilipaprika
- patonkia
- parmesaania

Tomaattikastike
Sekoita paseerattuun tomaattisoseeseen tomattipyrepurkki, 2 rk basilikaa, 1 rk oreganoa, ½ tl rosmariinia, ½ tl salviaa, ½ rl mustapippuria, ½ rk suolaa, ½ hienonnettu chili ilman siemeniä sekä valkosipulin kynsi kokonaisena, painettuna rikki. Tarkasta suolan ja mustapippurin määrä. Poista valkosipulin kynsi jonkin ajan kuluttua, ettei jää ylläriksi jonkun suuhun.

Paista jauheliha punasipulin kanssa, suolaa ja mustapippuria ripaus. Kaada tomaatikastike joukkoon ja anna kiehua hiljaisella lämmöllä sen aikaa kun spaghetti valmistuu.

Otin tämän reseptin muistoksi Marikalta, joka on ehkä suomen parhaimpia kampaajia.
En ole koskaan käynyt Thaimaassa ja en ole edes varma olenko koskaan syönyt muuta Thai-ruokaa kuin tätä. Tosin tämä on niin hyvää, että se on riittänyt minulle tähän asti. Näin se menee ja vie varmasti mennessään:

- 2 dl Thai Kitchen Jasminriisiä
- 3 dl vettä
- 2 kpl kanan rintafileitä
- öljyä
- inkivääriä
- valkosipulin kynsi
- ½ chilipaprika
- ½ keltainen paprika
- ananasrenkaita
- Thai Kitchen Red Curry Paste
- 1 tl suolaa
- 1 rkl sokeria
- pitkiä vihreitä papuja (pakaste)
- 4 dl purkki Thai Kitchen kookosmaitoa

Ensimmäiseksi kookosmaitopurkki laitetaan pakkaseen, jotta kookosmaidon "kerma" saadaan erotettua vedestä. Tämä käy 10-15 minuutissa, jos olet pitänyt kookosmaitopurkkia jo valmiiksi jääkaapissa. Muutoin varaa aikaa 30-45 min pakkasessa.
Thai-kanan valmistus aloitetaan Jasminriisistä. Mittaa kattilaan riisit ja vesi ja nosta vesi kiehuvaksi. Kansi päälle heti kun vesi kiehuu ja lämpö ykköselle. Riisi on valmista 20 minuutin päästä kun kaikki neste on imeytynyt.
Kuori inkivääristä peukalon kokoinen pala ja hienonna se puolikkaan chilipaparikan kanssa, josta on poistettu siemenet. Kuori ja paina rikki valkosipulin kynsi.
Siivuta ½ paprika ohuiksi siivuiksi ja pilko 3 ananasrengasta. Kuutio kana.
Kuulota kuumalla pannulla öljyssä hetki inkivääriä, chilipaprikaa ja valkosipulia. Älä anna ruskistua. Lisää kana joukkoon ja paista pinta kiinni. Lisää 2-3 teelusikallista Thai Kitchen Red Curry Pastea ja paprika. Kun paprika on hiukan pehmentynyt lisää kookosmaitosta ainoastaan pakkasessa hyytynyt kerma. Kaada vesi pois.
Lisää ananas ja kourallinen papuja. Ripaus suolaa ja sokeria. Älä keitä vaan annan hautua hiljaisella lämmöllä sen aikaa kun riisi vielä kypsyy.

Ruokajuomavalinta voi olla vaikea tulisten ruokien kanssa, kuten Thai ja Meksikolaiset ruuat ovat. Kyseisissä kulttuureissa ruokajuomana on yleisesti olut, koska alkoholi voimistaa ruuan tulisuutta entisestään. Meksikolaisen ruuan kanssa olut sopii parhaiten, mutta Thai ruuan kanssa yksi erityinen valkoviinilajike, Gewurtztraminer, sopii erittäin hyvin. Suosittelen Alsacen Gisselbrechtiä tämän ruuan kanssa.

Jälkiruoka kruunaa aterian kuin aterian ja tämän ruuan jälkeen suu kaipaa rauhoittavia makuja. Carte Dorin Mascarpone jäätelö jättää tämän aterian nauttialle sellaisen kestohymyn, että posket tulevat kipeiksi.

Kehittelin aikani omaa reseptiä, mutta ei auttanut kuin nöyrtyä, kun Tommi näytti mallia. Näin se menee:

- 2 kpl kana rintafileitä
- 2 punasipulia
- valkosipulin kynsi
- iso keltainen paprika
- jääsalaattia
- ranskankermaa (sitä 5% juoksevaa)
- juustoraastetta (esim. edamia)
- Santamaria Chunky Salsa Medium vahvuisena
- öljyä
- chilipaprika
- suolaa
- Santamaria tortilloja (8 kpl)

Suikaloi punasipulit ja paprika ohuiksi siivuiksi ja hienonna chilipaprika ilman siemeniä. Kuori valkosipuli ja paina veitsellä rikki. Kuulota öljyssä kunnes määrällisesti tiivistynyt alle puoleen ja sipuli-paprikaseos tuoksuu makealle. Älä ruskista.
Kuutio kana ja ruskista pinta kiinni, ripaus suolaa ja Chunky Salsa purkki joukkoon. Anna hautua hiljaisella lämmöllä kannen alla kunnes sipuli-paprikaseos on valmis.

Raasta juusto, revi salaatti ja lämmitä tortillat ohjeen mukaan. Sitten vaan pöytään ja kokoamaan paidan sotkijat parempiin suihin.

Tämä ohje on ajalta, kun lapsuuden ystäväni opiskeli lääkäriksi ja teki suorastaan ihmeitä oululaisessa soluasunnon keittiössä. Faciliteetit olivat suorastaan ankeat, mutta ilmeisesti ravintoliokselle maistuva sairaalaruoka ja einespizza motivoi tarpeeksi etsimään vaihtelua ja opettelemaan uutta.

- paketti Atrian floridan leikkeitä (3 kpl)
- 10-12 perunaa
- 1-2 punasipulia
- 2-3 rkl soijaa
- 1 rkl mustapippuria
- ½ dl öljyä
- 2 rlk grillimaustetta

Kuori perunat ja lohko ne. Suikaloi sipuli. Kaada sipulin ja perunoiden päälle öljyä, soijaa, mustapippuria ja grillimaustetta ja laita uunivuokaan. Floridan leikkeet päälle ja 180 asteiseen uuniin. Kun leikkeet ovat saaneet väriä, laske uunin lämpötila 160 asteeseen, peitä vuoka foliolla ja takaisin uuniin vielä 1½ tunniksi.