TableOnline: Tiskin takaa

Keittiömestariesittelyjä jatkaa Tampereen Tiiliholvin Pietari Parkkonen. Tiiliholvilla on pitkät perinteet ja se on toiminut samassa paikassa jo vuodesta 1968 alkaen.

Kuka olet ja missä työskentelet?
Pietari Parkkonen, keittiömestari Ravintola Tiiliholvi

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
Vanhemmillani oli 90-luvun alussa monta ravintolaa ympäri Suomea. Perheenjäsenenä minut luonnollisesti pakotettiin osallistumaan ravintoloiden toimintaan. Kai siihen on kasvanut. Leikkasin salaattia ja kasviksia jo pikkupoikana ottaen vanhemmistani mallia. Kokin ammattiin hakeutuminen tuntui minulle luontevalta. Aloitin ravintola Tiiliholvissa vuonna 2010. Ensin työskentelin kokkina muutaman kuukauden, kunnes minut nostettiin kallan vuoropäälliköksi. Vuonna 2014 avautui keittiömestarin paikka ja sain pestin. Olen viihtynyt työssäni Tiiliholvissa kauan, koska täällä saan toteuttaa itseäni. Meillä on hyvä työyhteisö. Töissä kuitenkin vietän suurimman osan valveillaoloajastani, jonka takia on tärkeää, että on mukava tulla töihin.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
Ellen olisi kokki, olisin luultavasti taidemaalari, muusikko tai lottovoittaja. Olen käynyt Steinerkoulun, joten luovuus on ollut vahvasti osana elämääni pienestä pitäen.
Isäni oli puuseppä, joten käsityöläisyys on tullut minulle verenperintönä. Kokin työssä yhdistyy luovuus ja käsillä tekeminen sopivassa suhteessa.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
Mitäkö koti jääkaapistani löytyy? Valkoviiniä ja tuoretta perulaista parsaa, paljon kasviksia. Avovaimoni ei syö lihaa, joten lihaa et sieltä kovin usein löydä. Itsehän en kotona juurikaan kokkaa, saan tehdä sitä tarpeeksi töissä.

Paras ruokamuistosi?
Paras ruokamuistoni sijoittuu harjoitteluaikaani Hollannissa eräässä kahden Michelin-tähden ravintolassa. Teimme suureen tärkeään tilaisuuteen kellon ympäri töitä. Kun arvovaltaiset asiakkaat olivat lähteneet ja ravintola oli suljettu, jäimme henkilökunnan kesken syömään henksuruokaa ja juomaan. Pitkän ja rankan vuorokauden jälkeen itse tehty ruoka yhdisti koko henkilökunnan. Normaalisti ravintolassa vallitsi hierarkia, mutta tuolloin harjoittelija ja arvostettu keittiömestari istuivat saman pöydän ääressä.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
Meillä ei kuunnella huonoa musiikkia. Yleensä valintavuoroa vaihdellaan. Fiiliksen mukaan, välillä kuunnellaan gangstaräppiä ja välillä Doorsia. Tänään esimerkiksi aamulla kuuntelimme Bobby Womackia, Billie Holidayta ja iltapäivällä vaihdoimme Ismo Alankoon.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
Vapaa-aikani vietän perheeni kanssa. Kesäisin veneilen ja kalastelen Pyhäjärvellä. Kalaa ei kyllä juurikaan nouse, ehkä se ei ole se juttu.  Onneksi meillä on Tiiliholvilla luotettava kalastaja, eikä saalis ole minun vastuullani.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

TableOnlinen yhteistyöravintoloiden kokeista esittelyvuorossa Demon Heikki Kivimäki.

Kuka olet ja missä työskentelet?
– Lahtelainen nuori mies, kokki, talonmies, putkari, esimies, osakas, keittäjämestari, paistaja ja kalmakko yrityksessä Ravintola Demo.

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
– Tuossa ala- ja yläasteen taitteessa vanhempani harrastivat painonvartijoita. Jääkaapista ei löytynyt muuta kuin kalkkunaleikettä ja raejuustoa. Kun halusin jotain muuta syötävää, kävi matka kaupan kautta keittiöön kokkaamaan. Taisi jäädä levy päälle, enkä syö vieläkään kalkkunaleikettä.

Mitä tekisit ellet olisi kokki?
– No enpä tiedä. Joskus halusin asfalttikoneen kuljettajaksi, unelmat varmaan kuoli vanhetessa.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
– Purkki boqueroneseja, pullo viiniä Moselista ja punainen turkulainen. Loput on jotain rakkaan avopuolisoni terveystuotteita.

Paras ruokamuistosi?
– Demon keittiössä keväällä 2014. Kun Heinosen ja Tuomisen kanssa esittelimme tarjoilijoille sesongin ensimmäisistä raparpereistä tehtyä jälkiruokaa. Kolmelta ärrä-vikaiselta lähti spektaakkelimainen pärinä show. Naurettiin mahat kippurassa koko serviisi sille.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
– Hikinen iltapäivä ja sen biisivisa Bassolta on kova juttu arkisin. Alkuviikon illat menee äänikirjojen parissa, to-pe teknon merkeissä ja lauantai jäähytellään iskelmällä.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
– Vapaa-ajalla...? Kaikkea Jaalan sienimetsän, kuha käännösten ja Berliinin klubien väliltä.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

Kokkisarjassa esittelyvuorossa Joni Pukkinen, Juurella.

Kuka olet ja missä työskentelet?
– Joni Pukkinen, Keittiömestari, Juurella. Ravintola Juurella sijaitsee Seinäjoella ja sen ruokafilosofia perustuu paikalliseen, laadukkaaseen raaka-aineeseen.
Siinä missä pidämme asiakkaista huolta kuin ystävistä, niin myös tuottajat ovat ystäviämme. Tapaamme ja keskustelemme tuottajien kanssa aktiivisesti, joko kehittääksemme toistemme toimintaa, tai vain vaihtaaksemme kuulumisia. Annosten takaa löytyy usein muisto tai ajatus pohjalaisesta, tai suomalaisesta ruokaperinteestä, jota tuodaan nykypäivään omalla tyylillämme. Juurella-maiseen tapaan, rehellisesti rakkaudella ja pienellä pohjalaisella twistillä.

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
– En alkuun tajunnutkaan. Ollessani noin 10 vuotias, kirvesmies isäni oli työreissullaan viety ravintolaan syömään ja ”väkisin” syötetty jotain ”uutta”, tätä hän sitten kotiin saavuttuaan koko perheelle julisti. Tuo hetki varmaankin jäi mieleen kytemään, jos kerran ruualla voi tuollaisenkin jäyhän äijän saada innosta silmät kiiluen hymyilemään. Yläasteikäisenä muistan seuranneeni Makupalat ohjelmaa, erityisesti Pekkalan ja Nykyrin leppoisa meininki ja huulenheitto keittiössä viehätti. Lopullinen tuomio julistettiin, kun pääsin virallisesti töihin ja sisään ensimmäiseen työporukkaan.

Mitä tekisit, ellet olisi kokki?
– Ennen kuin pääsin sisään ravintolatyöelämään, olin erinäisissä raksahommissa, mutta yhteishaussa oli vaihtoehtona myös metsänhoito ja prosessointi. Olisin fyysisessä työssä. En osaa (oikeasti) istua.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
– Juures-makaronilaatikkoa parille serviisille (4pax), maitoa (lapsille), hiilihappovettä (itselle), 4l luonnonjogurttia, voita, parmesaania, juureksia, kasviksia, hirven jauhelihaa sulamassa (siinä olen omavarainen). Kermajuustoa ja saattaa vielä olla leikkelettäkin leivänpäälle, ylimääräinen lihansyönti on kuitenkin selvästi laskusuunnassa.

Paras ruokamuistosi?
– Parhaat ruokamuistot yhdistyy tietynlaisiin, lämpimiin kokonaisvaltaisiin muistoihin. Raskas vaellusretki nykyisen vaimon kanssa ja sen jälkeinen paluu oikean ruuan pariin. Poikani ensimmäinen ulkomaanretki, olimme kolmistaan syömässä pienessä fine dining ravintolassa Espanjassa, jota veljekset vanhempineen pyörittivät. Meidät palveltiin, kuin perheenjäseninä.
Kesäiset vierailut Mumman luona, metsämansikkaa heinänvarteen talteen, limpparipullot kauppa-autolta ja kropsua reilulla voilla ja sokerilla välipalaksi.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolanne keittiössä kuunnellaan?
– Järviradion hanurivartti, klassikko. Nopeatempoinen rock/ heavymusiikki. Kokeelliset soittolistat. Huonot vitsit ja saattaapa joku joskus myös laulaa(huonosti)((minä)).

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
– Lasten kanssa vietän tietysti mahdollisimman paljon aikaa. Syksyisin käyn metsällä ja tälle vuotta olisi tarkoitus aloittaa jousimetsästys, se on viehättänyt ajatuksena jo lapsesta lähtien. Muutoin harrastelen joukkueurheilua sen minkä kerkeän, mutta olen itselleni kehittänyt maineen joukkueen surmaajana. Aina kun liityn edes höntsäporukkaan, niin se elää korkeintaan sen kauden loppuun. Totta kai ruoka liittyy vahvasti myös vapaa-aikaan, viime uudenvuoden tastingmenun pohjan raapustelin kertausharjoituksissa pj-teltassa kamiinamakkaran paiston jälkeen.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.

TableOnline.fi julkaisee postaussarjaa, jossa päästetään ääneen ravintola-alan ammattilaisia, kuten TableOnline-ravintoloiden keittiömestareita ja muuta henkilökuntaa. Sarjan aloittaa La Maisonin keittiöpäällikkö Pauli Novitsky.

Kuka olet ja missä työskentelet?
– Olen suhteellisen tasapainoinen, neuroottinen ja rauhallinen keittiöpäällikkö ravintola La Maisonista. Meidän kahden hengen keittiössä titteli keittiöpäällikkö on hieman yliampuva, lämpimän keittiön kokki on lähempänä totuutta. Viime talvena vaihdoimme kollegani kanssa puolia ja siirryin kuten Jukka Poika aikanaan sanoi, kylmästä lämpimään. Niin ja nimeni on Pauli Novitsky.

Milloin tajusit, että hitto, mustahan tulee kokki?
– En koskaan halunnut kokiksi. En myöskään muista tarkkaa ikävuotta, jolloin tulevaisuuden suunnitelmani olisivat minulle kirkastuneet, kuitenkin reilusti alle 10 vuotiaana päätin että isona minusta tulee keittiömestari. Meillä oli perhetuttuna vanhan liiton keittiömestari joka grillaili pihallamme ja minä tuijotin lasittuneena ja päätin että isona musta tulee toi jätkä.

Päädyinkin jo melko nuorena, 21-vuotiaani ensimmäisen kerran mesuksi ja sillä tiellä ollaan. Keittiömestarina oleminen tuo kokin käsityöammattiin myös esimistyön tuomat haasteet ja rikkaudet mukanaan ja tässä roolissa koen olevani vahvimmillani.

Mitä tekisit ellet olisi kokki?
– Mitä tekisin jos en olisi kokki? Rahaa luultavasti.
Jos en olisi päätynyt ravintola-alalle, työskentelisin numeroiden parissa, matemaatikkona tai pankkialalla. Tein parikymppisenä syrjähypyn liikunta-alalle, mutta rakkaan harrastuksen muututtua työksi, paloi samalla into liikuntaan moniksi vuosiksi.

Mitä kotijääkaapistasi löytyy tällä hetkellä?
– Mediaseksikäs vastaus oman jääkaapin sisältöön olisi tietenkin pullo shampanjaa, ankanmaksaa ja purkillinen kaviaaria. Totuus lähentelee tyhjää jääkaappia, jonka nurkista löytyy isoäidin marjamehua, savora-sinappia, useampi juustopala ja vaihteleva määrä nuuskaa. Niin ja voita, voita pitää aina olla.

Paras ruokamuistosi?
– Viimeisimpänä parhaana ruokamuistona tulee mieleen BasBas&Staff winebarissa syömäni Nadin grillatut pikkelimuikut ja aioli. Yksinkertaisuudessaan taidetta.
Noma ja Fat Duck olivat hyviä, mutta kyllä grillimuikut painaa ohi ja kovaa.

Kokit kuuntelevat kuulemma keittiössä huonoa musaa. Mitä teidän ravintolan keittössä kuunnellaan?
La Maisonin keittiössä kuunnellaan countrya. Satunnaisesti kevennetään Kaija Koolla ja 3 doors downilla, mutta suurimman osan aikaa nautitaan etelävaltioiden viskin, oluen, naisten ja maissinhuuruisesta tunnelmasta. Joskus Viljami pääsee yllättämään Avenged sevenfoldilla, mutta mulla menee pakka sekaisin aika nopeasti siinä vaiheessa.

Miten rentoudut vapaa-aikanasi?
– Tiistaista lauantaihin harrastetaan rentoutumista viinin voimalla, sunnuntaisin unen ja netflixin ja maanantaisin sinkoillaan ympäri ruokakauppoja ja illalla syömään Teatterin Grilliin. Pyhä kolminaisuus; viini, uni ja ravintola teatteri.

TableOnline.fi – Löydä ravintola makusi mukaan – on online-pöytävarauspalvelu, joka on vahvasti mukana suomalaisen ravintolakulttuurin kehittämisessä. TableOnline perustettiin kesällä 2010 muutaman yrittäjähenkisen ystävyksen kesken ajatuksena tuoda tasokkaat ravintolat ja ulkona syöminen lähemmäksi suurta yleisöä, oppia uutta ja kasvaa Suomen suurimmaksi ravintoloiden näkyvyyden edistäjäksi. TableOnline.fi on osa City-lehden mediarypästä.