Vanha sanonta ravintolan sijoittamisesta kuuluu location, location, location. Helsingissä se on perinteisesti tarkoittanut Kaartinkaupunkia. Jos Chez Dominiquen kohdalle Rikhardinkadulle iskee harpin piikin, sijaitsevat kaikki huippuravintolamme puolen kilometrin säteellä. Suomen kymmenestä parhaasta ravintolasta vain yksi sijaitsee Helsingin keskustan ulkopuolelle – sekin Turun keskustassa. Ajatus siitä, että matkustaisi illalliselle vaikkapa Sipooseen (tai mitä siitä enää on jäljellä) tai Inkooseen, tuntuu monesta lähes absurdilta.
Maailman huippuravintoloiden kärkiryhmästä lukuisat sijaitsevat maaseudulla, pikkukaupungin ulkopuolella. Asiakkaat saapuvat syömään matkojen takaa, ja tilanteesta riippuen joko palaavat illaksi kotiin tai yöpyvät jossain lähiseudun majoitusliikkeessä. Näin mainetta niittänyt ravintola generoi liiketoimintaa myös lähiseudun yrittäjille.
Piipahdin Ranskassa Cognacissa tutustumassa paikalliseen eau-de-vien valmistukseen. Tiukan konkunnuuhkimisen (voittaja: vuoden 1848 Martell) jälkeen matkasimme Charentejoen varrella sijaitsevaan La Ribaudière –nimiseen yhden tähden puljuun illalliselle. Ravintola sijaitse pikkukylässä kymmenisen kilometrin päästä Cognacista, ja yllätyksekseni se oli finanssikriisistä ja arki-illasta huolimatta aivan täysi. Asiakaskunta koostui konjakkitalojen liikevieraiden lisäksi hieman yllättävästi suurimmalta osin arki-iltaa viettävistä paikallisista.
Yksi tähti ei vielä kesää tee (varsinkaan Ranskassa, jossa rengasfirman prenikoita kylvetään kuin kauraa), mutta ravintola oli laadukas ja tyylikäs. Viidenkymmenen lajin juustopöydästä valitessani pohdin, olisiko Suomessakin mahdollista murtaa Rikhardinkatu-Esplanadi –akseli ja perustaa huippuravintola suuren kaupungin keskustan ulkopuolelle.
Olisitko sinä valmis maksamaan sata euroa takseista ravintolalaskun päälle tai vaihtoehtoisesti vetämään koko illan kivennäisvesilinjalla?
8 kommenttia
Anonyymi
29.10.2009 13:30
Ei, en olisi valmis maksamaan ylimääräistä satasta. Ja tässä onkin ongelman ydin. Jos 2 % ravintolaruokailijoista on valmis ruokansa eteen matkaamaan periferiaan, ei Suomen populaatiolla vielä pyöritetä huippuraflaa jossain kuusessa. Ranskan asukasluvuilla se onnistuu. Lisäksi melko suuri osa huippuravintoloiden ruokailijoista syö Suomessa firman rahoilla. Liikemiesten ja -naisten kallista aikaa ei voi hukata kärräämällä heitä ympäri maakuntia. Neuvottelut Etelärannassa ja siitä taksilla Chez Dominiqueen.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Heini
29.10.2009 13:31
En.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Caduceus
29.10.2009 18:12
Ongelmanahan on jo lähtökohdiltaan täysin erilainen kulttuuri ja asennoituminen ruokailua, etenkin ulkona syömistä kohtaan. Suomessa ravintolaruokailua pidetään edelleenkin hieman porhoiluna ja siitä pitää tuntea syyllisyyttä. Monen ruokalajin päivälliset nelistetään listan alusta loppuun parissa tunnissa, koska viipyilevää nautiskelua ruuan parissa ei tunneta. Ruuan eteen ei olla valmiita näkemään samalla tavalla vaivaa, kuin johonkin muuhun. Ei haluta matkustaa tuntia ravintolan perässä, koska Ahmedilta saa pizzan ihan nurkan takaa. Eikä suomalainen niin siitä laadustakaan, koska hinta se on joka määrää. Pizzakansa ei ymmärrä eroa viiden ja kymmenen euron pizzan välillä: ei panna lainkaan arvoa sille, että kympin pizzassa on kaksi kertaa niin paljon täytteitä kuin viitosen pizzassa ja täytteet ovat laadukkaita, koska katsotaan laput silmillä vain käsitettä "1kpl pizza" ja verrataan sitä, että yhdessä paikassa 1 kpl maksaa 5€, toisessa 10€. Laatu joutaa ajatusviemäriin.
Näin se vaan meidän maassamme on, valitettavasti, ja tulee myös olemaankin pitkään. Ainakin näillä hinnoilla. Itse maksan silmää räpäyttämättä 250€ päivällisestä, jos se on mielestäni sen väärti, enkä edes pidä itseäni mitenkään tuhlailevana näin tehdessäni. Toinen laittaa saman summan käsilaukkuun, kenkäpariin, koruihin, matkaan tai koiransa ulsteriin. Mutta suurin osa suomalaisista pitää minua varmasti sekopäänä, kun suostun maksamaan "piperryksistä".
*Cadu, entinen kokki*
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Anonyymi
30.10.2009 10:16
Ai mun mielestä 250 euroa illalliseen on hyvin käytettyä rahaa, jos sillä saa tyydytystä.
Vastaa kommenttiinJossain Haikossa Michelin-rafla voisi onnistua.
Vastaa kommenttiin
Anonyymi
30.10.2009 11:07
Caduceus: olet aivan oikeassa siinä, kuinka Suomessa jopa hyvissä rafloissa syödään hirvittävällä kiireellä. Lopputulos: puolet elämyksestä hotkittu menemään huomaamatta, illan lopuksi hirveä ähky ja, jos on juotu suositusten mukainen viinilista, myös alkava känni.
Osasyyllisenä pidän ravintoloitsijoita, jotka eivät ainakaan kouluta suomalaisia oikeaan anutiskeluun. Ainakin Helsingin keskustan vuokrat ovat niin korkeat ja koko maassa henkilöstökulut niin isot, että pöytä myydään illan aikana mahdollisimman monta kertaa. Esim. Ranskassa yhdelle seurueelle varataan pöytä koko illaksi kun lasketaan, että ruokailuun ja seurusteluun kuluu kevyesti viisi tuntia. Suomessa kuudessa tunnissa on ruokittu kaksi, parhaassa tapauksessa kolme pöydällistä.
Suomalaiset eivät toki ole kovin kiitollisia asiakkaitakaan. Jos esim. tarjoilijaa ei näy sillä sekunnilla kun pääruoka on valittu, alkaa valitus: aina saa odottaa, henkilökunta ei hoida hommiaan, en varmasti jätä tippiä. En puolustele huonoa asiakaspalvelua, mutta muualla ymmärretään, että alkudrinkkiä voi rauhassa maistella ja seurueen kanssa vaihtaa kuulumisia viisikin minuuttia ennen tilauksen tekemistä. Mutta ai niin, eiväthän suomalaiset keskustele, vaan jokainen hautautuu ruokalistansa taakse miettimään syntyjä syviä.
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Tuomas Vimma
30.10.2009 11:21
Itse pidän hyvänä ja toimivana kaavana seuraavaa ajoitusta:
0-30 sekuntia seurueen saapumisesta: Tarjoilija tai hovimestari ottaa ovella vastaan, auttaa takkien kanssa, ohjaa pöytään ja tiedustelee mahdollisia alkudrinkkitoivomuksia.
0-2 minuuttia edellisestä: Alkudrinkit saapuvat ruokalistojen kera.
Tämän jälkeen seuruetta pidetään silmällä. Kun näyttää siltä, että ruokalistoja on tutkittu ja päätökset on tehty, tullaan ottamaan tilaus. Ei esim. minuuttia myöhemmin, kun ihmiset vielä vaihtavat kuulumisia.
Ensimmäinen ruoka saapuu tilauksesta 10 min. sisään. Jos keittiö lähettää pienen tervedyksen (amouse bouchen), voi se saapua aikaisemminkin.
Siitä kun alkuruokalautaset on siivottu pois, seuraava annos saapuu pöytään n. 10 minuutissa.
Ja näin jatketaan läpi aterian. Tämä aiheuttaa kokemattomalle keittiölkle tai todella ruuhkaiselle illalle tietenkin paineita, sillä ihmiset syövät eri nopeudella.
Kukaan ei ole väittänyt että ravintolan pyörittäminen olisi helppoa...
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Anonyymi
30.10.2009 22:33
Anteeksi tietämättömyyteni, mutta mikä on The World's 50 best restaurants -raati? Kenelle tekee hommia, kuka maksaa palkan ja millaista listaa pitää yllä?
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin
Anonyymi
14.11.2010 14:34
:littipeukku:
Vastaa kommenttiinVastaa kommenttiin