Ajauduin taas eräänä iltana erään ystäväni kanssa analysoimaan muutaman (?) viinipullollisen jälkeen ravintoloiden palvelun merkitystä asiakkaiden illan onnistumisen kannalta. Tässä vaiheessa aamua olimme harvinaisen yksimielisiä siitä, että ravintolan tärkein työntekijä on tarjoilija, ei kokki.
Kokki on se taikuri, joka loihtii ruuat jossakin näkymättömissä keittiön uumenissa. Paremmissa paikoissa keittiömestari saattaa tehdä pienen pyörähdyksen salissa illan päätteeksi, mutta pääasiallisesti asioimme ainoastaan salihenkilökunnan kanssa. Siksipä salin toimintaan tulisi kiinnittää huomattavasti enemmän huomiota kuin Suomessa on yleensä tapana. Ei riitä, että ruoka on maukasta, jos tarjoilija on epäystävällinen tai ammattitaidoton. Hyvästäkin ruuasta voi näet jäädä paha maku suuhun.
Mitä sitten on hyvä ja ystävällinen palvelu? Entä kohdellaanko eri ihmisiä eri tavalla ravintoloissa? On melko varmaa, että jos Jack Nicholson ja Bill Clinton saapuvat yhdessä pelatun 18 reiän jälkeen kostealle illalliselle, alkaa ravintolassa vipinä. Myös yksin istuva, ranskalaisittain englantia ääntävä viiksekäs pukumies, joka syö ja juo pitkän kaavan mukaan ja kysyy paljon vaikeita kysymyksiä, saa kylmän hien kihoamaan hovimestarin niskaan. Michelin-mieskö se siinä?
Vaikka jotkut ravintolakriitikot ovat tehneet tekoviiksistä ja väärillä nimillä suoritettavista pöytävarauksista suoranaisen taiteenlajin, totuus on se, ettei ravintolalla ole tuossa tilanteessa enää paljoa tehtävissä. Ravintolan sijainti on jo päätetty, sali sisustettu, henkilökunta palkattu, ruokalistat painettu ja liemet keitetty.
On melko absurdia kuvitella että ammattitaidoton henkilökunta pystyisi yhden pöydän osalta skarppaamaan yhdeksi illaksi, jos ystävällinen ja asiallinen palvelu ei ole sisäänrakennettua, tai että kokki pystyisi viime hetkessä säveltämään mestariteoksen keskinkertaisista aineksista.