Ravintolat

Viime kesäkuun lopussa astui Suomessa voimaan laki, jonka mukaan ravintolat tarvitsevat tupakan myymiseen erillisen luvan. Lupa ei sinänsä ole kovinkaan kallis – muutamia satkuja kunnasta riippuen, sekä vuosittainen huntin valvontamaksu. Ravintoloilla on myös oikeus myydä röökinsä kauppoja kalliimmalla hinnalla, joten näiden satasten kuvittelisi palaavan takaisin ravintolalle, mikäli spaddua liikkuu edes jokunen aski päivässä.

Vaikka jokaisella järkevällä tupakoitsijalla on hyvän upseerin lailla reservejä, on tilanteita jossa spaddut yksinkertaisesti pääsevät loppumaan. Toisinaan tulee suunnitelmiin muutoksia, ja yhdet venähtävät seitsemäksitoista. Biojätepussin ulosvienti venähtääkin täysmittaiseksi kierrokseksi Kalliossa. Ja niin poispäin. Ravintolasavukkeille on siis kysyntää. Kuka sitä haluaa hilpaista kahden korttelin päässä olevaan K-Extraan silloin kun meno on parhaimmillaan ja juttu luistaa. Kahdeksan euroa valmiiksi avatusta malluaskista kuulostaa siinä vaiheessa reilulta diililtä.

Olen melko yllättyneenä seurannut uuden lain vaikutuksia ravintoloiden tupakanmyyntiin. Yllättävän moni paikka on tehnyt päätöksen olla hakematta lupaa ja lopettanut savukkeiden myynnin. Viimeksi törmäsin tähän ilmiöön Helsingin keskustassa sijaitsevassa baarissa, jota olen pitänyt kantapaikkanani jo reilun vuosikymmenen.

Hieman hölmistyneenä tiedustelin syytä ei-oohon, johon paikan omistaja vastasi että spaddua liikkuu niin vähän, ettei lupaprosessiin yksinkertaisesti ole jaksettu lähteä. Tupakkatuotteiden myynnillä ei ole kuulemma mitään taloudellista merkitystä. Näin voi olla, mutta sillä on paljon merkitystä minulle, pohdin hiihtäessäni lähes parinkymmenen asteen pakkasessa lähimpään savukkeita myyvään baariin, jossa iltani jatkui rattoisasti.

Spaddun myynti ei varmaankaan ole yhdellekään ravintolalle merkittävää liiketoimintaa, mutta se on palvelu, jota tietty asiakasryhmä on tottunut saamaan. Hieman samoin, kuin oletan henkilökunnan pyydettäessä soittavan minulle taksin illallisen jälkeen, oletan voivani luottaa siihen, että tupakoiden loppuessa minun ei tarvitse lähteä kaduille hortoilemaan.

Ajauduin taas eräänä iltana erään ystäväni kanssa analysoimaan muutaman (?) viinipullollisen jälkeen ravintoloiden palvelun merkitystä asiakkaiden illan onnistumisen kannalta. Tässä vaiheessa aamua olimme harvinaisen yksimielisiä siitä, että ravintolan tärkein työntekijä on tarjoilija, ei kokki.

Kokki on se taikuri, joka loihtii ruuat jossakin näkymättömissä keittiön uumenissa. Paremmissa paikoissa keittiömestari saattaa tehdä pienen pyörähdyksen salissa illan päätteeksi, mutta pääasiallisesti asioimme ainoastaan salihenkilökunnan kanssa. Siksipä salin toimintaan tulisi kiinnittää huomattavasti enemmän huomiota kuin Suomessa on yleensä tapana. Ei riitä, että ruoka on maukasta, jos tarjoilija on epäystävällinen tai ammattitaidoton. Hyvästäkin ruuasta voi näet jäädä paha maku suuhun.

Mitä sitten on hyvä ja ystävällinen palvelu? Entä kohdellaanko eri ihmisiä eri tavalla ravintoloissa? On melko varmaa, että jos Jack Nicholson ja Bill Clinton saapuvat yhdessä pelatun 18 reiän jälkeen kostealle illalliselle, alkaa ravintolassa vipinä. Myös yksin istuva, ranskalaisittain englantia ääntävä viiksekäs pukumies, joka syö ja juo pitkän kaavan mukaan ja kysyy paljon vaikeita kysymyksiä, saa kylmän hien kihoamaan hovimestarin niskaan. Michelin-mieskö se siinä?

Vaikka jotkut ravintolakriitikot ovat tehneet tekoviiksistä ja väärillä nimillä suoritettavista pöytävarauksista suoranaisen taiteenlajin, totuus on se, ettei ravintolalla ole tuossa tilanteessa enää paljoa tehtävissä. Ravintolan sijainti on jo päätetty, sali sisustettu, henkilökunta palkattu, ruokalistat painettu ja liemet keitetty.

On melko absurdia kuvitella että ammattitaidoton henkilökunta pystyisi yhden pöydän osalta skarppaamaan yhdeksi illaksi, jos ystävällinen ja asiallinen palvelu ei ole sisäänrakennettua, tai että kokki pystyisi viime hetkessä säveltämään mestariteoksen keskinkertaisista aineksista.